Tough Cut of Bova Made Tender
Kun iom da tempo kaj la ĝusta kuireja metodo, eĉ la plej malfacila peco de viando povas esti bongusta. Brisket estas bonega ekzemplo - ĝi estas unu el la plej malmulte molaj tranĉaĵoj de bovaĵo, sed braĉita aŭ malrapide rostita, ĝi fariĝis mola kaj kontentiga kun nekredebla gusto.
Kio Estas Brisket?
Brisket estas bova kortego prenita de la brusta sekcio de la bovino sub la unuaj kvin ripoj, malantaŭ la antaŭkovrilo.
Ĝi konsistas la pektorajn muskolojn de la bovino, kiuj subtenas multe da pezo de besto. En konsekvenco, ripozo povas esti granda kortego de viando, inter 3 kaj 8 funtoj, kaj estas riĉa en la konegeno de koneksa ŝtofo.
Elektante la Ĝuste Brisket
Freŝa fiŝaĵo estas malmultekosta senkosta kortego, kiu postulas longan kaj malrapidan kuiradon por rompi la kolagenon en la konektaj muskolaj ŝtofoj por atingi senuturan tenerecon. La kortego estas sufiĉe longa kaj kutime tranĉas en duono. Ĉiu duono havas malsaman nomon. La plata kortego, ankaŭ konata kiel la unua kortego, maldika kortego, aŭ centra kortego estas pli maldika peco da viando. La punkta kortego, aŭ dua tranĉilo, aŭ piklo, havas pli da gusto pro iom da kroma graso. Kiel elekti?
La unua kortego estas pli alloga kaj tranĉiĝos nete. Ĝi estas bonega elekto por kornaj bovaĵoj. La dua kortego estas favorito de judaj avinoj ĉie, ĉar la grasa ĉapelo faras riĉan kaj kontentigan kuiritaĵon kiel la karnaj braŭtoj.
Pitmasters ankaŭ gravitas al la krutaĵo, ĉar la supozeco de graso fariĝas por suka fumita tranĉaĵo, kiu tre bone ridetas. Rimarku, ke "chuck deckle" ne ĉiam estas la sama kiel dua tranĉaĵo, ĉar buĉistoj trovis, ke aliaj malmolaj karnoj bone dotitaj per graso faras kortojn tiel sukcesajn kiel malklaraj kiam ili brakasas.
Brisket-metodoj
Ĉu braita, brilanta aŭ fumita, necesas multe da tempo por kuiri. Fumita brizo, Teksasa stilo, estas farita mola kaj bongusta post 8-12 horoj je 225 gradoj. Brakita brisket, juda stilo, ankaŭ kuiras je malalta temperaturo dum almenaŭ tri horoj, ĉar ĝi sorbas la likvaĵon de legomoj kaj la kolagenaj fibroj rompas.
Brisket Around the World
Kiel menciita supre, brisket estas la primara kortego por rostokrado, rostita bovaĵo, kaj juda poto rostita. Sed ĝi estas ankaŭ la ĉefa ingredienco en multaj aliaj klasikaj pladoj, ekzemple, rumana pastramio. En Italio, ĉi tiu kortego estas farita de bollito; En Anglujo, ĝi estas klasika kortego por braised bovaĵo aŭ pikita rostita. La klasika vjetnama nunaŭta supo po estas farita per bukedo, kaj ĝi estas populara kurita kun nudoj en Hongkongo.