En la kulinaraj artoj, interligo estas vorto, kiu ĝenerale priskribas la procezon de dikigi saŭcon per amelo (kiel faruno aŭ maizo), ovoj, graso, eĉ foieĉo aŭ purpuraj legomoj.
Plej ofte, la vorto konekto raportas al miksaĵo de ovoj kaj peza kremo, kiu estas uzata por dikigi saŭcon.
Vi iam povus vidi ĝin nomata koneksa finaĵo, aŭ fina interligo, ĉar ĝi estas (ambaŭ per tradicio kaj neceso) la lastan aferon, kiu okazas sur la plato.
Por neceso, ĉar en la plej multaj kazoj, konekto rompos aŭ kudros se ĝi estas boligita (kvankam kelkaj momentoj de milda agado kutimas esti bone).
Tre simpla interligo atingiĝas per la tekniko konata kiel monter au beurre (fama priskribita fare de Anthony Bourdain en sia libro Kitchen Confidential), kiu engaĝas, esence, movante iom da butero en vian saŭcon ĝuste antaŭ ol vi servas ĝin. Ĉi tio funkcias iomete kiel la bere blanc-verkoj - tio estas, ke la grasaj gutetoj ligas kun la likvaĵo en la saŭco por formi emulsion - dikigante kaj riĉigas la saŭcon.
Teknike, aldonante pezan kremon al saŭco estas formo de konekto, ĝis tio, ke la graso en la kremo kondutas kiel la butero en montero au beurre . Vi devas uzi pezan kremo, tamen. Duono kaj duono aŭ lakto kudros .
Iuj kuiristoj produktas ligon kun ovoj de ovo kombinataj kun sango (ne ilia propra) aŭ, eĉ pli exotike, palinbirdo.
Kuŝa buklo, kiu estas aparte utila saŭso, ankaŭ estas formo de konekto, kiel estas la belega maniko, en kiu karno kaj butero kombinas kaj poste enŝoviĝas en ŝaŭma saŭco. (Rimarku, ke la vario diferencas de roux , miksaĵo de faruno kaj butero, kiu estas kuirita antaŭ ol ĝi enmetas varman likvaĵon al ĝi).
Plejparto de la tempo, tamen, kiel mi menciis antaŭe, interligo signifas miksaĵon de ovoj kaj peza kremo. La klasika Allemande-saŭco estas farita per korpigo de ligo en saŭcon velouté , kiel tiel:
- En neoksidebla ŝtalo aŭ vitra bovlo, batis kune la kremo kaj ovo yemas ĝis glata. Ĉi tiu ovo-kremo-miksaĵo estas via interligo.
- Malrapide aldonu tason de la varma velouté en la konekton, konstante flustrante tiel ke la ovoj de ovo ne kurbigas el la varmego.
- Nun iom post iom viŝas la varman interligon reen al la velouté.
- Alportu la saŭcon reen al ĝentila sorĉisto por nur momento, sed ne lasu ĝin boli, aŭ ĝi kudros.
Vidu ankaŭ: Kiel Svingi Saŭcon kun Roux