Trovu Kiun Farunon Uzi
Kiam persono unue komencas baki pano, ili estas ekscititaj nur por atingi manĝeblan produkton. Poste en ilia pano bakanta karieron, ili volas baki pano same kiel ili faras ĉe la bakejo. Kaj se ili estus en Eŭropo, ili vere volas duobligi eŭropan pano.
Bakanta Eŭropan Stilon Panon
Duplicado de eŭropa pana stilo ĉiam estis malfacila por la hejma panisto, sed kiel scio pri arta kaj profesia bakado fariĝas pli disponebla en interreto kaj en aklamitaj bakaj libroj, la iloj kaj ingrediencoj ankaŭ fariĝis vaste disponeblaj.
Ekzemple, anstataŭ nur tri malsamaj varoj en la manĝaĵejo (blanka, tritiko kaj kuko), ni nun havas multe pli de kiuj elekti. Inroadoj ankaŭ estis faritaj sur duobligado de krucvojoj en hejma forno kaj grimpante malsupren la bakajn formulojn por labori en familiara fikso.
Ankoraŭ tiel, post germana aŭ eŭropa recepto, precipe en la originala lingvo, posedas kurojn. Unu el la plej grandaj malhelpoj por amuzi panon manĝitan en Eŭropo estas kie trovi la ingrediencojn, kiuj plej similas al la originalo.
Kiel Milito estas Milita
Floro, ekzemple, estas vaste varianta ingredienco, dependante de kie ĝi kreskis, kiel ĝi estis planita kaj traktita kaj eĉ dum la vetero dum la kreskanta sezono. Farinaj mueliloj konsideras ĉi tion, kiam ili produktas sian produkton, sed la ĝusta kombinaĵo de tritiko kaj muelanta metodoj kaj kondiĉoj ankoraŭ ofte konsideras komercajn sekretojn. Tial, se vi povas uzi ajnan farunon por ĉiuj rimedoj, vi ricevos la plej bonajn rezultojn, se vi uzas la saman markon kaj tipon de faruno, kiun oni petas en la recepto aŭ de la kuiristo.
Estas centoj da varoj da tritiko, kiuj estas uzataj por faruno. Ili estas kutime klasifikitaj per la plantado (vintro aŭ printempo) kaj ĉu ili estas alta aŭ malalta proteino (malmola alta proteino aŭ mola malalta proteino), kiu indikas proksimajn gluten-nivelojn.
Blankaj aromoj estas moligitaj de molaj kaj malmolaj tritikaj tavoloj, kiuj estas disigitaj en riveretojn per sifting.
La riveretoj estas rekompencitaj por krei varojn kun diversaj propraĵoj. La unua trinkaĵo forigas multajn el la branĉo kaj ĝermo kaj lasas "rektan farunon" aŭ "100% eltiraĵon". La lumboj estas forigitaj kaj uzataj ĉefe por bestoj, sed ankaŭ povas esti aldonitaj poste por atingi tutan tritikan produkton.
Tutaj tritikaj floroj estas komune faritaj per rekompenco de diversaj riveretoj de faruno kaj aldonante malantaŭan kurbiĝon kaj grundan branĉon kaj ĝermon. Ĉi tio pliigas la bretan vivon kaj rezultas en unuforma produkto. Kelkaj homoj ŝatas mueli sian propran tritikon kaj sekigxon ĝuste antaŭ bakado kaj neniu sifting okazas. La faruno estas freŝa kaj kondutas malsame ol matura faruno. Oni supozas esti pli nutra.
- Legu profundan priskribon pri faruno muelanta de la Nordamerika Millers-Asocio.
- Rigardu mallongan (10 minutan) filmeton de faruno-muelejo montrante al vi la malsamajn paŝojn en la procezo de rulila muelanta.
- Legu artikolon pri la historio de muelanta.
- Ĉi tiu video montras kiel funkcianta ŝtona ŝtona muelejo.
Dekstra faruno estas tiam klinita en "patenta faruno" (alta kvalito blanka faruno), lasante la "unua klara faruno", kiu enhavas iujn restajn ĝermojn kaj branĉojn kaj estas pli griza en koloro ol patenta faruno.
Centoj da riveretoj povas esti akiritaj de ĉiu muelanta procezo kaj poste miksitaj por krei varojn specifajn por baki preferojn kaj geografiajn areojn. Kelkaj farunaj muelejoj fariĝas faruno, kiu estas la sama, kiam oni aĉetas tra la tuta lando. Markoj kiel King Arthur Flour kaj Gold Medal Flour estas du el ili. Aliaj markoj estas tre lokitaj kaj konsideras la bakaj kutimoj de la areo. En la suda Usono, ekzemple, la loka faruno estas plej verŝajne malmulte da proteino da faruno por biskvitoj kaj kukoj.
Tipoj de Faruno
Kukaĵoj kaj kukaĵoj estas karakterizitaj de malalta proteino enhavo (malalta gluteno), kiu rezultas malklarebla teksturo preferata en kukoj, kukaĵoj kaj biskvitoj. Ĉi tiuj estas pli aŭ malpli ekvivalentaj al germana 405 faruno, franca 40 faruno kaj itala 00 faruno.
Plena faruno povas esti farita por fari iom da blanka pano kaj bone en fermentaj kukoj.
Ĝia ekvivalenta estas germana 550, francoj 55 kaj italaj 0 floroj. Ĉi tio estas proksimuma kalkulado pro tio ke malgrandaj diferencoj ekzistas inter kiom finely tero la faruno estas kaj la "recepto" aŭ komponado de ĉiu faruno de malsamaj mueliloj. Plej bone provu diversajn varojn en la sama recepto kaj poste aĉeti la unu, kiu donas al vi la plej bonajn rezultojn.
Alta gluten aŭ pano faruno estas blanka faruno kun alta proteina enhavo, uzita por pliigi la streĉon en blanka kaj miksita faruno pano. Lia ekvivalenta penso estas germana 812 faruno, franca 80 faruno, kaj itala 1 faruno.
Sekalo Faruno por Pano
Germanio estas unu el la malmultaj landoj, kiuj ofte uzas sekajn farunon. Sekureco estis alportita el Azio en antaŭhistoriaj tempoj kaj kreskis grandskale dum la mezepoko kiel pano-akno kaj por alkohola distilado. Ĝi kreskas en malriĉa, sabla grundo kaj sub miksitaj veterkondiĉoj, dum tritiko kreskas plej bone en varma seka klimato, do malgraŭ malriĉaj produktoj ol tritiko, ĝi estis la greno de elekto en pli malvarmaj areoj.
Ekzistas iuj spekuladoj, ke sekalo malpliiĝis en Francio kaj Italio ĉar tritiko fariĝis pli disponebla pro la prevalenco de ergot ( Claviceps purpurea , fungo) en sekalo-grajnoj . Dum ergot povas infekti tritikon kaj aliajn cerealojn , ĝi preferas sekalo kiel gastiganto. Ĝi ankaŭ kreskas bone sub malvarmaj kaj humidaj kondiĉoj, kie tritiko ne. Kiam greno estas tre infektita de ergot kaj ne purigita antaŭ muelanta en faruno, homoj, kaj brutaro povas esti venenita kaj eĉ mortas (pli pri la historio de ergot ĉi tie).
Germanio, Pollando kaj aliaj orientaj eŭropaj landoj dependis de la sekaj sektoroj por kreski en malfavoraj kondiĉoj kaj mezuroj estis prenitaj por malpliigi aŭ eĉ forigi la fungon de la greno. Mezuroj inkluzivas purigadon de semo kaj aplikado de diversaj fungikidoj.
Sekalo da faruno-panoj ankoraŭ estas faritaj kaj konsumitaj pro tradicio, gusto kaj ĉar sekalo havas multajn sanajn avantaĝojn. En 2010, esploristoj en Lund, Svedujo eldonis esploradon, kiu montras, ke eĉ malpeza seka sekiĝo (sen la branĉo) estas bona por via sango sukero.
La branĉo ankaŭ enhavas gravajn mineralojn kaj vitaminojn.
Ĉemizo de Rye Flour
Seka sekureco povas esti malfacile labori, ĉar la sukeroj (karbonhidratoj) nomitaj pentosoj (xilose, arabinose) reduktas la kapablon de la glutenaj proteinoj por formi streĉajn, kavajn areojn kiuj helpas kapti la gason en pano, sed ili mem respondecas pri kaptado de akvo kaj konstruado la muelilo "skafolo". Steloj en la faruno helpas ĉi tiun pafarkon teni kune kaj krei pano, kiu ne disiĝas.
Tamen, pro tio ke ĉi tiuj stangoj povas esti tranĉitaj en multajn pli malgrandajn pecojn per alfa-amilasoj (tipo de enzimo), kiu reduktus sian kapablon interagi kun la pentosoj, malalta pH estas uzata (sourdough) por deteni la amilazon. (Vidu ankaŭ ĉi tiun eniron sur "Sauerteig".)
Ĉiuj ĉi tiuj interagoj faras la muelilon de sekalo pano pli densa ol la tritika pano. Ofte, sekalo uzas kune kun tritika faruno por fari kion la germanoj nomas "Mischbrot".
Ash Enhavo kaj Eltira Imposto
La nombroj sur germanaj faruno-pakoj reprezentas la miligramojn de cindroj eliritaj po 100 gramoj da faruno bruligitaj en mufilo ĉe 900 ° C. La pli alta la cindra enhavo, la pli da branĉo restas en la faruno kaj la pli proksima ĝi estas al tritika faruno. La cindro-enhavo estas rilatigita kun sed ne tute reprezentas la eltiron. Multaj usonaj kompanioj malkreskas doni ĉi tiun nombron (Gold Medal Flour, retpoŝta komunikado) sed promesas konsekvencan produkton kun la tempo.
- Pli da enhavo de cindro ĉi tie.
La eltira imposto priskribas la gradon de disiĝo de la branĉo de la endospermo kaj estas mezurita en procento. 100% eltira taksado aŭ rekta kruela faruno ne estas la sama kiel tuta akno. Ĝi estas la unua disiĝo de la endospermo plejparte de la branĉo kaj ĝermo. Proksimume 72 funtoj da rekta kruta faruno estas akiritaj de 100 funtoj da tritiko. La resto estas amasoj, kiuj estas nutritaj al bestoj aŭ rondigitaj por kompletaj tritikaj produktoj.
Pli malalta la eltira procento procento, la pli blanka la faruno. Ambaŭ eltirataj impostoj kaj cindroj enhavas profesian paniston determini kiom likva, feĉo, tempo kaj aliaj ingrediencoj por uzi kun la faruno por atingi la ĝustan finan produkton. Koncerne al dompakistoj, ni devas dependi de juĝo kaj eraro kaj supozi, ke la faruno faros la produkton la saman, de lote al grupo.
Malkovrita kaj riĉigita Varoj
Faruno enhavas karotenoidojn, kiuj estas flavaj. Bleaching faruno faruno blanka. Ĝi ankaŭ oxidas la surfacon de la faruno, kiu helpas en gluten-disvolviĝo. Ĉi tio rezultas en pli bakita bakata produkto. Maturigaj agentoj ankaŭ aldoniĝas por pliigi gluten-disvolviĝon. Ĉi tio okazus laŭ si mem, sed aldonante ĉi tiujn agentojn rapidigas la procezon.
Per artefarita sangado kaj maturigado tiel kiel forigo de la branĉo kaj ĝermo, multaj vitaminoj perdiĝas. Ĉi tiuj estas parte anstataŭigitaj per riĉigado de la faruno specife kun vitaminoj B kaj fero. Kalcio estas foje aldonita ankaŭ (vidu FDA-regulojn ĉi tie).
Difino de "Mischbrot"
"Mischbrot" (ankaŭ miksita pano) ankaŭ estas nomita "Graubrot" (griza pano) en suda Germanio aŭ "Schwarzbrot" en Aŭstrio kaj Svislando. Ĝi estas difinita kiel pano farita kun sourdough aŭ feĉo kaj miksaĵo de tritiko kaj sekalo-floroj. Multaj, se ne la plej multaj, panoj en Germanio estas teknike "Miskbrote".
- "Roggenmischbrot", aŭ sekalo miksita pano, enhavas 51 - 89% seka seĝo.
- "Weizenmischbrot", aŭ tritika miksita pano, enhavas 51 - 89% tritikon faruno.
- "Mischbrot", aŭ miksita pano, estas 50-50% miksaĵo de tritiko kaj sekalo.
Kiel la kvanto da seka faruno en pano pliiĝas, la pli longa la pano restas freŝa kaj la pli forta ĝi gustas de sekalo. La pli da tritika faruno, la pli alta la pano levas kaj la "pli milda" ĝi gustumas.
Ankaŭ estas populara sekalo pano nomata pumpernickel, kiu estis okcidenta phalia specialaĵo (Osnabruck kaj ĉirkaŭa regiono). Ĝi konsistas el fenditaj kaj tute sekaj beroj, kiuj estas trempitaj dum la nokto en varma akvo, tiam enmetitaj al fermita muldilo kaj vaporitaj dum 16 - 24 horoj. Moderna produktado reduktis ĉi tiun tempon al 12 horoj aldonante feĉo aŭ sourdough al la miksaĵo por helpi la varmegon penetri tra la densa pasto dum kreskado. La siropo de betoj estas ofte aldonita, sed la gusto kaj aromo venas de karameligo kaj la reago Maillard dum bakado. Ĝi povas esti stokita dum pluraj monatoj dum pluraj jaroj kaj estis uzata en la mezepoko kiel krizaj porcioj.
Tablo de Sekurecaj Farunaj Tipoj kaj Eŭropaj Proksimentoj
- La Freŝa Panjo
- Reĝo Arturo Faruno
- La Artisto
- Pano Bakers Guild of America
- Faruno kaj Meĝa Produktoj de Historic Mills
- Faruno Bolting kaj Sifting
- Bildoj de Industria Muelanta #Ma? Ino
- La Asocio de Nordamerikaj Millers
- Ruĝa Muelejo de Bob