Du Gravaj Senkulpaj Bovaĵaj Chokaj Subprimaj Kortego
Post unu tempo, bova koko elvenis el la viando, kiel granda, osto-en primara korto nomata kvadrata bovaĵo . Ĝi estas kompleksa ŝelo de karno, koneksa ŝtofo (te gristaĵo), kune kun ostoj de la ripoj, ŝultroj kaj kolo.
En la malnovaj tagoj, ĉirkaŭ duono de la bova kano fariĝos rostitaj (aŭ stekoj), kaj la resto finiĝis aŭ en la muelilo aŭ vendita kiel kuiritaĵo.
Kaj tio ankoraŭ fariĝis hodiaŭ.
Ĉiam estos merkato por ĉi tiuj klasikaj bovaĵoj. Kaj bova koko ankaŭ okazas esti la plej bona viando por fari hamburgerojn , ĉar ĝi havas nur la ĝustan grasan enhavon.
Tamen, ĉi tiuj tagoj butikistoj (kaj kuiristoj) havas multe pli da ebloj por kiel ordigi kaj fabriki bovaĵon.
Por iu, en karno, la vorto "fabriki" signifas tranĉi grandan primran kortegon en pli malgrandan subprimon, aŭ tranĉi subprimojn en individuajn stekojn, rostojn, kokojn, ktp.
Vidu ankaŭ: Bova Skatolo-Diagramo
Unu el la plej komunaj manieroj de fabrikado de bova koko estas apartigante ĝin en du plej grandajn netaŭgajn subprimalojn, la ĉifoneton kaj la ŝultran ŝultron.
La Chuck-Rulo
La rulo estas granda (ĉirkaŭ 20 funtoj) senkulpa subprimo formita de la longa sekcio de viando de inter la ripoj kaj la dorso.
Alkapabla viandisto povas forigi la ripojn kaj dorson en unu peco. Ĉi tiu peco de karno povas tiam esti dividita en duono, kun la sekcio kiu superbaras la ripojn uzitajn por tera bovaĵo.
Kio lasis, post garni ĝin kaj kvadrati ĝin, estas nomata la kuklo.
Vidu ankaŭ: Kial Vi Devas Trovi Grandan Butikiston
La kuklo-rulo fakte havas iomete molajn muskolojn en ĝi, inkluzive de kelkaj centimetroj de la longissimo dorsi, kiu estas la sama ĝusta muskolo, de kiu ni ricevas rostojn . Ankaŭ estas malmultaj malmolaj muskoloj en la kuklo, kaj same kiel la ŝultro-ŝtono, la kuklo-rulo povas esti fabrikita pli ankoraŭ en eĉ pli malgrandajn sekciojn.
Unu el la plej komunaj teknikoj estas disigi la supran sekcion, nomatan la okulo (kiu enhavas la mola longissimo dorsi muskolo), de la malsupra sekcio, kiu estas konata kiel la kuketo sub la klingo.
Jen pli da detaloj pri la malsamaj stakoj, kiuj venas el la kuklo .
La Chuck Shoulder Clod
La ŝultrokropo estas esence la granda maso de muskolo sur la supro de la besto, kiu formas ĝian ekstran ŝultron. Same kiel la kuklo, la ŝultro estas kutime ĉirkaŭ 20 funtoj.
Apartigante la ŝultran kradon de la bova kuketo postulas tranĉi kaj eltiri la supra brakon (nomata la humero) kaj tiam zorge tranĉi la muskolon for de la ŝultra klingo.
Ŝultro de ŝultro estas grupo de kvin muskoloj, kiuj povas esti disigitaj kaj fabrikitaj en stekoj kaj rostitaj. La avantaĝo de disigi tiujn muskolojn estas ke ĝi permesas ankaŭ la konektan ŝtofon inter ili esti forigita. Ĉio ĉi koneksa ŝtofo estas unu kialo, ke bova koko povas esti tiel kvazaŭ se ĝi ne kuirus konvene.
Jen la bona novaĵo. La malbona novaĵo estas, ke la plimulto de la muskoloj el la ŝultroĉaĵo ankoraŭ malmola, eĉ kun la koneksa histo forigita.
Vi povas legi pli da pri la malsamaj kestoj kaj rostitaj de la ŝultro .
Fine, ekzistas alia muskolo sur la ekstera flanko de la ŝultro, nomata la supraspinato, kiu sidas nur antaŭen de la ŝultro. Ĝi estas ofte sciita kiel la kokulo. Ni nur diru, ke nur duono de tiu priskribo estas preciza .