La reago Maillard (prononcita "mia-jarda") estas kulinara fenomeno kiu okazas kiam la proteinoj en viando estas varmigitaj al temperaturoj de 310 F aŭ pli altaj, kaŭzante ilin turniĝi brunaj.
Enoficigita de la franca kemiisto Louis-Camille Maillard, kiu malkovris la procezon komence de la 20-a jarcento, la reago Maillard similas al la procezo de karameligo , kie karbohidratoj kiel sukero brilas kiam ili hejtas.
Dum karameligo ne estas la identa kemia procezo kiel la Mailarda reago, la efikoj estas vide tre similaj.
Kion la Mailardo Reagas Al Manĝaĵo
La reago Maillard estas kiu produktas la dikan, mallumbrunan ŝelon sur la surfaco de viando kiam ĝi estas kuirita per alta temperaturo, seka varmego kuirado . La viando devas esti seka antaŭ meti ĝin en la panon. Troa humideco interrompos kun la bruna procezo kaj inklinas produkti grizan eksteraĵon anstataŭ brunan. Vi volas certigi, ke vi ricevas vian panon tre varma antaŭ ol aldoni la viandon. Skatolo de fandujo (kiel ĉi tiu) estas bonega por bruna karno ĉar ĝi tre varmigas kaj tre bone subtenas ĝian temperaturon.