Konsilo: Ĝi venas kie venas T-Bone, Porterhouse kaj Strip-steaks
La bova mallonga lumo estas ĉio pri stekoj. Se vi havas plej ŝatatan bistejon, ŝajnas bone, ke ĝi venas el la mallonga lumo.
La sola escepto estus, se vi okazos favori rostajn stangojn , kiuj venas el la karno de karno .
Aliflanke, ni parolas pri strio-raketaj kukoj (iam nomataj Nov-Jorko-strio aŭ Kansas-strio-strio), T-kostaj kestoj, kaj pordistejaj stekoj.
La mallonga lino ankaŭ prezentas la bovaĵon , kiu estas kie elvenas filet mignon.
Beef Short Loin: Tendaj Muskoloj, Tendaj Kukaĵoj
La mallonga lumo estas subprima formita de la antaŭa parto de la lumo primala kortego , kiu kuras de la 13-a (kaj lasta) ripo, tute reen al la supro de la femurosto aŭ kruro, kie ĝi kunigas la kokan oston .
La malantaŭa parto de la lumo estas nomita la sirlo , kiu estas apartigita de la mallonga lino per rektaj kortoj tra la 6-a (kaj lasta) lumbala vertebro. Tio signifas, ke la mallonga lino havas neniun kokan oston, kaj la sirlo havas ĉion.
La kialoj, kukoj el la mallonga lumo, estas tiel dezirindaj, ke ili estas faritaj el muskoloj, kiuj ne havas multe da ekzerco, do ili estas molaj, kaj ili havas mirindan guston kaj zorgon.
Ili ankaŭ estas la plej multekostaj steksoj . Dirinte tion, ĉiu steko el la mallonga lino nepre nepre egalas al ĉiu alia. La diferenco devas vidi ĉu ĝi venas de la antaŭa parto de la mallonga lumo aŭ la malantaŭa parto.
Pro la pli malantaŭa ni iras, la pli malmola karno ricevas, ĉar kiam la muskoloj alproksimiĝas al la malantaŭa kruro, ili ricevas pli kaj pli ekzercon.
Nun, colo aŭ du unu vojo aŭ la alia eble ne grandegas. Sed se vi pagos, diru, 20 dolaroj por pordisto, vi certe volas akiri la plej bonan bakiston por via mono.
Tenderloin: La Plej Tenda Kortego de Bovaĵo
En multaj manieroj, la ŝlosilo al la mallonga lino estas la klozaĵo. La molalo estas krajono-muskolo nomata la psoa plej granda, kio okazas esti la plej mola muskolo sur la kadavro de bovaĵoj.
Ĝi estas ĉirkaŭ 18 ĝis 24 coloj longa, kaj ĝi kuras preskaŭ tra la lumo, tra la mallonga lumo kaj la sirlo, kun la pinta fino al la fronto.
Estas du manieroj uzi la plafonon, kaj la decido determinos, kiajn stekaĵojn vi povas el la mallonga lumo.
La plakaĵo estas tre populara ero ĉar ĝi estas kie ni ricevas dosierojn kaj kaŝaĵojn .
Por vendi tutan plafonon (aŭ molajn stangojn kaj rostitajn), ĝi devas esti forigita el la kadavro antaŭ apartigi la mallongan lumbon de la sirloin. Apartigante la mallongan lumbon de la sirlo, ĉu alie li tranĉus la plafonon en duono.
Aliflanke, forigi la plafonon evitas ke la viandisto faras taksojn de T-osto aŭ pordisto de tiu mallonga lino. Ĉi tio estas ĉar T-ostaj kestoj kaj pordistejaj stekoj ambaŭ havas parton de la kloza muskolo en ili. Neniu kruelaĵo signifas neniun pordiston aŭ T-ostojn.
Do la elekto estas ĉi: Forigu la tutan plafonon kaj vendu ĝin aparte (ĉu tute aŭ kiel individuaj stekoj kaj rostoj), aŭ lasu ĝin por fari T-osto kaj pordisto-stakojn.
Mallongaj Loinaj Stangoj: Strio, T-Halo, kaj Porterhouse
La ĉefa muskolo de la mallonga lino estas la longissimo dorsi, kiu estas la sama muskolo, kiu konstituas la ribepecan parton de la ribelo primala kortego. Ĝi efektive kuras el la kuksa sekcio la tutan reen en la sirloin.
Do ĉiu kukaĵo el la mallonga lumo prezentos la longisman muskolon, kiun ni povas raporti kiel la strio-lino.
La mallonga lumo mem estas kutime 16 ĝis 18 coloj longa, kaj ĝi donos ie ajn de 11 ĝis 14 stekoj, laŭ kiom dike ili estas tranĉitaj. La ideala dikeco estas 1 1/4 ĝis 1 1/2 coloj, sed foje vi vidos ilin tranĉi kiel maldika kiel colo.
Ni nur diru, ke estas tre varma loko, kiu atendas al iu ajn, kiu tranĉas stangojn el la mallonga lino pli maldika ol colo.
Kun tio diris, tipa mallonga lumo havos (komencante de la fronto kaj laborante al la dorso) eble du klubaj bojoj (aŭ osto-en striobojoj), ses al sep T-ostoj, kaj du al tri porterhistoj.
Aŭ, se la molalo estas forigita, la mallonga lino probable verŝos kiel senŝipaj strioj.
Do, kion viandisto elektas fari kun la klozaĵo determinas, kio okazas al la resto de la mallonga lino.