Estas multe da konfuzo tie pri marinanta karno kaj kiaj efikoj ĝi havas laŭ gusto, humideco, kaj precipe plendado.
Mi faros ĝin facila por vi: Marinating ne tendencas karnon.
Tamen multaj homoj malĝuste kredas, ke ĝi faras. Eble vi estas unu el ili. Tio ŝanĝos.
Kiel Aktaj Ŝanĝoj Karno
La teorio estas, ke iuj ingrediencoj, precipe acidaj, kiel citrono , vinagro aŭ vino, faras ion al la proteinoj en viando, kaŭzante ĝin iĝi pli mola.
Kaj la teorio estas parte vera. La acida en tiuj ingrediencoj faras ion al viando - sed ĝi faras ĝin pli firma, ne pli mola.
Rigardu nenion pli ol via plej proksima ceviche por pruvo. La tuta principo malantaŭ ceviche estas, ke marinado de kruda fiŝo en acida, kiel kalko-suko, kaŭzas ke la proteinoj koagulas kaj fariĝu firma, preskaŭ kvazaŭ ĝi estis kuirita per varmego.
Alia ekzemplo: Ĉu vi sciis, ke vi povas fari fromaĝon aldonante citronan sukon al lakto? La acida en la suko de citrono provokas ke la proteinoj de lakto fariĝu firma, coagulante en malmultajn litojn nomitajn kurbeojn. Ĉi tiuj varoj estas tiam premitaj kaj premitaj por fari fromaĝon.
Denove, acida kaŭzas proteinojn fariĝi firma, ne pli mola.
Ankoraŭ ne konvinkita? Ni rigardu ĝin alie. Ĉu vi iam marinadis kokidajn mamojn? Ĉu ĉu vi volis mola kokido? Kompreneble ne. Neniu volas trinki kokidon. Tial ni kuiras ĝin ĝis ĝi bone fariĝis, ne meza-malofta.
Vi ne volas mola kokido, vi volas humidan, suka, sabla kokido.
Marinanta: Kio Estas Bona?
Kaj tio estas bona ĉar marinating ne tenas. Sed ĝi aldonas guston.
Pli da gusto povas esti tre utila por kortego de viando, kiu estas sur la pli maldika flanko, kiel ekzemple sirloin steak, aŭ eĉ plakaĵo.
Malgrandaj kuŝoj inklinas esti malpli sabrosa ĉar ĝi estas la intramuskola graso ( aŭ marŝado ), kiu kontribuas multe da steka gusto. Tial vi ofte ofte vidas sterilojn preparitajn per strio de lardo ĉirkaŭita de ili.
Aliflanke, nervaj okuloj, T-ostoj kaj strioj ne bezonas esti marinitaj. Ili jam estas nature sabrosa kaj suka kaj ne bezonas multe pli ol salo kaj pipro . Kun multekostaj stekoj kiel tio, vi volas gustumi la bovaĵon mem, ne la marinadon.
Plej grave, tamen: Ne premu viajn kukaĵojn . Senkuligitaj kukoj estas malmolaj kaj sekaj, kiom ajn molaj komenciĝos, aŭ kian tipon de marinado vi uzis.
Kio faras bonan marinadon?
Likvaj kiel vino kaj fruktaj sukoj estas bonaj por marinado, ne ĉar, sed prefere, malgraŭ la fakto ke ili estas acidaj.
Frutaj sukoj enhavas sukerojn, kiuj karameliĝas kiam ili trafas la kradon. Kaj vino enhavas ĉiajn interesajn gustojn, kiuj fariĝas pli profundaj kaj pli kompleksaj, kiam ili elmontras al alta varmego.
La ŝlosilo kun vino, tamen, estas kuiri el la alkoholo antaŭ ol ĝi uzas ĝin al marinate. Tio estas ĉar alkoholo ankaŭ kaŭzos la proteinojn en la viando por koaguli. (Nepre lasu la vinon malvarmeta antaŭ uzi ĝin kiel marinado.)
Sed eĉ simpla marinado de oleo de oliva trinkita ajlo kaj freŝaj herboj aldonos guston al steko aŭ rostita.
Marinating Nur Afektas la Surfacon
La vero pri marinadoj estas, ke ili vere ne penetras multe pli ol la surfacon de la viando. Kelkaj milimetroj.
Do la marinado ne trempas en la viandon. Ĝi simple nur kovras la surfacon per la sabrosaj ingrediencoj.
Tial marinating bovaĵo en acida likvaĵo ne turnas ĝin al ceviche. La acida simple ne penetras, plejparte pro la kvanto de kolagen-bazita koneksa histo en viando. Ĉi tiu koneksa histo ĉirkaŭas la muskolibrojn, formante baron kontraŭ la marinado. Fiŝoj kaj mariskoj havas multe malpli konektan ŝtofon, tial la ceviche eblas.
Estas ankaŭ kial bova carpaccio , kiu verŝajne estas la plej proksima afero al bova ceviche, estas farita kun bovaĵo, kiu estas tranĉita papero-maldika, kiu elmontras krucajn sekciojn de la muskolaj fibroj.
Sed plejparte, acida ne havos efikon sur la tenereco de viando unu aŭ alian. Tamen, se vi marŝas pecon da viando en akida likvaĵo dum longa tempo (kiel pli ol kelkaj horoj), tiuj acidoj kaŭzos ke la surfaco de la viando prenu sur manĝebla kaj muta teksturo. Ĉi tiu nedezira efiko ne devus esti konfuzita kun ofertado.
Rimarku, ke ĉar marinado estas ĉefe pri gusto kaj en multe malpli ampleksa humido, kaj ĉar marinadoj nur gustumas la surfacon de ĉiuj manieroj, seka ruboj estas same efikaj kiel marinado kiam klopodas doni guston al steka aŭ rostita.
Do forgesu pri marinado viando por teni ĝin. Se mola karno estas grava por vi, la plej bona afero, kiun vi povas fari, aĉetas molajn manĝojn kaj kuiros ilin laŭ la ĝusta vojo .
Sed ankaŭ vidu: Kiel Tendenci malmolajn kortojn de karno