La kvin patrinaj saŭcoj estas la bazo de ĉiuj klasikaj saŭcoj
En la kulinaraj artoj, la termino "patrino saŭco" rilatas al iu el kvin bazaj saŭcoj, kiuj estas la komencaj punktoj por fari diversajn sekundajn saŭojn aŭ "malgrandajn saŭojn".
Ili estas nomataj patrinaj saŭcoj ĉar ĉiu estas kiel la kapo de sia propra unika familio de saŭcoj.
Saŭco estas esence likva pli ia dika agento kune kun aliaj gustoj de ingrediencoj. Ĉiu el la kvin patrinaj saŭcoj estas farita kun malsama likvaĵo, kaj malsama dika agento, kvankam tri el la patrinaj saŭcoj dikiĝas per roux , en ĉiu kazo la ruo estas kuirita por malsama tempo por produkti pli malpezan aŭ pli malhelan koloron. .
Ni malsupren malkonstruos la kvin patrinajn saŭcojn kaj montros ekzemplojn de kelkaj el la malgrandaj saŭcoj, kiuj povas esti faritaj de ĉiu patrino-saŭco.
01 de 05
Saŭco BéchamelPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel verŝajne estas la plej simpla de la patrinaj saŭcoj ĉar ĝi ne postulas fari stokon. Se vi havas lakton, farunon kaj buteron, vi povas fari tre bazan béchamel.
Béchamel estas farita per dika varma lakto kun simpla blanka roto. La saŭco tiam gustiĝas per cepo, trunkoj, kaj nukomoj kaj ŝmiris ĝis ĝi estas krema kaj velveta glata.
Béchamel povas esti uzata kiel ingredienco en bakita pasto receptoj kiel lasagna, kaj ankaŭ en kaseroloj. Sed ĝi ankaŭ estas la bazo por iuj el la plej oftaj blankaj saŭcoj, kreaj saŭcoj kaj fromaĝoj bazitaj saŭcoj. Jen kelkaj el la malgrandaj saŭcoj faritaj el béchamel:02 de 05
Saŭco VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté estas alia relative simpla patrino-saŭco. La saŭco de Velouté estas farita per dika blanka stoko kun roux kaj poste simpatianta ĝin. Dum la kokido velouté , farita per kokido , estas la plej ofta tipo, ankaŭ estas vela velouté kaj fiŝo velouté .
Ĉiu el la veloutoj formas la bazon de sia propra respektiva malĉefa patrino-saŭco. Ekzemple, koko velouté fortikigita per kremo iĝas la Suprême Saŭco . Veal velouté dikigita kun ligo de ovo yemas kaj kremo iĝas la Allemande Saŭco . Kaj la fiŝo velouté pli blanka vino kaj peza kremo fariĝas la Blanka Vina Saŭco .
Malgrandaj saŭcoj el velouté povas esti derivitaj de la velouté rekte, aŭ de ĉiu el la tri malĉefaj saŭcoj. Ekzemple:03 de 05
Saŭco EspagnolePhilippe Desnerck / Getty Images La Espagnole Saŭco, ankaŭ nomata Bruna Saŭco, estas iomete pli kompleksa patrino-saŭco. Spagnole fariĝas per dika bruna stoko kun roux. Do en tiu senso, ĝi estas simila al velouté. La diferenco estas, ke Espagnole fariĝas kun tomato purée kaj mirepoix por pli profunda koloro kaj gusto. Plie, la bruna stoko mem estas farita el ostoj, kiuj unue estis rostitaj por aldoni koloron kaj guston.
La Espagnole estas tradicie pli rafinita por produkti riĉan, profunde sabrosan saŭcon nomatan demi-glace . La demi-glace estas tiam la komencpunkto por fari la diversajn malgrandajn saŭojn. Demi-glace konsistas el miksaĵo de duono Espagnole, duone bruna stoko, kiu estas reduktita de duono.
Por mallonga kortego, vi povus salti la demi-glacian paŝon kaj fari rektajn malgrandajn saŭojn el la Espagnole. Vi perdos iom da gusto kaj korpo, sed vi savos tempon. Jen kelkaj ekzemploj de malgrandaj saŭcoj faritaj el Spagnole:04 de 05
Saŭco HollandaisePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise kontraste kun la patrinaj saŭcoj, kiujn ni menciis ĝis nun, sed kiel vi vidos, ĝi estas vere nur likva kaj dika agento, pli da saboroj. Hollandaise estas tangia, butter-saŭco farita per malrapide whisking klarigita butero en varmajn orajn yemas. Do la likvaĵo ĉi tie estas la klarigita butero kaj la dika agento estas la ovoj.
Hollandaise estas emulsiigita saŭco, kaj ni uzas klarigitan buteron, kiam li faras Hollandaise ĉar tuta butero, kiu enhavas akvon kaj lakton, povas rompi la emulsion. Klarigita butero estas nur pura butero, do ĝi helpas la emulsion resti stabila.
Hollandaise-saŭco povas esti uzata sola, kaj ĝi estas aparte bongusta pri mariskoj, legomoj kaj ovoj. Sed ankaŭ ekzistas kelkaj malgrandaj saŭcoj, kiuj povas esti faritaj el Hollandaise:05 de 05
Klasika Tomato-SaŭcoPhilippe Desnerck / Getty Images La kvina patrino saŭco estas la klasika Tomato-Saŭco. Ĉi tiu saŭco similas al la tradicia tomato-saŭco, kiun ni povus uzi sur pasta kaj pico, sed ĝi havas multe pli da gusto kaj postulas kelkajn pli da paŝoj por fari.
Unue, ni repagas salvan porkon kaj tiam saŭdas aromajn legomojn. Tiam ni aldonas tomatojn, stokojn, kaj ŝinkan oston kaj mergas ĝin en la fornon dum kelkaj horoj. Kuiri la saŭcon en la forno helpas varmegiĝi ĝin senĉese.
Tradicie, la saŭco tomato dikiĝis per roux, kaj iuj kuiristoj ankoraŭ preparis ĝin tiel. Sed fakte, la tomatoj mem sufiĉas por dikigi la saŭcon. Jen kelkaj malgrandaj saŭcoj faritaj el la klasika tomato-saŭco: