Choux (prononcita "shoo") estas speco de riĉa kukaj pastoj uzataj por fari erojn, ekzemple ŝraŭbojn, kremajn pufojn (profitojn), gougères kaj beignets , inter aliaj. Ĝi karakterizas per kruta ekstera ŝelo kun lumo, aera internaĵo.
La kukaĵo de Choux, ankaŭ nomita pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), estas farita kun faruno, butero, ovoj kaj akvo, kvankam ĝi foje povas esti farita per duono da akvo kaj duono de lakto. Ĝi estas fermentita kun vaporo, prefere ol kemia fermentanta agento kiel bakta sodo aŭ bakanta pulvoro , aŭ biologian fermentan agenton kiel feĉo.
La pasto estas farita sur la stovetop, kun la ingrediencoj (krom la ovoj) alportitaj al boil dum moviĝas por formi pilkon. Ĉi tio estas sufiĉe nekutima, ĉar la plej multaj pakaĵoj estas miksitaj kaj ruliĝitaj aŭ falditaj, sed ne kuiritaj.
Do choux-pasto estas kuirita dufoje, unufoje sur la stovetop kaj denove en la forno. (Aŭ profunda fritita, en la kazo de beignetoj.)
Ĉi tiu duobla kuirado helpas produkti la aeran internon. Kiel tio funkcias, hejtante la farunon la unua fojo kaŭzas ke la amelo en ĝi gelatinigas. Tio estas la sama principo, kiu funkcias, kiam ni faras rouxon por dikigi saŭcon . Per gelatinigado, la amelo helpas subteni la strukturon de la gluten kiam la vaporo inflatigas ĝin. Ĉi tiu strukturo ankaŭ helpas teni en la vaporo.
La unua kuirado ankaŭ helpas neatigi iujn gluten-molekulojn , tiel ke la pasto estas malpli elasta. Anstataŭ nova kaŭĉuko, kiu streĉas kaj reen, la molekuloj fariĝas kiel malnovaj kaŭĉukaj bandoj.
Ili etendas, sed ne retenas la tutan vojon. Do la vaporo elpremas la paston por formi bobeloj, kaj anstataŭ rekuperi tuj, la bobeloj restos etenditaj. Dume, la amelo strukturo (kiel priskribita supre) helpas subteni la bobeloj, evitante la vaporon eskapi, tiel ke la aeraj bobeloj ŝveliĝis dum la pakaĵejo havas ŝancon.
Ta-da!
Kiam bakante pâte à choux, la choux estas bakita unue ĉe alta temperaturo, kaj tiam finiĝis je malalta temperaturo. La alta komenca temperaturo en bakado choux estas kio generas la vaporon por kaŭzi ĝin leviĝi.
La vorto choux en la franca signifas brasikon, kaj choux-kukaĵo ricevas sian nomon de la fakto, ke la malgrandaj buloj de choux-pasto uzitaj por krei kremajn pufojn similas malmulte da brasikoj.
Jen Recepto de Choux Pastry