Chuck Eye Steaks, Denver Steaks kaj Sierra Steaks
La kuklo-rulo estas unu el la du plej grandaj senpremaj subprimaloj de la karno de bovaĵo .
Ĝi komenciĝas kiel la longa sekcio de viando inter la ŝultra klingo unuflanke kaj la ripojn kaj dorson sur la alia.
(La muskoloj sur la ekstera flanko de la ŝultra klingo estas kie ni ricevas la alian gravan subprimon, la ŝultran ŝultron .)
La viandisto unue kalkulos la ŝultron, kaj forigos la ripojn kaj la dorson.
Fine, la karno de la malsupera costa areo estas forigita kaj farita en tera ĉifono .
Kio restas, post forĵeti grason kaj kvadrati ĝin, estas granda (20-ish-funtoj), senkulpa karno de karno nomata la ĉifono.
Ĉar ĝi estas malmola, grasa kaj / aŭ griste, duono de ĝi finiĝas kiel tera bovaĵo, kuirita karno, kuraĝigi freŝan viandon kaj tiel plu.
Tamen, ĝi eblas akiri iom da bonkvalitaj stekoj kaj rostitaj de ĝi. Do tiel postulas disigi ĝin en du komunajn parlamentojn, konatajn kiel la kokula rulo kaj la kukon sub la klingo.
Chuck Okulo Rulo
La chuck eye roll (aŭ simple "okulo") estas interesa peco de viando, ĉar, ĉe la ripozo, ĝi enhavas kelkajn centimetrojn de la sama mola muskolo kiu donas al ni kuŝejojn .
Tamen, ĝi ankaŭ estas ĉirkaŭita de koneksa histo , graso kaj kelkaj aliaj muskoloj, kiuj ne estas tiel molaj.
Tipa alproksimiĝo estas fari tiujn unuajn malmultajn centojn en stekojn, nomitajn kokajn okulojn aŭ kelkfoje, amuze, nomitaj Delmonico-stangoj .
(Chuck eye steaks meritas ilian propran diskuton, kaj mi diskutis ilin fine. Se vi interesas, vi povas legi pli pri kokaj okuloj .)
La meza sekcio de la kora okulo povas esti tranĉita en dikaj strioj kaj vendita kiel landaj stilo-costoj, kiuj estas gajaj kaj bonegaj por braĝi .
Fine, la malmola manĝaĵo el la kolo fino de la okulo estas ofte uzata por kuiritaĵo aŭ krutaĵo.
Aŭ, ĝi povus esti vendita kiel okulo rostita. Sed evidente, zorgu pri rostitaĵo, kiu ankaŭ povus esti kuirita.
Vidu ankaŭ: Kiel Rosti Karnon
Por tiu afero, foje la tuta okulo estas simple tranĉita en duono kaj vendita kiel du grandaj rostitaj.
Buĉisto povas disigi ilin longtempe (donante la eblecon eltondi grason kaj eble plenigi ilin per ia tipo de plenigo), tiam ligi ilin kune aŭ envolvi ilin en la reto de viandisto. Mia konsilo, tamen, devas eviti ĉi tion.
Pensu pri ĝi: Ĉi tiu sama sama peco de viando estas tranĉita en striojn kaj vendita kiel landaj stiloj, kiuj devas esti braised. Tranĉi ĝin en duono kaj envolvante ĝin kiel rostita ne ŝanĝas la fakton, ke ĝi estas malmola karno, kiu bezonas malrapidan kaj humidan varman kuiradon .
Chuck Underblade
La klingo sub klingo konsistas el tri muskoloj, la romboidoj, la serratis ventralis kaj la splenio.
La romboidiuso estas ekstreme malfacila, do la unua paŝo forigas ĝin por karno de karno aŭ karno. La splenio tiam povas esti apartigita de la serratis ventralis.
La splenio estas malgranda, ebena muskolo kun longaj, dikaj-grajnaj muskoloraj fibroj simila al tio, kion vi vidos en flanka bistejo . Ĝi povas esti tranĉita en stekoj, kiuj laste priskribiĝas kiel Montaro-stekoj .
Lin ĉefa kun ĉi tiu muskolo estas, ke ĝi havas multajn konektivajn ŝtofojn ekstere, kiuj devas esti tute forkaptitaj.
Vi povas prepari Montaron-bofakon simile al flanka stekaĵo: marinate ĝin, griligi ĝin super alta varmego kaj tranĉu ĝin tra la greno.
La serratis ventralis (ankaŭ konata kiel rikolora rostita aŭ ĉapopo) estas longa, relative mola, bone marmita muskolo, kiu povas esti farita en stekoj. Sed denove, ĝi devas esti kudrita de ĉia ekstera koneksa ŝtofo.
Se vi iam ajn vidis (aŭ manĝita) io nomata Denver-steako , tio estas kie ĝi venis.
Vidu ankaŭ: Kio estas la Plej Bona Steako?
La serratis ventralis povas esti tranĉitaj en duono laŭ natura kudro, kie la muskolaj fibroj ŝanĝas direktojn. Ĉi tio gravas, ĉar kukoj de ĉi tiu muskolo devas esti tranĉitaj kontraŭ la greno , aŭ ili estos kvazaŭ.
Unu tekniko estas apartigi la ariergardan sekcion kaj tranĉi ĝin kontraŭ la akno en Denver-steakojn.
La antaŭa duono tiam povas esti tranĉita en stekoj aŭ farita en kuirilaro, kaboboj aŭ kukaj karnoj - ne nepre ĉar ĝi estas malpli mola, sed ĉar ĝia pinta formo malfaciligas modifi en stekoj.
Por ŝpari tempon, la tuta muskolo ofte estas dividita en Denver-steaks (sen apartigi la du sekciojn unue). Ve, stekoj tranĉitaj de ĉi tiu maniero ne tranĉos unuforme kontraŭ la greno, do viaj makzeloj faros plenumon.
Vidu ankaŭ: Kial Vi Devas Havi Grandan Butikiston