Altaj Temperaturoj, Grandaj gustoj
Seka varmega kuirado raportas al iu kuireja tekniko, kie la varmego estas cedita al la manĝaĵo sen uzi ajnan humidon. Seka varmego kuiras tipe altajn temperaturojn, kiuj signifas 300 ° F aŭ pli varmaj.
Bruna estas Bela
Rimarku, ke la bruna manĝaĵo , kiel kiam pano estas toastita, nur povas esti atingita per seka varmega kuirado. Ĉi tiu brilanta turno kondukas al la disvolviĝo de kompleksaj gustoj kaj aromoj, kiuj ne povas atingi per humidaj varmaj kuirejaj teknikoj.
Saŭdado kaj Pano-Fritado
Sautéing postulas tre varman panon. Al la saŭco, estas grave varmigi la panon por minuto, kaj aldonu iomete da graso kaj lasu la grason ankaŭ varmigi, antaŭ ol aldoni la manĝaĵon al la kano.
Alia ŝlosilo ne superŝarĝas aŭ amasigas la panon. La pano devas varmegiĝi por atingi la deziritan brunadon de la manĝaĵo. Tro da manĝaĵo en la paniko dispelas la varmegon, kaŭzante la manĝaĵon al vaporo aŭ boli pli ol sauté.
Unu metodo por subteni varman panon kaj certigi, ke la manĝaĵo-kuirejoj egale tralasas aŭ manĝas la manĝaĵon en la panejo - fakte signifas "salton" en la franca. Kelkaj saŭdaj pakaĵoj frapis flankenojn por faciligi ĉi tion, sed ĝenerale nur fariĝas kun pli malgrandaj manĝaĵoj, precipe legomoj. Por pruvo, jen video pri kiel sauté legomoj.
Pano-fritado estas tre simila al saŭco, kun la ĉefa diferenco, ke la panefrapado uzas iomete pli grasan kaj iomete pli malaltajn temperaturojn ol saŭdado.
Ĉi tio faras bonan manieron por kuiri pli grandajn pecojn de karno, kiuj ne havus tempon por kuiri, ĉar kun la saŭdado, la manĝaĵo ne estas tre longe en la pato. Tial, pli grandaj pecoj de viando ofte estas finitaj en la forno post kiam la surfaco estas kuirita al la dezirata grado. ( Legu pli pri sautéing )
Rostado kaj Bakado
La vortoj rostado kaj bakado estas plejparte sinonimaj, ke ili ambaŭ priskribas metodon kuirante eron envolvante ĝin en varma, seka aero, ĝenerale ene de forno kaj je temperaturoj de almenaŭ 300 ° F (sed ofte multe pli varmaj).
Ĉi tiu tekniko kuiras manĝojn sufiĉe egale, ĉar ĉiuj surfacoj de la nutraĵoj estas elmontritaj al la sama grado. Ĉi tio diferencas de pikilo, ekzemple, kie la surfaco, kiu tuŝas la varman panon, multe pli varmegas ol la flanka flanko. Rostado kaj bakado ambaŭ postulas ke la manĝaĵo estu kuirita malkovrita, tiel ke ĝi estas varma, seka aero, kiu liveras varmegon, ne vaporon el manĝaĵo.
Malgraŭ ĉi tiuj similecoj, rostado kaj bakado povas signifi iomete malsamajn aferojn dependante de kiu vi petas. Iuj kuiristoj uzas nur la vorton "bakado" kiam ili parolas pri pano, kukaĵo kaj aliaj bakejoj. Iuj povas uzi la vorton "rostado" nur kiam ili rilatas al karnoj, kokoj kaj legomoj, sed uzas la terminon "bakado" por fiŝoj kaj aliaj mariskoj. Tamen alia distingo povas esti farita koncerne al temperaturo, kun "rostado" kiu implicas pli grandan varmegon kaj tiel pli rapidan kaj pli prononcitan brunan.
Broiling & Grilling
Broiling estas alia seka varmega kuirado, kiu dependas de varmego kondukita tra la aero.
Ĉar aero estas relative malriĉa kondukilo de varmego, ruliĝado kaj krado bezonas la manĝaĵon esti tre proksima al la varma fonto, kiu en ĉi tiu kazo verŝajne estos malferma flamo. Tiel la surfaco de la manĝaĵo kuiras tre rapide, farante ĉi tiun tipon de kuirila idealo por kokoj, fiŝoj kaj la plej malmultaj karnoj. Fakte, pro la ekstreme varma kaj seka naturo de ĉi tiu kuirila metodo, kutime marinate karnoj, kiuj estos rostitaj aŭ rostitaj.
Ĉi-rilate, ekzistas unu signifa distingo inter broĉado kaj krado, kio estas, ke la muelilo implikas varmigi la manĝaĵon de sube, dum la ruliĝado implicas hejtadon de supre. En ambaŭ kazoj, la manĝo estas kutime turnita dum kuirado, kaj krado aŭ krado de ia speco estas uzata, kiu donas al la manĝaĵo la distingajn kradojn, kiuj estas la signo de ĉi tiu kuirado.
Kiel kun saŭdado, ĝi estas kritika varmi la broiler aŭ krado antaŭ meti la manĝaĵon sur ĝi. ( Legu pli pri krado )
Profunda Fritado
Pro tio ke profunda fritado entenas submeti la manĝaĵon en varma, likva graso, ĝi eble bezonos tempon kutimi la ideon, ke efektive ĝi estas formo de seka varmega kuirado. Sed se vi iam vidis la perfortan reagon de varma oleo ĝis egala guto da akvo, vi scias, ke oleo kaj akvo estas kelkaj kontraŭuloj, kiuj nenion volas fari inter si. Por eviti tion, certigu, ke io, kion vi metas en la varman grason, estas senpaga el troa humido. Tio povus signifi pati eron seka kun papero tuko antaŭ friti ĝin.
Profunda frio postulas teni la oleo je temperaturoj inter 325 ° F kaj 400 ° F. Pli varma ol tio kaj la oleo povas komenci fumi, kaj se ĝi estas pli malvarmeta, ĝi komencas penetri en la manĝaĵon kaj fari ĝin grasa. Post kuirado, profunda frititaj eroj devas vere havi tre malmulte da oleo sur ili, supozante ke ili estas frititaj konvene.
La ŝlosilo por teni la oleo estas varmega por malvarmigi erojn en malgrandaj partoj, ĉar enkondukado de tro da manĝaĵoj al la oleo malvarmigos ĝin. Alia aŭtoveturejo, ke profunda fritado estas fakte formo de seka varmega kuirado estas la alloga ora bruna koloro de manĝaĵoj kuiritaj per ĉi tiu metodo. Manĝaĵoj ofte estas tegitaj per simpla batalanto por protekti ĝin kaj sigeli en ĝia humido. ( Legu pli pri profunda fritado )