Kune kun mortoj kaj impostoj, balaado de mirepoix estas unu el la malmultaj aferoj, kiujn studas kulinaraj artoj povas esti tute certa. Ĉi tio estas ĉar mirepoix (prononcita "meer-pwah") estas fundamenta elemento de klasika kuirarto, speco de protono, neŭtrono kaj elektrono de kulinaraj artoj.
Kaj kiel tia, ĝi iras en ĉio. Provizoj? Kontrolu. Saŭcoj? Kontrolu. Supoj? Kontrolu. Disbatita ĉe la fundo de la rostita pano kiam vi rostas kokidon: Kontrolu, kontrolu kaj kontrolu.
Mirepoix-Ingrediencoj
Do, kio estas ĉi tiu mistera mirepovo, kiu tiel multe okupas tiel malmulte da kuirejoj?
Tri aferoj: karotoj, celerioj kaj cepoj . Kombinitaj, ĉi tiuj tri simplaj ingrediencoj, komune nomataj "aromatikaj", kunvenas por aldoni guston kaj aromon al stokoj , saŭcoj, supoj kaj aliaj manĝaĵoj.
Cajunĉefoj uzas variadon sur mirepoix, kiu konsistas el tri partoj de cepoj, du partoj celerio kaj unu parto verda sonorilo, kaj ili prenas ĝin tiel serioze, ke ili raportas al ĝi kiel "la sankta trinkejo".
Aliaj variadoj, kiel la hispana kaj itala sofrito aŭ la germana suppengrün , uzas tomatojn, parsnips , pikilojn , apioradajn radikojn , fenomenajn bulbojn , kapronojn , aŭ ajlojn.
Mezuroj
Tradicia mirepoix konsistas el du partoj de cepoj, unu parto karotoj, kaj unu parto apio, kun la proporcioj determinitaj per pezo. Sekve, unu funto (16 oz) de mirepoix prenus 8 onzas de cepoj, 4 onzas de karotoj, kaj 4 onzas de celerio.
Kaj se vi estas en kulinara lernejo, tiam, ĉiopoze, rompu la skalon. Por tiu afero, faru kion ajn via instruisto diras, ke vi faru.
Sed se vi kuiregas hejme, vi povas senti ĝin senpage. Mirepoix ne estas io, kio devas esti kalibrita al la preciza gramo. Vi eĉ povus uzi volumajn mezuradojn (kiel du tasoj de cepoj kaj unu taso ĉiu karoto kaj celerio) anstataŭ pezo, kaj ĝi ankoraŭ funkcios bone.
Kiam vi faras stokon , la mirepoix estas finfine streĉita, do vi ne bezonas esti precipe preciza kiam vi tranĉas la legomojn. La pecoj devus esti pli aŭ malpli unuformaj en grandeco, tamen, por permesi unuformajn kuirejajn epokojn.
La pli fajne mirepoix estas pikita, pli rapide ĝia gusto kaj aromo estas liberigitaj en stoko. Pro tio ke bruna stoko similas pli longan ol blankan stokon, ĝi estas perfekte akceptebla por tranĉi la mirepokson en pecojn en du aŭ duoble. Por blanka stoko , dikaĵo de 1/2-cola probable estas plej bona.
Faranta Stock Kun Mirepoix
- Por brunaj provizoj kiel ekzemple bovaĵoj, uzu funton da mirepoix per 6 kvartoj da malvarma akvo. Estas kutime rosti la mirepoix antaŭ aldoni ĝin al la likva likvaĵo, kiu kontribuas guston kaj koloron al la finita stoko.
- Por blankaj stokoj kiel ekzemple kokido aŭ vesako, uzu ĉirkaŭ funton da mirepoix por 5 kvartoj da malvarma akvo.
- Por fiŝo , uzu duonon de mirepoix per galono de malvarma akvo. Vi povas kuiri la mirepoix kaj fiŝajn ostojn en butero dum kelkaj minutoj antaŭ ol aldoni la akvon.
Variadoj de Mirepoix
- Leeksoj povas esti uzataj anstataŭ iuj aŭ ĉiuj cepoj.
- Se vi deziras senkolorajn stokojn, vi povas fari "blanka mirepoix" anstataŭigante parsnips, fungojn, aŭ ambaŭ, por la karotoj, aŭ nur preterlasas la karotojn.