Multaj saŭcoj kaj supoj receptoj devas esti reduktitaj kaj dikigitaj, kio signifas iomete similan por atingi la deziritan koherecon.
Kun saŭcoj kaj supoj, kiuj enhavas lakton, bolantan aŭ svingas povas kaŭzi la lakton per kudro, kiu ne estas tre apetiga (kvankam ĝi estas sekura manĝi).
Sen akiri tro komplika, lakto estas miksaĵo (nomata emulsio ) de bato, proteinoj kaj akvo. Kio okazas kiam vi bolas ĝin estas, ke la tri eroj de la emulsio rompas: la lakto-proteinoj koaguladas kaj apartigas de la akvo, produktante tion, kio estas ofte konata kiel kurbigita lakto.
Jen kiel la fromaĝo estas farita: la solidaj lakto estas coagulataj per kuirado kaj la aldono de enzimo nomata korno, kaj tiam la troa likvaĵo estas drenita. (Se vi iam vidos gutojn da oleo elspezantaj vian fanditan fromaĝon, tio estas ankaŭ pro la emulsio-rompado, kaj ĝi kutime okazas ĉar ĝi estas malalta vario de fromaĝo.)
Sed por via saŭco aŭ supo, vi ne volas kudritan lakton, vi volas esti bela kaj glata. Do jen kelkaj konsiloj por helpi malebligi lakton de kurbado kiam vi varmigas ĝin:
Ne Lasu ĝin Boil
Bolado estas certa maniero por kudri lakton. Sed ĝi ne nur bolabas. Heatante lakton tro rapide, eĉ se ĝi neniam pluvos, ankaŭ povas kurbi ĝin. Anstataŭe, varmu la lakton milde super meza-malalta varmego.
Stabili kun amelo
Steloj kiel faruno aŭ maŝino helpas stabiligi la lakton-emulsion kaj malhelpi ĝin apartigi. Komuna tekniko estas dikigi vian saŭcon aŭ supo kun roux antaŭ ol aldoni la lakton.
[Vidu ankaŭ: Kiel Svingi Sauzon ]
Eviti Fortajn Acidojn
Se via saŭco aŭ supo enhavas acidan ingrediencon kiel vinon, tomaton aŭ citronan sukon, la lakto estas pli verŝajne kurbigi. Por kontraŭstari la efikon de la acida, vi povas uzi amelon kiel priskribita supre.
Sezono ĉe la fino
Salo estas alia ingredienco, kiu povas kaŭzi lakton al kudro.
Sed, evidente, vi devas sezoni vian saŭcon. La ŝlosilo estas aldoni la salo ĉe la fino, anstataŭ kuiri aŭ redukti ĝin per la salo jam en ĝi. (Sezonado de viaj saŭcoj kaj supoj ĉe la fino estas bona kutimo eniri ĉiel.)
Tempi la lakton
Ne aldonu malvarman lakton rekte al varma likvaĵo. Anstataŭe, skui malgrandajn kvantojn de la varma likvaĵo en la malvarman lakton. Kiam la lakto estas varma, tiam aldonu ĝin en la varman likvaĵon. Ĉi tiu procezo nomas tempera. Aŭ, simple varmigu la lakton milde en kaserolo antaŭ aldoni ĝin.
Uzi Kremon Anstataŭe
Lakaj produktoj kun pli altaj grasaj enhavoj, kiel ekzemple skuado kremo kaj peza kremo, estas malpli inklinaj al kurbiĝado. Restoracioj uzas pezajn kreojn por fari saŭzojn kaj supojn ĉar kontraste kun lakto, ĝi povas esti boligita sen kurioze. (Ĝi ankaŭ havas pli da gusto kaj riĉeco ol lakto.) Kontraŭe, 2% lakto estas pli verŝajne kurbigi ol tuta lakto.