Ekzistas multaj ŝanĝoj, kiuj okazas, kiam manĝo elstaras al varmo, procezo konata pli ofte kiel "kuirado".
Kaj ĝi dependas de la manĝaĵo. Proteinoj kiel karno kaj ovoj fariĝas firma kaj opaka. Legomoj ŝanĝas koloron kaj moligas. Grasoj likvaj Steloj kreskas kaj ekspansiiĝas kiel malgrandaj spongoj.
Carbonhidratoj, la sukeroj trovitaj en stangoj kaj fruktoj kaj legomoj, turnas oran brunon kaj formas novajn gustojn.
Ĉi tiu transformo estas (nomita, vokis) carameligo, kaj efektive ĝi estas laŭvorte la procezo kiu kaŭzas sukeron por igi karamelon.
Karameligo siavice estas kaŭzita de pirolosis, kiu estas larĝa kategorio de ŝanĝoj, kiujn substanco suferas kiam elmontrita al certaj temperaturoj.
Viando estas alia manĝaĵo, kiu turniĝas bruna kiam vi kuiras ĝin, kaj ĉi tio ankaŭ pro pirolosis. Sed la diferenco estas, ke kun viando, pirolosis kaŭzas reagon en la aminoácidos en la proteino (konata kiel la Mailarda reago ). Dum kun karbonhidratoj, pirolosis reagas kun sukeroj, kaŭzante karameligon.
En ĉu proteinoj aŭ frakasoj, la efiko de pirolosis postulas altajn temperaturojn. En la kazo de ordinara sukero (aŭ sucrose), karameligo komencas ĉirkaŭ 320 gradojn F (kvankam fruktoseco, kiu troviĝas en fruktoj, legomoj kaj mielo) karameliĝas je multe pli malalta temperaturo, ĉirkaŭ 230F). Kun la Mailarda reago, bruna komenciĝas je ĉirkaŭ 310 gradoj.
Kion tio signifas, ke karameligo povas nur okazi en seka varmega kuirado .
Tio estas, ĉar la plej alta temperaturo de akvo povas atingi estas 212F. Ne sufiĉe varma por piroligi sukerojn aŭ proteinojn. Tiel, vi ne povas karameligi ion per bolanta ĝin, simirante ĝin, poaching ĝin aŭ io simila al tio implicas kuiri ĝin per likvaĵo.
Karameligo okazas kun tostado, kompreneble, kaj bakita pano ĝenerale. Amuza fakto: Se vi iam aŭdis, ke la ŝelo de pano estas pli nutra aŭ havas pli da vitaminoj en ĝi aŭ io, nu, ni pensu. Ĝi estas la sama pasto sur la ekstera pano kiel interne.
La sola diferenco estas, ke la ekstera estis elmontrita rekte al la varma aero en la forno, kio kaŭzis ĝin karameligi kaj turni brunan. La pasto ene de la pano estis nur elmontrita al alia maso, kiu enhavis likvaĵon, kaj tiel neniam atingis sufiĉe alta temperaturo por turni brunan. Kaj dum karameligo produktas novajn kolorojn kaj novajn gustojn, ĝi ne produktas novajn vitaminojn aŭ aliajn nutraĵojn. Ju pli vi scias!
Alia amuza fakto estas, ke profunda fritado evidente produktos orajn brunajn kolorojn, kvankam francaj fritoj estas faritaj per mergado de ili en varma, licuita graso. Kiel povas likva seka? En la kazo de graso, ĝi estas konsiderita seka ĉar kiam vi estas profunda fritado, la graso estas pli varma ol la bolanta akvo. Kiu signifas ke iu akvo en la manĝaĵo (almenaŭ en la ekstera parto de ĝi) kuŝiĝas, kaj tiam la karameligo komenciĝas. Ĉiuj tiuj bobeloj, kiujn vi vidas, kiam io eniras en la profundan fridujon, estas la akvo en la manĝaĵo bolanta.
Alia efiko de karameligo estas, ke ĝi formas novajn gustojn, inkluzive de gustoj, kiujn vi povus priskribi kiel fumado, aŭ dolĉa, aŭ nutty, aŭ maldika. Ĉiu el ĉi tiuj gustoj rezultas de kreado de gusto-komponaĵoj (te kemiaĵoj) kiel subproduktoj de la piroliga procezo.
Kiel ĝi okazas, ĉi tiuj komponaĵoj povas esti izolitaj kaj poste aldonitaj en manĝaĵojn. Kiam vi vidas ion nomatan "naturaj gustoj" en la listo de ingrediencoj, tio ofte estas tio.