Bertrand Russell, diskutante la grekan filozofon Heraclito, memorigas nin, ke iu, kies ideoj valoras studi post miloj da jaroj, povas esti supozata por esti inteligenta persono, eĉ se tiuj ideoj ŝajnas strange al ni hodiaŭ.
"Kiam inteligenta persono esprimas vidpunkton, kiu ŝajnas al ni evidente absurda, ni ne provu pruvi, ke ĝi estas iel vera, sed ni devus provi kompreni, kiel ĝi fariĝis vera."
Ĉi tiu aliro estas same utila konsiderante iuj tradiciaj kulinaraj teknikoj, pri kiuj bardado, kio okazas, estas perfekta ekzemplo.
Bardado estas tekniko por kuiri karnojn, kie la karno estas envolvita en tavolo de dika antaŭ rosti ĝin.
La ideo de ĉi tio ŝajnas absurda al ni hodiaŭ, kaj ne nur pro nia unuopa fatala aversa kulturo. (Nia mallonga mizero kun lardo dum la aughts estas klasika kazo de la escepto, kiu pruvas la regulon).
La nocio ankaŭ ŝajnas erarigi la punkton (al ni, ĉiaokaze) pri kial ni tedas rosti viandon en la unua loko, kio estas produkti viandon, kiu estas mola kaj sukoplena interne kun bruna, krusta eksteraĵo. Tranĉante transire al la rostita tiel produktas servojn, kiuj ofertas plaĉan kontraston de gustoj kaj teksturoj en ĉiu mordado. Envolvi rostitaĵon en graso malhelpos la brunadon de la ekstera (kio okazas per procezo nomata la reago Maillard ).
Ni memoru, tamen, kio rostado estis kiel antaŭ mil jaroj antaŭ kiam disvolvis teknikoj kiel bardado. Ne estis dials aŭ temperaturaj agordoj en la kuirejo, aŭ, por ĉi tiu afero, termometroj. Efektive estis apenaŭ fornoj. La ekzistantaj estis konstruitaj per ŝtono kaj fiksitaj per ligno, sed ili estis uzataj por bakanta pano.
La karno estis rostita sur kracxo sur malferma ligna fajro aŭ karboj. Ĝustigante la temperaturon implikita movi la kraĉon pli proksiman aŭ malproksiman de la fajro.
Kuirejo ne estis la sola malsama. La karno ankaŭ estis malsama. Bovaĵo en tiuj tagoj estis multe pli maldika kaj malmola ol la luksa marmoro, kiun ni hodiaŭ ĝuas. La bovinoj manĝis herbon, kaj ili devis veturi por atingi ĝin. Herboj ne terure dikiĝas, kaj vojaĝado kondukas al malmolaj muskoloj.
Krome, bovinoj malantaŭe ne estis mortigitaj dum la momento, kiam ili atingis maturecon, kiel hodiaŭ kun bova brutaro. Se vi havus bovinon, vi konservus ĝin kiel eble plej longe, por ĝia lakto, jes, sed ankaŭ por ĝia varmo. Vivi kun bovino dum vintro permesis, ke la besto havas grandan varman varmegon por varmigi viajn loĝejojn. (Sen dubo la bovinoj trovis ankaŭ la interkonsenton plaĉa, donita la alternativon dormi ekstere en la neĝo).
Tiel la bovinoj, kiuj iris al buĉado, estis nevarie sur siaj lastaj faltoj, kiuj signifas pli malnovajn, pli malmolajn kaj pli buĝajn.
En tiuj cirkonstancoj, ĝi havis senson izoli rostitan de la velkola varmego de la malferma flamo.
Fine, tie estas la krako. Kiam ni rostas pecon de viando hodiaŭ, ni neniam sonĝos bati grandan vergon aŭ antaŭŝalti ĝin antaŭe, ĉar ni scias, ke tio kaŭzus alarmantan perdon de sukoj, lasante la kuiritan viandon sekan kaj malmola.
Kaj kompreneble, perdo de malsekeco de la interno estas nek malpliigita nek abrogata per envolvado de la eksteraĵo en tavolo. Sed la afero estas, ke en mezepoko, rostita viando estis seka viando, do mezepoka kuiristo ne povus esti kulpigita pro provo, ĉion, kion ili povus pensi, por konservi tiom da humideco kiel eble en peco de viando.
Alia tekniko, nomata ŝranĉado , implikas fadenajn striojn de graso tra la interno de la rostita, kontraste kun envolvanta ĝin en tavoloj. Vidu ankaŭ la mondan katedron , rostitan, kiu estis fama preta envolvante ĝin en stekoj kaj rostante ĝin ĝis la eksteraj stekoj (poste forĵetitaj) estis ŝiritaj.