Estas facile pensi pri la proceduro por fari stokon kiel nur alia recepto. "Aldonu tion ĉi, kaj ĉi tion al la kaldrono, mildigu por ĉi tiu longa kaj vi fariĝis." Kaj certe estas eble prepari deca stoko uzante ĉi tiun aliron.
Sed donita la gravecon de la stoko kaj ĝia rilato al multaj aliaj areoj de la kulinaraj artoj, ĝi valoras preni la tempon por kompreni la celon de ĉiu ingredienco, kaj la propraĵoj ĉiu alportas al la stoko.
Ostoj por Faranta Provizon
Ostoj enhavas kolagenon , kiu kiam simmered formas gelatinon. La pli gelateno estas en la stoko, kiom pli korpo ĝi havos. Kiam ekbruliĝinta, bona stoko efektive solidigas.
Tipoj de ostoj kiuj estas nature alta en kartilago inkluzivas:
- Vokitaj "knucklebones" trovitaj en la grandaj artikoloj
- Ostoj de pli junaj bestoj, tial la vekaj ostoj estas tiel dezirindaj
Blanka Stock kontraŭ Bruna Stato
Blankaj stokoj estas uzataj kiel bazo por velouté saŭco kaj diversaj derivaj saŭcoj kiel la allemande kaj suprême saŭcoj.
Brunaj provizoj estas uzataj por realigi demi-glace kaj ĝiajn derivaĵojn, kiel ekzemple bordelaise kaj Roberto.
Notu, ke bovaĵoj aŭ veraj ostoj povas esti uzataj por blankaj aŭ brunaj provizoj. La diferenco estas, ke, kiam oni faras blankan stokon , la ostoj estas blankigitaj unue, aŭ rapide kuiritaj, poste drenitaj kaj malplenigitaj antaŭ ol simili.
Por bruna stoko , la ostoj estas rostitaj antaŭ ŝercado, kaj ia speco de tomato-produkto kutime aldoniĝas.
La rostita kaj tomata produkto donas al la bruna stoko ĝian pli malhelan koloron.
Uzu Malvarman Akvon por Faranta Provizon
La kialo, kiun ni komencas kun malvarma akvo, estas, ke iuj proteinoj, precipe disko, nur solvos en malvarma akvo. Kaj albumino helpas klarigi stokon. Sekve, komencante per malvarma akvo helpas liberigi la albuminon, produktante pli klaran stokon.
Kaj parolante pri akvo, multa parto de la procezo faranta provizon malaltigas forigi malpuraĵojn. Do ĝi signifas, ke vi volas komenci per la plej pura akvo, kiun vi povas akiri. Tial, estas plej bone uzi filtritan akvon kiam ajn eblas. Se vi ne havas sistemon de filtrado de hejmaj akvoj, unu el tiuj aktivigitaj karbaj kruĉoj faros la laboron bone.
Mirepoix: Aromaj Legomoj por Provizo
Mirepoix (prononcita "MEER-pwah") estas kombinaĵo de pikitaj karotoj, celerioj kaj cepoj uzataj por aldoni guston kaj aromon al stokoj. La kutimaj proporcioj (per pezo) por fari mirepoix estas:
- 50% cepoj
- 25% karotoj
- 25% apio
Acida Helpoj en Faranta Provizon
Acida helpas rompi la kartilagon kaj aliajn konektajn ŝtofojn en la ostoj, tiel akceli la formadon de gelatino. La acidaj produktoj uzataj estas ĝenerale unu aŭ alia el la sekvaj:
- Tomato: Brunaĵoj uzas iun tipon de tomato-produkto, kutime tomata pasto, kiu ankaŭ aldonas koloron kaj guston al la stoko.
- Vino: Blanka stoko kaj kokido provizas kelkfoje uzi blankan vinon, kaj fiŝkaptado preskaŭ ĉiam faras.
Unu afero por memori estas, ke acida reagas kun aluminio kuirilaro, do uzu neoksidebla ŝtalo stockpot por fari stoko.
Gusto kaj Aromatiko
Malgrandaj kvantoj de herboj, spicoj kaj kromaj aromatikoj (supre kaj preter la mirepoix) povas esti aldonitaj al stoko, uzante unu el du metodoj:
- Sachet d'epoices : Malgranda kaŝa sako de sekigitaj kaj freŝaj herboj kaj spicoj.
- Bouquet garni : Kukaĵo de herboj kaj aromaj ligiloj ene de sekcioj de leek kun kuirejo.
Ambaŭ la sako kaj la bukedo-garni estas kuntremitaj en la stoko ĉe la fino de longa kuirado, kiu estas ligita al la tenilo de la stockpot, faciligante ĝin rekuperi.
Sezono Provizo
Ĉar stokado estas ofte pli reduktita - kiel kiam farante demi-glace , ekzemple - saltante la stokon farus la rezultantan demi-glacion tro salat. Estas pli bone fari kutimon svingi viajn saŭcojn ĝuste antaŭ servado, anstataŭ salti vian stokon.