Unu el la plej komunaj manieroj de dikigi saŭcon estas kombino de faruno kaj butero nomata roux (prononcita "roo").
La butero aldonas iom da gusto, sed ĉefe ĝi estas tie kiel rimedo por la faruno. Koncerne dikiĝi, la grava parto de la roto estas la faruno , aŭ specife, la amelo en la faruno.
Kuiri amelon igas ĝin ekspansiiĝi kaj gelatinigi, sorbi likvaĵon kiel spongon. Pensu pri la maniero, ke rizoj aŭ avenaĵoj sorbas akvon kaj kreskas kiam vi kuiras ilin.
Estas la sama okazo, kiam vi uzas roux por dikigi saŭcon, nur la proporcio de amelo al akvo estas multe pli malalta, do anstataŭ ricevi gelatinan mason, kiel kun avenaĵo, vi ricevas saŭcon, kiu estas modere pli dika ol ebenaĵo, sed ankoraŭ sufiĉe abundebla.
Ĝi estas ĉi tiu gelatiniga efiko de la stangoj en la faruno, kiu donas la saŭcon ĝian pli densan konsiston.
Faruno pli starmaj, kiel kukaj faruno, dresxos pli ol panon. Sed kiel ĝenerala regulo de dikfingro, se vi uzas farunon, vi volas uzi egalajn partojn (per pezo) de faruno kaj graso.
Kion Faras La Butero?
La tradicia graso en roux estas butero. Specife, klarigita butero, ĉar ĝi forigis la akvon kaj lakton de proteinoj. Klarigita butero plibonigos la dikan potencon de la roux kaj ĝi kombinas pli facile kun la faruno.
La butero en la roux esence funkcias por konservi la amason-grajnojn apartajn. Se vi simple aldonis krudan farunon al via likvaĵo, ĝi malpleniĝus kaj vi ricevus lumpy saŭcon, ne glata.
Do la amelo estas malakceptita ene de la graso, kaj la graso estas distribuita laŭlonge de la likvaĵo, kiu siavice kaŭzas la amelon distribui egale, prefere ol ĉesado.
Kuiri la Roux
Alia kialo, ke ni ne aldonas krudan farunon rekte al la saŭco, estas ke la unua faruno gustas kiel kruda faruno. Tial estas grave kuiri la rouxon dum kelkaj minutoj antaŭ ol uzi ĝin en via saŭco.
La pli longa vi kuiras la roux, la pli malhela ĝi ricevos. Bruligi la roukson aldonas al ni nutraĵon, ruĝan guston, same kiel koloron, kiu estas utila se vi faras brunan saŭcon. Sed rimarku, ke pli longe vi kuiras ĝin, la malpli da dikan potencon ĝi havas.
Fine, jen kelkaj gvidlinioj pri kiom da faruno kaj butero vi bezonos por 4 tasoj da saŭco, depende ĉu vi deziras lumon, mezan aŭ pezan saŭcon. La likva mezuro rilatas al la fina saŭco. Vi povus komenci kun pli likva kaj redukti ĝin. La tablo sube supozas, ke vi uzas farunon de ĉiuj intencoj.
Por Ĉiu 4 Pokaloj de Likvaĵo:
- Luma saŭco: 3 oz roux (1½ oz ĉiu butero kaj faruno) (43 gramoj ĉiu)
- Meza saŭco: 4 oz roux (2 oz ĉiu butero kaj faruno) (57 gramoj ĉiu)
- Peza saŭco: 6 oz roux (3 oz ĉiu butero kaj faruno) (85 gramoj ĉiu)
Vidu ankaŭ: Tikanta Sauce kun Cornstarch
Pli pri Faranta Saŭzojn:
• La Patrinaj Saŭcoj
• Veloute Sauce Recepto
• Recepto de Saŭco Bechamel
• Espagnole Saŭco (Baza Bruna Saŭco)