Ĉi tiu grandega kortego da karno donas al ni la klasikan bovaĵon, kaj multe pli
La bova koko estis defio por buĉistoj (kaj kuiristoj) dum longa tempo.
La bova koko estas grandega primara korto, kiu venas ĉefe de la ŝultro-sekcio de la regado, same kiel partoj de la kolo, costoj kaj la supra brako. La tuta afero povas pezi pli ol 100 funtoj, kaj ĝi plenumas plene 30 procentoj de tuta flanko de bovaĵo .
(Ĉi tiu bova kortega diagramo montras kie lokas la bova koko.)
Ŝultro estas vere komplika kontrapado, farita de amaso da malsamaj muskoloj de diversaj formoj kaj grandecoj.
Ĉi tiuj muskoloj estas uzataj por lokomocado, kaj por subteni la pezon de la besto. Ju pli muskolo estas uzata, la pli malmola ĝi ricevas. Do ŝultraj muskoloj ĝenerale estas sufiĉe malmolaj.
Bova Chuck: Tough kaj Chewy, Sed Sovaĝa
Ĉi tiuj malmolaj muskoloj mem kunvenas en ĉiaj amuzaj anguloj per multnombraj bitoj de tendeno kaj koneksa ŝtofo, kiuj estas ankaŭ malmolaj kaj kuraĝaj, precipe kiam kuiritaj malrapide.
Ankaŭ, bova koko estas relative grasa, kiu por multaj konsumantoj povas esti malŝaltita. Aliflanke, tranĉaĵoj el la ŝnuro ŝarĝiĝas per granda, beefy gusto.
Ankoraŭ tiel, kuirado de bova karno prenas tempon. Ĉi tiuj tagoj (kontraste, ekzemple, la 1950-aj jaroj kaj '60-aj jaroj), ĝi simple ne povas funkcii pecon de viando, kiu bezonas braviĝi dum du aŭ tri horoj kiel kutima noktomezo.
Do, bova koko ne estas speciale oportuna por la konsumanto, nek speciale utila por la viandisto. Kaj tamen, ĉiu flanko de bovaĵo havas unu, kaj ĝi devas esti uzata iel.
Bovaĵo Chuck Roasts: La Klasikaj Kortego
En la malnovaj tagoj, buĉistoj kure kuris la tutan kvadratan bovaĵon per la bando vidis produkti densajn rostitajn klingajn rostitajn kordajn rostojn, kaj la klasikan 7-ostan rostitan . Kelkfoje ili estus senhomaj, sed ĉu ili estis malmultekostaj, do ili estis konsideritaj "valoraj kortego".
Rapida punkto ĉi tie. Ĉi tiuj tn "rostitaj" ne povas esti rostitaj. Ili fariĝos malmolaj kaj fortaj, se vi faros. En ĉi tiu kunteksto, la vorto "rostita" nur raportas al la fakto, ke ĝi estas granda dika karno. La plej bona maniero por kuiri bovaĵon estas braĝi ĝin . Pensu klasikan bovaĵon-rostitan (kiu, konfuze, estas braita, ne rostita.)
Ĉio, kio ne povis vendi kiel rostoj (aŭ kestoj, kiuj estas nur pli maldikaj versioj de rostitaj) finis kiel griza bovaĵo - kiu ĝenerale estis 60 ĝis 70 procentoj de la bovaĵo. Kaj grunda bovaĵo ne ricevas premajn prezojn.
(Ho, mi menciis, ke butikistoj ŝatas profitigi?) Estas vero. Fakte, kiam ili ne faras, ili eksterlasas.)
Devi vendi 70 procentoj el ĝi kiel tera bovaĵo, kaj la resto de ĝi kiel nomata "valoraj kortumoj" estas kial la bova koko ne tradicie utilis.
Irante Preter la Baza Bovaĵo Chuck Roast
Kiel rezulto, buĉistoj estis devigitaj krei kreaĵon. La industrio de bovaĵoj multe dediĉis monon en esplorado por identigi specifajn muskolojn ene de la bovaĵo, kiu povas esti tranĉita kaj vendita kiel stekoj aŭ rostitaj, kiuj vere povas esti grilitaj aŭ rostitaj . Kaj ĉar homoj pretas pagi iom pli por ili, ĉi tio helpas pliigi la profitojn de la buĉistoj sur la bovaĵo.
Bonan por ili. Kaj, eble, bone por vi, ankaŭ, ĉar iuj el ĉi tiuj novfanglaj parlamento estas fakte sufiĉe bonaj. Aliflanke, estas kelkaj vi verŝajne volas resti for.
Tuj poste, ni parolos pri la du ĉefaj subprimaloj, kiuj venas el la bovaĵo .