Enzimoj Malfermu Fibrojn por Tenderigi Karnojn
Marinades servas du malsamajn funkciojn: kiel softizanto kaj gusto-potenculo. Vi verŝajne jam scias, ke iuj malmolaj mankoj de viando profitigas de la tendencaj efikoj de la marinado, sed kiel ĝi funkcias? Rigardu kiel vi povas fari marinadojn por vi antaŭ ol atingi la kradon.
Marinade Tenderizing Science
La kulina procezo turnas konektajn ŝtofojn en gelatinon al diversaj gradoj.
Depende de la kortego kaj tipo de viando, eble bezonos iom da helpo por alporti ĝin al plaĉa gamo de tenereco. Kelkaj plantoj kaj fungoj enzimoj kaj acidoj povas rompi muskolajn kaj konektajn proteinojn en karnoj. Proksimume kiel precolombina Meksiko, kuirejoj trovis, ke envolvante karnojn en papaĥoj, antaŭ ol kuirado fariĝis pli molaj rezultoj. La aktiva enzimo en la papaĵaj folioj estas papaĵo, nun rafinita de papaoj kaj komerce havebla. Konektiva histo kiu venas en rekta kontakto kun la proteinoj-digestantaj enzimoj estas rompita.
Ĉi tiuj enzimoj tenderizantes ankaŭ reduktas la kapablon de la karno por teni ĝiajn suojn, rezultigante pli grandan fluidan perdon kaj tiel pli sekan viandon. Enzimoj estas varmego aktivigitaj ĉe niveloj inter 140 kaj 175 gradoj F. kaj senaktivigitaj ĉe la bolata punkto, do ĝi vere utilas neniun celon krom savo por lasi la viandon sidi en marinado ĉe temperaturo de la ĉambro.
Fakte, refrigerado rekomendas eviti la kreskon de malutilaj bakterioj. Lasi viandon veni al la temperaturo de la ĉambro antaŭ kuiri.
Marination Postulas Kontakto
Rekta kontakto estas la grava punkto pro tio ke ĝi estas necesa por la kemia reago. Ĉi tio signifas ke trinki pecon da viando en marinado nur penetros nur ĝis nun en la surfacon de la karno.
Se vi marŝas grandan kortegon de karno en tendencanta marinado, vi finiĝos kun muta ekstera kaj senatenta centro. Pikante la karnon por la marinado penetri donas nevenan rezulton, kun la pli indeseable kromeflanko de permesi la karnon perdi eĉ pli da sukoj dum kuirado. Tiel, plataj kortego de viando profitigas plejparte de tenderiganta marinojn. Metu viandon en pezan zip-sakon kun la aero elpremita kaj turnu ĝin ofte por certiĝi, ke ĉiuj surfacoj profitiĝas de la marinado.
Iuj buĉejoj nun injektas paĉjon en la bestojn ĝuste antaŭ buĉado. La injektita paĉjo estas transportita tra la sanga fluo al ĉiuj partoj de la besto kaj poste estas aktivigita per la kulina procezo. Ĉi tio foje rezultas muĉa peco de viando pro la enzimo detruanta tro multe da la muskola fibro firmeco. La plej nova metodo, kiu estas esplorita, estas maŝino, kiu mergas malmolajn manĝojn en bano de akvo kaj poste sendas okulfrapon per la viando, rompante malmolajn fibrojn.
Pli pri Marinades
Kuirelibroj
- Marinadoj, Ruboj, Briloj, Kuracoj, Glaciaĵoj
- Marinades: La Sekreto de Granda Grilling
- Kradrostado! Biblio Saŭcoj, Ruboj kaj Marinadoj, Bastoj, Butteroj kaj Glazes