Kio estas Konektiva Tezo?

Mi skribas vaste pri viando-kuirejo, kaj kelkfoje mi kaptas min generie al koneksa ŝtofo kvazaŭ ĝi estas nur unu afero. Estas fakte kelkaj specoj de konektaj ŝtofoj en viando.

Ekzistas la evidenta speco, kiel tendonoj, kiuj konektas muskolojn al ostoj; kaj ligamentoj, kiuj konektas inter si la ostojn.

Tiam estas tiuj folioj de blanka fibroska ŝtofo, nomata silverskin, kiu ĉirkaŭas tutajn muskolojn.

Fine, individuaj muskolaj fibroj ankaŭ estas kovritaj en koneksa ŝtofo, kvankam ĝi estas malpli videbla.

Collageno Vs. Elastino

Ne nur konektantaj ŝtofoj havas malsamajn funkciojn, ili ankaŭ estas faritaj kun malsamaj materialoj, kiuj kondutas malsame kiam kuiris.

Ekzistas elastino, la proteino, kiu formas silverskin kaj ligamojn. Jen la afero, kiun vi opinias kiel gristaĵo.

Ne gravas, kiel ĝi estas kuirita, elastino estos kvazaŭ kaj kaŭĉa. La plej bona afero, kiun vi povas fari estas forigi tiom multe de ĝi kiel eble antaŭ kuiri.

Kaj tiam estas proteino nomita kolgeno. Por trovi ĝin, ni devas zomi en la nivelon de la proteaj ĉeloj, kiuj formas la karnon mem.

La karno konsistas el longaj ĉeloj nomitaj fibroj, kaj ĉiu individua muskola fibro estas envolvita en vosto farita el kolageno.

La individuaj fibroj laŭvice kolektiĝas en pakaĵoj, kun ĉiu pakaĵo ankaŭ envolvita en kolageno. Dum la individuaj muskolaj ĉeloj (fibroj) estas tro malgrandaj por vidi, ĉi tiuj pakaĵoj ni distingas kiel la greno de la viando.

Se vi iam vidis recepton, kiu ordonis al vi tranĉi la viandon kontraŭ la akno, ĉi tiuj pakaĵoj estas la greno, kiun vi tranĉas.

La laboro de ĉi tiuj konektivaj ŝtofoj estas tiri la ostojn kiam la muskolaj fibroj kontraktas, do ili devas esti fortaj. Kaj pli multe funkcias muskolo (kiel muskoloj en la kruroj kaj ŝultroj), la pli malmultaj tiuj herboj bezonas esti.

Muskloj ĉirkaŭ la dorso kaj ripoj, kiuj havas malpli ekzercon, havas malpli da ĉi tiu tipo de koneksa ŝtofo en ili, tial ili estas nature pli molaj.

Kiel elastino, kolageno estas malmola. Se vi provos manĝi pecon de kruda bovaĵo, ĝi estus ekstreme kvazaŭ, ĉar tiuj kolagenaj vostoj ĉirkaŭ la muskolaj fibroj estus tute nerompitaj.

Sed kontraste kun elastino, kolageno povas esti moligita kaj fandita se ĝi estas kuirita en la ĝusta vojo.

Malrapida Kuirado: La Ŝlosilo por Rompanta Kolageno

Kiam li hejtas inter 160 ° kaj 205 ° F, la collageno komencos malfandi. Kio okazas estas, ke la kolageno rompas kaj fariĝas gelateno, kiu estas mola kaj gaja.

Ĉi tio ne okazas tuj - fakte, ĝi povas daŭri kelkajn horojn. La ŝlosilo estas konservi ĝin ene de la interspaco de 160 ° ĝis 205 ° F, kio estas plej facila por kuiri ĝin en likvaĵo, kio estas tekniko konata kiel braŭnado .

Vi ankaŭ povas fari tion en fumanto aŭ rostokrado, sed ĝi multe pli da kapablo kaj atento. Kompare, braĉado estas sufiĉe malsaĝa.

Kuiri karnon al 160 ° F aŭ pli alta kaŭzas la muskolajn fibrojn mem fariĝi malmolaj kaj sekaj. Vi scias ĉi tion, se vi iam ajn havis kukaĵon, kuiritan bone . Sed la kortego de viando, kiun ni uzas por stekoj , ne enhavas tiom da kolageno, tial ili povas esti kuiritaj tre rapide, al interna temperaturo malpli ol 140 ° F, kaj ankoraŭ estas mola.

Gelatino fabrikas karnon Moist kaj Sukcesa

Sed kun kolagenaj riĉaj karnoj, eĉ kiam la muskolaj fibroj mem fariĝas malmolaj kaj sekaj, la kolageno ĉirkaŭ la muskolaj fibroj komenciĝas malfandi, kovrante la muskolibrojn kun gelatino, donante al la viando malsekan kaj suculentan teksturon en via buŝo.

Aldone, la pakoj mem komencas malfiksi, kiam la herboj tenantaj ilin kune malvarmigis. Tiel, kvankam la muskolaj fibroj mem estas malmolaj kaj sekaj, la viando mem ŝajnas mola kaj suculenta.

Denove, ĉi tio estas pli malbona kolageno-riĉa kortego de karno kiel bovaĵo , ol unu el la ripo aŭ mallonga lino .

Alia maniero de tendenci pli malmolajn karnojn de karno estas fizike rompi tiujn kolagenajn vostojn per kolono de viando kun viando. Ĉi tio permesas la karnon esti kuirita rapide. Kontraŭe al populara kredo, tamen, marinado ne konsentas karnon .

Por iu, alia aĵo, kiu okazas, kiam viando estas malrapide kuraĝigita, ke la graso ene kaj inter la muskoloj ankaŭ likvidas kaj savas la muskolajn fibrojn. Ĉi tio kontribuas eĉ pli al la sento de suĉeco en braitaj karnoj.

Tiel, vi certe povas braĝi pli malmolajn karnojn de la malantaŭo de la besto, kiel rumpta rostita (tio estas, malsupre ĉirkaŭe), kaj la kolageno certe detruos. Sed ĉar la bova rondo estas multe pli maldika ol bova koko, brakita rostita rostita ne estos sufiĉe sufelema kiel braita 7-osto-rostita .

Aliaj Fontoj de Kolageno

Mi aludis la diferencon inter tendonoj kaj ligamentoj pli frue, kaj interese sufiĉe, tendenoj tre altas en kolageno.

Se vi iam havis bovajn tendon-supo, kiu estas norma oferto ĉe vjetnama nederlanda restoracioj, vi scias, kiom mirinde gelatinosa braĉita bova tendaro estas, kaj ankaŭ kiel kontentigi la gelatinon-riĉigitan buljonon.

Fine, dum ĝi ne estas koneksa histo per se, kartilago estas alia fonto de kolageno. Kiam oni kraĉas, la kartilago en ostoj rompas en gelatinon, kiu donas nekredeblan korpon al provizoj kaj konsomoj .

La ostoj de pli junaj bestoj enhavas multajn kartilagojn, kiuj poste turniĝas al la osto kiel la bestoj. Tial vekaj ostoj estas precipe estimataj por fari stokon.

Kokaj piedoj estas preskaŭ puraj kartilago, farante ilin bonega por fari kokan stokon .