Se vi iam ajn demandis, kial tiu kosta okulo bovaĵo aŭ bova kloako estis tiel multekosta, vi verŝajne supozis, ĉar la plej dezirinda kortego de karno nature kostis pli.
Kaj tio estas vera. Se homoj ĉesis aĉeti filet mignon morgaŭ, la prezo venus.
Sed ĝi ankaŭ devas rilati al la relativa abundo aŭ malabundeco de unu peco de viando kontraŭ alia.
Nur akcidento de bovina evoluado kaj anatomio estas, ke la parto de reganto, kiu provizas tiujn molajn tranĉojn, estas relative malgranda.
Multekostaj Steaks estas Tendaj Stekoj
La altaj fostoj, kiujn ni parolas, estas la mallarĝa okulo , strio-raketo , kloraĵo, T-osto kaj Porterhouse-stekoj . Ĉi tiuj tranĉoj devenas de altaĵo sur la besto, el muskoloj, kiuj ne havas multan ekzercon, tial ili estas tiom molaj.
Sed tiuj kortoj konsistigas nur 8 procentojn de la kadavro de bovaĵoj. Tio signifas ke viandisto devas ŝarĝi sufiĉan pro tio, ke tiu 8 procento konsistigas la alian 92 procento, kio estas signife malpli profitodona.
Ni detruu la procentojn por ilustri la problemon.
Tera Bovaĵo: Kie La Profito Mortas
Tera bovaĵo kaj kuiritaĵo estas verŝajne la plej profitodaj eroj en la karnazo. Ĝi estas kie maldika (kelkfoje tre grandaj pecoj) kaj aliaj bitoj, kiuj ne povas vendi kiel stekoj aŭ rostitaj finoj. Tiel kiel 38 procentoj de flanko de bovaĵo finiĝas en ĉi tiu kategorio (kiu ankaŭ inkluzivas produktojn kiel kabobs kaj stir-fry meat).
Alia 35 procentoj de la kadavro estas pura malŝparo, en formo de osto, graso kaj trimado, kiu ne povas esti uzata por io alia.
Malŝparado signifas nula profito.
Tio lasas ĉirkaŭ 20 procentojn de la karno de bovaĵo, kiu faras ĉion alian - de mallongaj ripoj ĝis tri-tipaj flankoj por flankigi steakon al fiŝaĵo .
Tio ne devas diri, ke ĉiu viandisto aĉetas tutan flankon de bovaĵo kaj rompas ilin en la domon. Sed eĉ se ili nur aĉetos la partojn, kiujn ili volas, tiuj aliaj partoj ankoraŭ devas iri ie.
Memoru, por cxiu mallonga lino kaj costilla primara kortego , ankaŭ ekzistas unu ĉifono, unu sirlo, unu rondo, unu telero, unu rubujo kaj unu flanko. Ne mencii du sakojn.
Ĝis iu elkalkulas kiel kreski coston kaj mallongan lumbon sen la resto de la bovino ligita, ĉi tio estas nur kiel ĝi estos.
Pli malmolaj kortego estas pli malkaraj kortego
Kelkaj el la kortego, kiuj tradicie estis malpli dezirindaj, inkluzivas unuojn, kiuj venas de la ronda, malalta sirlo kaj kuklo.
Ĉi tio estas ĉar ĉi tiuj estas muskoloj kiuj ricevas multajn ekzercojn, farante ilin malmolaj, kaj ofte multajn konektivajn ŝtofojn tenas ĉi tiujn muskolojn kune, kiuj povas esti kvazaŭ ne kuiritaj je malalta temperaturo dum longa tempo uzante humidan varmegon ( te braku ).
Kaj kondiĉe ke la viandisto ne gajnas grandajn profitojn en grava parto de la kadavro de bovaĵo, li bezonas fari siajn profitojn aliloke sur la kadavron - nome, ke 8 procentoj, kiuj donas al ni ripojn kaj mallongajn lumbojn.
La bova koko estas perfekta ekzemplo de tio . La bova koko venas de la ŝultro de la reganto , kaj ĝi estas granda, komplika mordado de malmolaj muskoloj kaj koneksa ŝtofo. Ĝi ankaŭ okazas esti la plej granda unuopa primara kortego sur la bova kadavro.
En la malnovaj tagoj, bova kuketo estus vidita en sekcioj por fari rostitajn kaj stekojn kiel la tradicia 7-osto rostita .
Kuiritaj konvene, ĉi tiuj estas gusto, kontentigaj kortoj de bovaĵo, malgraŭ ne esti speciale utilaj por la viandisto.
Bova Chuck: Novaj Steaks Signifas Grandajn Profitojn
Ĉi tiuj tagoj, tamen, la bova industrio eksciis kiel dissekti la bovaĵon por izoli iujn muskolojn pli molajn kaj kiuj povas esti venditaj kiel individuaj stekoj kaj rostoj.
Ekzemploj de ĉi tiuj estas la ebena fero-steako , Denver-steak kaj ranĉa steako , kiu povas esti vendita por pli alta prezo po funtoj ol klasikaj kostokostoj.
Tiel, kiel buĉistoj kapablas gajni pli da profito de bova koko, ili teorie povas ŝargi malpli por kortego, kiu venas el la mallonga lino .
Tamen, ĉu vi ŝatus fari vetojn, ke kiel plataj fostoj kaj Denver-steakoj komencos dikigi la viandon de via viandisto, vi komencos vidi la kadronon vendantan por $ 5.99 funton?
Jes, nek mi.
Por iu, ĉi tio ne estas nenio kontraŭ la buĉistoj. Ili volas resti en komerco kaj gajni tiom multe kiel ili povas. (Vidu ankaŭ: Kial Vi Devas Trovi Grandan Butikiston )
Finfine, kuŝa ripoza okulo-steko kostos al vi kelkajn dolarojn. Aĉeti en plejparto estas bona maniero savi monon. Se vi havas sufiĉe malvarma spaco, vi eĉ povus aĉeti tutan flankon de bovaĵo.
Sed alia granda maniero por ŝpari monon lernas kiel prepari tiujn pli malmultekostajn kortojn, kiel ŝraŭboj, shankojn, oksilojn kaj mallongajn ripojn. Ĝenerale, tio signifas saŭzadon, kiun vi eble nur volas fari en la pli malvarmaj monatoj.
Kiam ĝi varmigas, barbecuing (kaj per tio mi volas kuirante malrapide super malalta varmego, uzante fumon) estas alia granda maniero por prepari pli malmultekostajn tranĉojn kiel pikilo, fiŝaĵo aŭ sidloko.