Ĝi estas la Tenderest Kortego de Bovaĵo, Sed Ĉu Ĝi estas la Plej Gusto?
La bovaĵo de bovaĵoj estas vaste rigardata kiel la korto de bovaĵo, kaj certe estas la plej multekosta .
Estas kie ni ricevas altajn celojn kiel filetmignon, kaj ĝi estas komponanto de la iam populara T-osto kaj pordisto-stakoj. Ĝi ankaŭ povas esti rostita entute aŭ dividita en pli malgrandajn rostojn.
Kio estas la Bova Tenderlo?
La bovino estas longa, mallarĝa muskolo nomata la psoa plej granda , kiu venas de alta supren ene de la bova lino, sub la spino kaj rekte malantaŭ la reno.
Ĝi etendas iomete de la kokso-osto ĝis la 13-a costo, kaj ĝi ne havas multan ekzercon, tial ĝi estas tiel mola.
Ĝi estas enmetita en densa tavolo de maldika graso konata kiel reno graso aŭ beto, kiu povas esti uzata en la sama maniero kiel lardo.
Pli malgranda, tre flava muskolo, nomata la psoas plej malgranda , ofte nomata la ĉeno, kuras la longon de la klozaĵo kaj ofte (sed ne ĉiam) forigita antaŭ ol ĝi atingas la karnan kazon.
Ĉe la alia fino ekzistas alia muskolo, la iliako , iam nomata la flanka muskolo aŭ ala muskolo.
Bova Tandloŝipo: Forigi Aŭ Ne?
La klozaĵo estas la ŝlosilo por la tuta bova mallonga lino . Kun ĉiu flanko de bovaĵo, decido devas esti farita pri ĉu lasi ĝin aŭ forigi ĝin.
Tial, kaj ankaŭ ĉar ĝi estas tiel malgranda (kutime ie de 4 ĝis 7 funtoj), la klozaĵo estas tre multekosta ero.
Se la plakaĵo estas forigita, kiel ĝi ofte estas, la mallonga lumo povas esti fabrikita en senkablajn suprajn lumbojn , ankaŭ konataj kiel strioj .
Se la plafono estas lasita, la mallonga lino povas esti fabrikita en t-osto kaj pordisto. Ĉi tiuj estas osto-en stekoj kun sekcio de strio lino sur unu flanko de la osto kaj sekcio de kloĉuko sur la alia flanko.
Produktanta T-osto kaj porterhouse-kukaĵoj signifas ke parto de la klovelo restos en la sirlo .
Ĉi tiu ariergardo parto de la klozaĵo nomata la krutaĵo, povas esti ĉerpita, eltondita, kaj vendita kiel rostita aŭ dividita en individuajn stekojn.
Uzanta la Bova Tendrilo
La kruelaĵo estas efektive pli simila al krajono, kun dika fino ĉe la malantaŭo (la sirloin end) kaj punta fino antaŭen.
Ĉi tiu pinta konsilo povas esti defio por utiligi, ĉar ĝia formo ne pripensas esti farita en steako; sed lasita ligita al la rostita, ĝi povas facile translokiĝi. Sekve, rostinte tutan plafonon, la pinto estas kutime faldita kaj ligita al la ĉefa korpo de rostita.
La plaka konsileto ankaŭ povas esti forigita kaj uzata por fabrikado de marĉaj bovaĵoj, aŭ eĉ kaboboj aŭ kuraĝaj karnoj. Ĉi tio estas tre multekosta ekspluatado. Ankoraŭ tiel ne ekzistas multe pli, kio povas esti farita per malgranda kaj flava peco da viando.
Movante pli malproksimen, kiam la kloĉa larĝa larĝeco ni povas fabriki molajn medalilojn, kaj poste ni malsupreniras, kie ni ricevas dosierojn.
Filet mignon laŭvorte signifas etajn dosierojn, kio signifas, ke vera fileta mignono estas farita de la pli mallarĝa fino de la klozaĵo. Tamen, ĉi tiuj tagoj butikistoj vendos ajnan bofakon el la kloĉaĵo kiel dosiero, eĉ se ĝi estas de la pinto.
Butt molaj steksoj estas foje ligitaj per buĉistoj, por teni la flugila muskolon kaj la kloran muskolon kune.
(La ĉeesto de ŝnuro estas tiel bona indikilo, ke stekaĵo ne estas vera filet mignon.)
Alia komuna tekniko por trakti la maldikan parton de la klozaĵo estas tranĉi pli longan sekcion, diras du centimetrojn longa, kaj poste papilio, kiu efike produktas pli larĝan bofakon, kiu estas proksimume colo da dika.
Bova Tenderlo: Tendro kaj Malgranda
La molalo estas mola muskolo, sed ankaŭ tre maldika, kun relative iomete intramuskola graso, ankaŭ konata kiel marŝado . Kaj marbling okazas esti unu el la ĉefaj faktoroj en farado de bova humida kaj sabrosa.
Tiel, bova kloraĵo povas inklini sekigi se trokuligita . Krome, malgraŭ sia populareco, ĝi ne estas konata kiel aparte sabrosa kortego de bovaĵo, tial vi ofte ofte vidos biskvitan kukaĵon kun strio de lardo ĉirkaŭita.
La lardo aldonas guston kaj humidon al stekaĵo, kiu alie eble ne sufiĉas.
Oni povus prave demandi, ĉu peco de viando, kiu vendas 25 monon da dolaroj, devas havi pecon da lardo ĉirkaŭkovrita por ĝin por gustumi bone.
Ankoraŭ tiel, la tenereco estas karakterizaĵo, kiu estas tre estimata, kaj butikistoj kaj restoracioj kapablas pagi tre altan prezon por karno de bovaĵo solece.
Kuiri la Bova Tendrilo
Tial, grave gravas, ke la klozaĵo ne estas senkulpigita. Simple metu, se peco da viando estas multekosta ĉar ĝi okazas esti ekstreme mola, la lasta afero, kiun vi volas fari, kuiras ĉian tian aferon.
Kun plafono, vi volas kuiri ĝin rapide super alta varmego ( kiel sur la krado ), tiel ke la eksteraĵo fariĝas bele bruna kaj lasas la internan sukan kaj mezan maloftajxon .
Koncerne al condimentado, altaj fostoj ĝenerale ne bezonas multe pli ol Kosher salo kaj ĵus grunda nigra pipro . Sed ĉar bova klorado estas tiel maldika, ĝi povas efektive profitigi de rapida bano en sabla marinado.