La unua paŝo en kuiri perfekta bofako elektas la dekstran korton de bovaĵo . Vi volas unu, kiu estas mola kaj havas multan markon. Ĝenerale, la plej bonaj tranĉaĵoj de bovaĵo por bistejo venas de la costo, mallonga lino aŭ molaj ŝnuroj. Ekzemploj:
- La strio bistejo (iam nomata Novjorka strio aŭ Kansas City-strio), kiu estas el la mallonga lino ;
- La porterhouse kaj T-Bone-steaksoj , kiuj estas el karno el la mallonga lino kaj la kloĉuko;
- La costilla okulo-stekaĵo , kiu estas de la costo primala tranĉo ;
- Filet mignon, kiu estas stekaĵo de la pinta fino de la klozaĵo .
Oni povas ankaŭ preni stangojn de ŝvelaĵo el la krutaĵo aŭ malantaŭo de la kruelaĵo, kie malgranda kudro de koneksa ŝtofo povas kuri tra la stekaĵo, farante ĝin malpli dezirebla ol la filetmignon. Chateaubriand venas de la centra kortego de la klozaĵo.
Seka-varma Kuirado
La kialoj, ke la kortego de bovaĵo priskribita supre faras la plej bonajn kukojn, ke ili estas el muskoloj, kiuj ne havas multan ekzercon kaj do estas tre molaj. Ĉi tio faras ilin bonega por sekaj varmegaj kuirejaj metodoj kiel ekzemple muelilo kaj ruliĝado . Kelkaj kortego de viando estas perfekte bongusta kiam kuiris uzanta humidan varmegon , sed estus ekstreme malmola kaj kvazaŭ kuirita per seka varmego. (Konsideru rostitan poton , por bona ekzemplo de tio.) Tial, por la plej bona bakisto, ni ŝatas bati kun la kortego de bovaĵo menciita supre.
Noto pri filet mignon estas ĉi tie.
Kiel ni diris, filet mignon estas stekaĵo de la karno de kloĉa primara kortego kaj tre mola kortego. Ofte vi vidos filetajn mistonajn steakojn pretajn envolvitajn en lardon. Estas kialo por ĉi tiu praktiko: filet mignon ne estas tiu sabrosa.
Estas vere. La kruelaĵo, vi vidas, estas sufiĉe maldika, kaj ĝi estas la graso, kiu donas multe da gusto al peco da viando.
Tiel, filet mignon estas envolvita en lardo por doni pli da gusto. Estas nenio malbona pri tio, sed filet mignon estas relative multekosta. Al mi, pro tiu mono , stekaĵo ne bezonas strion da lardo ĉirkaŭita por ĝin por gustumi bone.
Kiel Aĉeti Bovaĵon
Ne ĉiuj stekoj kreiĝas egalaj. Vi vidos ĉiun tipon de kortego de bovaĵo en la superbazaro, kiu havas la vorton "steka" en iliaj nomoj sed gardu vin. Kuka bofako, klingo-klingo, ronda stekaĵo, beko, aŭ eĉ sirloin-steako ne estas la plej bonaj biskoj por kuiri la perfektan bofakon. Kutime, se ĝi havas la vortoblankon aŭ lumbon aŭ strion en ĝia nomo, ĝi faros bonan kukaĵon.
Certe, ĝi eblas grili belan flankon-stekaĵon aŭ eĉ klingan klingon . Sed en la kazo de flanka stekaĵo, vi devas marinigi ĝin unue, kaj nenio malbona estas kun tio. Flank-steako estas vere sabrosa. Sed se vi deziras tiun senton tranĉi en dika, suka beko, flanka stekaĵo ne donos ĝin al vi.
Serĉu la Marbling
Mia persona ŝatata bistejo estas senkosta ripoza okulo . Ĝi estas nekredeble mola kaj sabrosa. Vi eble preferas alian, kaj viaj preferoj ŝanĝiĝas kun la tempo. Dum jaroj, mia vetkuro estis la Novjorka strio, sed mi nun estas viro.
Sed memoru, ne ĉiuj stekoj kreiĝas egalaj. Vi ne nur volas ŝpari, vi volas bonan ribevon. Feliĉe vi povas facile distingi altkvalitan bofakon de pli malgranda, simple rigardante ĝin. Vi nur bezonas scii, kion serĉi. Kaj ke io nomas marbling .
La vorto marbling raportas al la malgrandaj fendoj de graso, kiuj nature okazas ene de la muskolo de la karno. La pli da marbordo havas kukaĵon, la pli gusto estos. (Rigardu la foton supre por ekzemplo.) Ŝancoj ankaŭ vi rimarkos prezon-diferencon. Male, se vi iam rigardis du stekojn ĉe la viandejo kaj demandis, kial oni kostis pli ol la alian, vi verŝajne vidos, ke la pli belega multe pli agis.
Kvalitaj nomoj, kiel unua , elekto kaj elekto , povas esti helpema, sed ne ĉiu bistejo kiun vi aĉetas ĉe la vendejo havos ĉi tiujn nomojn.
Se ili faros, unua estas la plej bona kvalito, sekvata de elekto, tiam elektu. Plie, ĉi tiuj kvalitaj nomoj bazas en granda parto de marŝado, do eĉ se la viando ne estis gradigita, vi povas identigi superan korton de viando serĉante la marŝadon.
Kiel Thick Should Steak Be?
Se vi aĉetas vian bofakon ĉe la superbazaro, vi povas esti limigita al kiaj kostoj estas sur la breto aŭ en la karnozo. Sed ĉe viandejo aŭ speciala karnaĵvendejo, la viandisto povus tranĉi viajn kukaĵojn por vi, kio signifas, ke vi bezonos specifi kiom dika vi volas.
Mia prefero estas 1½ coloj. Al mi, colo estas nur iomete maldika, dum du coloj eble tro tro dika. Mi neniam irus pli dika ol du coloj, nek pli maldika ol colo. Tro maldika kaj vi mankas sur la luksa sperto manĝi perfekta, sukoplena bistejo , kaj vi ankaŭ kuras la riskon de superforti ĝin.
Tro dika de stekaĵo donas al vi la kontraŭan problemon: Se vi ne zorge zorgas, vi povas kuiri la ekstere nur fajne, sed havas la interne senkulpigitan. Ankaŭ ni estu seriozaj: se vi ne havas grandegan buŝon aŭ unu, kiu eliras ĉe la makzeloj, pli ol du centimetroj da stekaĵo nur estos tonta por manĝi. Koloro kaj duono estas la perfekta dikeco por stekaĵo.
Por la plej bona Steak, Dry-Aged Bovaĵo
Laste, ni parolu pri maljuniĝado. Ĉiu bovaĵo estas maljuna antaŭ ol ĝi atingas la superbazaron aŭ viandejo. Estas du metodoj por maljuniĝanta bovaĵo, malseka kaj seka. Malvarma bovaĵo simple agas malplenaĵaj sakoj kaj ĝi estas la maniero, kiam la plej granda superbazaro kadukiĝas. Sekaĝa bovaĵo, aliflanke, produktas pli intensan guston kaj estas kiel la plej alta gamo estas maljuna.
Sekskreska bovaĵo estas pendigita dum pli frua dum kelka tempo - kelkaj semajnoj, kutime - sub humideco-kontrolitaj kondiĉoj, kiuj permesas troon de humido por dreni, tiel koncentrante la guston kaj ankaŭ tondante ĝin per permesado de la naturaj enzimoj de viando por rompi iujn el la konektivaj ŝtofoj, kiuj faras stakon malmola.
Dum eble malofte trovi sekaĝa bovaĵo en la superbazaro, pli bona butikervejo aŭ speciala manĝaĵejo devas porti ĝin.
Averto, tamen: Ĉi tiu supera kvalito kaj gusto kostos vin. Sekaĝa bovaĵo estas pli multekosta, funto por funto, ĉar ĝi havas malpli da humidecon en ĝi - kaj tiel malpli pezon - ol regula stekaĵo. Jes, se vi pensas pri tio, tio signifas, ke vi pagas akvon. Sed, laŭ vortoj de fama bakisto aficionado Frank Sinatra, tio estas vivo.
Sekaĝa stekaĵo ankaŭ devos esti eltondita pli, kio signifas ke la viandisto devas postuli iom pli por kompensi la pecojn, kiuj estis eltonditaj. Do sekaĝa steako kostos pli, sed ĝi absolute valoras ĝin.
Kaj la Plej Bona Steako ...
Kaj do (drumrolo, por favoro ...), la plej bona bistejo estas sekaĝa steako de la costo, mallonga lino aŭ molaj ŝnuroj, kun multe da marĉado kaj tranĉaĵoj ĉirkaŭ 1½ coloj. Elektu vian viandon prudente kaj vi bone povos kuiri la perfektan bofakon.