En la kulinaraj artoj, la vorto marbling raportas al blankaj vazoj kaj strioj de graso ene de la maldikaj sekcioj de viando. Marbling estas tiel nomata ĉar la strioj de graso similas marmoron.
Ankaŭ nomita intramuskola graso, marbado aldonas guston kaj estas unu el la ĉefaj kriterioj por juĝi la kvaliton de kortego de viando . Ĝenerale, kiom pli da ĝi enhavas, la pli bona tranĉo de viando estas.
Rimarku, ke ni ne parolas pri la tavolo de la graso ĉe la eksteraĵo de la steak aŭ rostita, kiu povas esti eltondita.
Nek ni parolas pri tavoloj de graso inter du apartaj muskoloj, kiel vi vidos en kuklostoj , ekzemple. Marbling estas strikte la vazoj de graso, kiuj okazas ene de la karno mem.
Kiuj Kaŭzoj Marŝas?
Marbado estas dika, do ĝi estas plejparte determinita per la dieto de la besto (kaj al certa grado la raso de brutaro). Brutoj, kiuj levigxas sur akno, havos pli da marŝado ol herbo-nutrita bovaĵo. Ĉi tio estas sufiĉe intuicia pro tio, ke vi povas imagi, kiom malfacile ĝi grasiĝos manĝante herbon. Estas ankaŭ kial vi verŝajne neniam vidis herbon-nutritan bovaĵon kiu estis gradigita unua (kiu estas la plej alta grado), malgraŭ la fakto ke herbo-nutrita bovaĵo estas pli multekosta.
Kelkaj kortego de viando nature havas pli da marŝado ol aliaj. La karno de karno kaj mallonga lumo, ekzemple, estas inter la plej marmoritaj sekcioj, dum la bova rondaĵo kaj sirloin inklinas havi la plej malgrandan.
Efektive, por certigi komparon de pomoj-pomoj (aŭ steak-to-steak, se vi preferas), inspektistoj rigardas la lumban muskolon, specife inter la 12-a kaj 13-a costoj, kie estas la mallonga lumo primala kortego renkontas ĝian proksiman -nova najbaro, la sirloin .
Tendenco kaj marŝado ne nepre iras al la mano. Do, dum la bova kloako estas eble la plej mola kortego de bovaĵo, ĝi ne kutime havas multan marŝadon. Sekve, la praktiko de envolvado de kloĉaj stangoj kun strioj de lardo - sen ĝi, la steka manko de gusto kaj humideco.
Plie, kvalito-gradado estas tiel subjektiva kaj arbitra kiel la perceptoj de la individuo, kiu plenumas la inspektadon.
Ne estas formulo por kiel ekscii la ĝustan punkton, kie modera kvanto da marŝado fariĝas iomete abunda. Ĉio devas vidi kun la impresoj de la inspektisto de unu loko sur la kadavro. Jen kial vi finfine ricevos pli bonan valoron per via mono serĉante la marŝadon ol fidi nur la kvalitan gradon.
Efektive, tio estas, kie saĝa konsumanto povas trovi bonan valoron ĉe la butikisto. Mi preferas pretajn kostajn okulojn , sed se mi vidos en iu tago donita, ke la strioj kruĉoj havas pli da marŝado ol la ribeoj, tiam tio estas, kion mi ricevos.