Malkovru la Supran klingon, ŝultroncentron kaj ŝultronon
Kontraste kun porko, kie la ŝultro estas nomata ŝultro, kiam ni aludas al la ŝultra regiono de bova kadavro, ni nomas ĝin la koko .
La karno de karno de bovaĵo estas amasa peco de viando, kaj ĝi estas dividita en du grandajn subprimojn . Unu el ili, la ŝultro, ni diskutos ĉi tie. (La alia estas nomita la rulilo .)
La bova kora ŝultro estas formita de kvin malsamaj muskoloj, sed tipe nur tri el ili estas uzataj por fari rostitajn kaj stekojn:
- Supra klingo
- Ŝultrocentro
- Ŝultro de ŝultro
La aliaj du, kelkfoje nomataj "kraĉa karno" kaj "nazo", estas sub la kategorio nomataj "akcesoraj muskoloj", kio signifas, ke ili ne bonas multe pli ol karno aŭ kuiritaĵo. karno.
La supra klingo, ŝultro-centro kaj ŝultro povas esti preparita kaj kuirita laŭ malsamaj manieroj.
Supro klingo
La maksimuma klingo (aŭ infraspinato ) muskolo estas fakte sufiĉe mola karno. La sola problemo estas, ke ĝi havas longan kudron de malmola koneksa ŝtofo kuranta tra la tuta vojo.
Kelkfoje vi vidos ion nomitan klingo-stekoj , kiuj estas faritaj per simple tranĉaĵoj en la rekta klingo muskolo. Vi vidos tiun linion de tendeno kurante tra la stekoj en la foto supre. Ĉi tio fabrikas klingojn por frandaĵo sed ne ideala por grilling.
Alia maniero de fabriki la supran klingon estas fari ĝin en ebenaj feraj stangoj .
Por fari tion, buĉisto bezonas tranĉi longan laŭlonge de la tuta longeco de la supro klingo, forigante la karnon supre tiun centran strion, tiam flugi ĝin kaj fari la saman por la malsupra flanko. Ĉi tiuj sekcioj estas tiam tranĉitaj en individuaj plataj fostoj. Ili fakte estas belaj, kaj ĉar ili forigis tiun malmolajn kudron de gristaĵo, vi povas kuiri ilin sur la krado .
La meza parto, kiu havas tiun malmolajn konektan strion tra ĝi, kutime estas uzata por farado de tero .
Ŝultro-Centro
La ŝultro-centro (aŭ triceps brachii ) estas ankaŭ nomita la ŝultro de koro aŭ ŝultro. Ĝi estas tre granda muskolo, apartigita per dika peco de koneksa tendeno. Por forigi tion, la ŝultra centro devas esti dividita en du sekciojn.
La pli granda el ĉi tiuj du sekcioj, nomata la longa kapo, povas pli aŭ malpli esti kvadrata kaj tranĉita tra la akno en stekoj aŭ rostitaj. Ĉi tiuj tagoj vi povus vidi ilin priskribitajn kiel ranĉaj kukoj, kio estas la industrio de la bova industrio por fari ilin soni allogaj, sed en la malnovaj tagoj oni nomis ŝultrojn, ŝultroj, ŝultroj, aŭ brakoj.
Ŝultroj de ŝultroj ofte kuras tra mekanika softizanto nomata karno (kelkfoje nomata svinga maŝino) por fari kuban steakon aŭ sulkon . (Ĉi tio ankaŭ povas esti plenumita permane uzanta tenderigan mazon.)
La svinga maŝino estas desegnita por tajpi tre malmolajn manĝojn, do ĉi tio devus doni al vi ideon, ke ranĉaj kukoj ne estos molaj (kvankam ili havas bonan bovaĵon). Se vi griligas ilin, faru ĝin rapide por ke ili ne finu .
La ŝultro-centro ankaŭ estas uzata por fari kukuŝon aŭ fajita karnon, aŭ io nomata "matenmanĝeblaj stekoj", kio verŝajne estas speco de afero, kiun vi povus atendi por servi ĉe belaj steakoj, kiel ekzemple Denny.
La pli malgranda, pli aparta peco de la ŝultro centro estas nomita la flanka kapo (aŭ ŝultro supro). Ĝi kelkfoje vendiĝas kiel "ŝultro-centro rostita," aŭ kubrita kaj uzita por kabobs aŭ kuiritaĵo. Kiel ĉiam, zorgu pri rostado de iu "rostita" kiu ankaŭ povas esti vendita kiel kuiritaĵo.
Ŝultro Tendro
La ŝultro (aŭ pli grava ) estas malgranda sed tre mola mola muskolo. La tuta afero pesas ne pli ol 8 ĝis 12 onojn post forĵeti la grason, silverskin kaj aliajn fremdajn ŝtofojn. Ĉar ĝi estas mola, ĝi povas esti rostita tute, bufita kaj kuirita sur la krado, aŭ tranĉita en medallonojn. Vi iam vidos ĉi tiujn nomitajn petitajn ŝultrojn aŭ petitajn medalilojn.