Espagnole (prononcita kiel la vorto por la hispana: hispana ) estas baza bruna saŭco, kiu estas unu el la kvin patrinaj saŭcoj de klasika kuirejo. Ankaŭ estas la komenca punkto por riĉa kaj profunde sabla saŭco nomata demi-glace , kiu tradicie servas per ruĝaj karnoj.
Faranta spagnole saŭco ne estas tro malsama al fari velouté - ili ambaŭ estas esence stokitaj saŭcoj dikigitaj per roux . Kie ili diferencas, tiu espagnole estas farita kun bruna stock (te bovaĵo, kaj vidas la noton sube), kaj ĝi enhavas pliajn ingrediencojn, ekzemple tomato purée (kiu aldonas koloron kaj acidecon) kaj mirepoix , kiu estas fantazia nomo por pikita karotoj, celerioj kaj cepoj, kiuj aldonas teruran kvanton de gusto kaj aromo.
Vi ankaŭ vidos ion, nomata sako, kiu estas nur malmultaj sekaj herboj kaj spicoj, enkalkulitaj en kaesecloth kaj ligita al longa peco da kuirila buklo por faciligi ĝin fiŝi poste.
Por krei demi-glace, vi kombini egalajn partojn spagnole kaj bruna stoko kune kun kroma mirepoix (kaj probable alia sako) kaj redukti ĝin per duono (de ĉi tie). Jen klara metodo.
Kion Vi Deziros
- 1/2 taso de cepoj, laŭditaj
- 1/4 tasoj de karotoj, kudritaj
- 1/4 taso celerio, kudrita
- 1 oz butero klarigita
- 1 oz de ĉiuj farunoj
- 3 tasoj brunaj stokoj (te bovoj)
- 2 tbsp. tomato purée
- 1 golfeto
- 1/2 kuseneto. sekigita timo
- 3-4 freŝaj petroselo tigoj
- 7-8 Tutaj nigraj kolumnoj
Kiel fari ĝin
- Foldu la golfeton, timon, parleyon kaj paprikornojn en kvadrato de fromaĝo, kaj ligi la angulojn per peco da kuirejo. Lasu la ŝnuron sufiĉe longe por ke vi povu ligi ĝin al la tenilo de via poto por faciligi ĝin rekuperi ĝin.
- En peza funda kaserolo, fandu la buteron super meza varmo ĝis ĝi fariĝos ŝaŭma.
- Aldonu la mirepoix kaj sauté dum kelkaj minutoj ĝis ĝi estas malpeze bruna. Ne lasu ĝin bruli, tamen.
- Kun ligna kulero, instigu la farunon en la mirepoix iom post iom, ĝis ĝi estas plene korpigita kaj formu dikan baton (ĉi tio estas via roux). Malsuprenu la varmegon kaj kuiri la roux dum kvin minutoj aŭ pli, ĝis ĝi nur ekprenos tre malpezan brunan koloron. Ne lasu ĝin bruligi, tamen!
- Uzante dratan biskviton, malrapide aldonu la stakon kaj tomaton-puron al la rouxeto, floregante vigle por certigi, ke ĝi estas senpaga.
- Alvoku ulbon, malrapidigi varmegon, aldoni la sakon kaj malvarmigi dum ĉirkaŭ 50 minutoj aŭ ĝis la tuta volumo reduktas ĉirkaŭ unu trionon, moviĝante ofte por certigi, ke la saŭco ne malŝprucas ĉe la fundo de la pano. Uzu ŝrankon por malŝpari ajnajn malpurecojn, kiuj levas sur la surfacon.
- Forigu la saŭcon el la varmego kaj rekuperi la sakon. Por ekstra glata konsisto, zorgeme elpuŝu la saŭcon per drato mesh-stranilo tegita per peco da kuklo.
- Servu varme. Se vi ne tuj servos la saŭcon, tenu ĝin kovrita kaj varma ĝis vi pretas uzi ĝin.
NOTO: Vi povas uzi butikon-aĉetitan bovaĵon por fari vian espagnole, sed kiel ĉiam, certigu uzi malalta-natrio aŭ, se eble nefalsa, stoko. Ĉiufoje vi reduktos likvaĵon kun salo en ĝi, vi koncentros la malplenigon, kiun vi eble ne volas fari, precipe se vi planas uzi la rezultan saŭcon por fari ankoraŭ alian saŭcon, kiu mem povus esti reduktita. Pli bona por sezoni ĉe la fino de kuirado.
| Nutraj Gvidlinioj (per servado) | |
|---|---|
| Kalorioj | 61 |
| Tuta Fat | 3 g |
| Saturita graso | 2 g |
| Senatentigita graso | 1 g |
| Kolesterolo | 8 mg |
| Natrio | 237 mg |
| Karbonhidratoj | 6 g |
| Fitara Dieto | 1 g |
| Proteino | 2 g |