La vorto "gluten" estas bandita pri ĉi tiuj tagoj en la sama maniero, kiam la vorto "komunisma" estis reen en la 1950-aj jaroj - nur anstataŭ la Ruĝaj Minacoj, hodiaŭ ĝi estas pli simila al la Bana Minaco.
Certe, ĉirkaŭ unu procento de la populacio (1 en 100 homoj) suferas autoimmunan malordon nomatan celia malsano, en kiu la konsumado de gluten kaŭzas damaĝon al la intestoj. Ĉi tio, siavice, malhelpas la normala absorción de nutraĵoj, kaŭzante malnutradon.
Ĝi estas grava kondiĉo, kaj celiafaj bezonantoj devas zorgi eviti gluten.
Sed kio precize estas gluten, kaj kiel ĝi aspektas en la kulinaraj artoj?
Kio Estas Gluten?
Gluten estas kombino de la naturaj proteinoj trovitaj en tritiko, kaj en plej malgranda mezuro, ĉe sekalo kaj hordeo. Gluten-molekuloj estas aktivigitaj kiam faruno estas humiligita kaj tiam aŭdita aŭ miksita. Kiam tio okazas, la glutoj laŭvorte etendiĝas kiel la proteinoj formas longajn kaj longajn ĉenojn.
Ĉi tiuj longaj protektaj ĉenoj estas sufiĉe elasta, tial vi povas etendi pecon da pasto sen ĝi rompi aŭ malŝpari. Ĝi estas simila al balono.
Ĉi tiu elasta propraĵo de gluten tiam funkcias kun la gasoj produktitaj de feĉo aŭ alia fermentanta agento. La gasoj malfiksas ĉi tiujn glutenajn globojn, kio kaŭzas ke la pastoj leviĝas. Fine, kiam ĝi estas bakita, la pasto malmola en ĝia ŝveligita stato, donante la pano ĝian strukturon.
Kiaj varoj enhavas la plej glutenon?
Estas malsamaj varioj de tritiko, ĉiu kun sia propra gluten-enhavo. Verdoj faritaj de alta gluten-tritiko estas nomataj fortaj floroj kaj estas uzataj por fari panon, bagelojn, pastojn kaj pikajn krucojn . Verdoj faritaj el pli molaj kaj malaltaj glutenaj tritikoj estas nomataj malfortaj floroj kaj estas uzataj por fari kukojn kaj delikatajn kukojn.
Plena faruno estas formulita por havi median gluten-enhavon de ĉirkaŭ 12 procentoj aŭ tiel. Ĉi tio faras ĝin bona meza-faruno, kiu povas esti uzata por kompleta gamo de bakado.
Kiel Gluten Ludas Rolon En Bakado?
Sen gluten, bakitaj varoj ne tenas sian formon. Tial tritika faruno estas uzata en bakado. Kiam la glutoj en tritiko estas etenditaj per la amaso aŭ miksa procezo, ili formas malmultajn poŝojn, kiuj tiam povas esti inflakitaj de la gasoj liberigitaj de la fermentanta agento. Kiam ĉi tiuj aeraj poŝoj inflatiĝas, la pasto ekspansiiĝas aŭ levas.
Kaj pro tio ke gluten estas proteino, ĝi hardiĝas kiam ĝi estas varmigita - same kiel la proteino en ovo hardens kiam ni kuiras ĝin. Ĉi tiu malfacilaĵo de la gluten-molekuloj estas kio permesas la pano teni ĝian formon, kaj donas ĝin ĝia firma teksturo.
Ju pli la maso estas miksita aŭ amasigita, kiom pli la glutoj evoluas. Tial ni miksas la paston por kukoj aŭ kukaĵoj por pli mallonga tempo ol por krustaj francaj ruloj.
Kiel Fat Interactas Kun Gluten?
En bakado, grasoj interferas kun gluten-disvolviĝo. Kuketoj estas pli ruĝaj ol pano ĉar ili havas pli grason en ili. Kio okazas estas, ke la grasaj molekuloj ĉirkaŭas kaj laŭvorte mallongigas la fadenojn de gluten tiel ke ili ne povas etendi tiel.
Jen kie ni ricevas la nomon "mallongigon" kaj ankaŭ shortbread-kuketojn.
Estas Gluten en Pasta?
Gluten ankaŭ estas ŝlosila komponanto en nutraĵoj, kiuj ne estas bakitaj, kiel pasta. La gluten estas kio donas la paston ĝia firma teksturo. Fortaj floroj, kiel tiuj, kiuj estas faritaj el malmola tritiko, estas bonaj por fari pastaĵon pro ilia alta glutena enhavo. Pastaĵo farita de malalta gluten faruno estus tro mola kaj muta.
Ĉu ĝi Eblas Baki Sen Gluten?
Gluten provizas strukturon kaj ruĝecon, sed ĝi ankaŭ estas la sola maniero krei malpezan, aran bakitan varon. Tio estas ĉar, sen gluten, pano ne leviĝos. Tial, se vi iam provis gluten-liberan panon , ili estas tiom pezaj kaj densaj. Ili vere estas nur buloj de amelo.
Tio ne signifas, ke aknoj, kiuj havas malmultajn aŭ glutenojn ne uzas en bakado. Estas nur ke ili bezonas iom da helpo - en formo de tritika faruno.
Seka pano kutime enhavas pli da tritika faruno ol sekalo-faruno . La maizo ankaŭ mankas gluten, tial la barko estas farita el ĉirkaŭ duono de karno, duono de tritika faruno.