Kelkaj kortego de viando estas pli molaj ol aliaj. Tio estas nur kulinara kaj biologia fakto.
Aliloke ni diskutis kiel aĉeti molajn tranĉojn de viando kaj prepari ilin konvene , por ke ili restu molaj. Sed kion ni tuj parolos ĉi tie estas kiel preni malmolajn manĝojn de viando kaj faru ilin molaj.
Ekzistas ĝuste tri manieroj fari ĉi tion. Kiun oni devas uzi dependas de la tipo de viando, kaj kial ĝi estas malmola en la unua loko.
Kion Donas Tough Meat Tough?
Ĝenerale, ekzerco tuŝas muskolojn. Kaj viando estas muskolo. Do la pli ekzerco muskolo ricevas, la pli malmola karno estos.
Tio signifas, ke en la kazo de reganto, la grandaj muskoloj ĉirkaŭ la kruro kaj la ŝultro, kiuj estas uzataj por lokomotado kaj subteni la pezon de la besto, estas pli malmolaj.
Muskloj levitaj laŭ la dorso kaj ripoj atingas malpli ekzercon, do ili estas pli molaj. Ĉi tie venas la esprimo "alta sur la koko", sed ĝi ankaŭ aplikas bovaĵon, ŝafidon kaj vejnon (kvankam ŝafido kaj vualo estas sufiĉe molaj).
Muskoloj ankaŭ havas aĝon, do la pli juna besto estas, kiom pli mola estos ĝia viando.
Finfine, superŝovante viando povas kaŭzi ĝin fariĝi malmola. Ĉi tio estas ĉar varmego faras ke la proteinoj en la karno fariĝu pli firma. Ĝi ankaŭ esence elpremas la sukojn, farante ĝin seka kaj malmola.
Kio Karnas Karnon?
Chewiness ne estas ĝuste la sama kiel malfacileco - kvankam malmola manĝaĵo certe certe.
Chewiness rilatas al koneksa histo kaj la longo de la muskolaj fibroj.
Konektiva histo povas signifi dikajn pecojn da gristaĵo inter muskoloj, aŭ ĝi povas signifi la foliojn de fibra kolageno kiu ĉirkaŭas muskolibrojn.
Efektive, koneksa histo estas ĉie. Kaj ĝi nur akiras pli maksimuma se kuirita malĝuste.
Fine, ne ĉiuj muskoloj havas saman strukturon. La muskoloj estas faritaj el fibroj, esence longaj fadenoj de proteinoj, kiuj estas grupigitaj kune en pakaĵoj, kiuj turniĝas en vazoj de kolageno. Iuj pakaĵoj havas pli da fibroj en ili ol aliaj, farante la grenon de la viando pli forta. Longaj dikaj muskolaj fibroj estos pli malfacilaj maĉi.
Ni nun diskutas la tri (kaj nurajn tri) manierojn por oferti viandon.
1. Kuiri Karnon Povas igi ĝin Tendencon
Karno, kiu estas alta en koneksa ŝtofo, povas esti plezurigita kuirante ĝin ĝis la kolageno forflugas, kio okazas kiam ĝi varmiĝas inter 160 kaj 200 F. Kaj kiam ĝi fandiĝas, ĝi fariĝas gelateno, kiu estas mola kaj gaja, prefere ol malmola kaj chewy.
Ĉi tio ne okazas tuj. Ĝi povas preni horojn. Tendenci de ĉi tiu maniero postulas paciencon.
Sed via pacienco estos rekompencita. Liquita gelatina tunikoj kaj ĉirkaŭas la muskolibrojn, donante la karnon humidan kaj suculentan teksturon, kvankam ĝi estas kuirita bone farita.
Unu el la ĉefaj teknikoj por plenumi ĉi tion estas braŭnado , kio estas kuranta teknika kuirejo, kie la karno estas mergita almenaŭ parte en ia speco de likvaĵo, kiu tiam estas konservata ĉe milda ŝerco por sufiĉe da tempo por rompi la kolageno.
Alia metodo estas tradicia rostokrado , kiu esence implikas varmigi la aeron ĉirkaŭ la karno al ĉirkaŭ 225 F kaj lasi ĝin kuiras dum longa tempo, kelkfoje ok horojn aŭ pli. Kaj ĝi ne devas esti klara aero - foje ĝi estas fumo, kiu aldonas guston.
Efektive, fandiĝanta la kolageno en viando estas bonega maniero por teni ĝin.
2. Kolutu ĝin per karno
Alia maniero por trakti la kolagenon estas rompi ĝin per forto. Ĉi tio estas utila tekniko, se vi deziras submeti stakon. Ekzistas multaj fantazaj maŝinoj kaj iloj por fari tion, sed la plej baza maniero estas kun viando.
Karnoj de karno kutime havas du surfacojn - plata flanko kaj flanko kun multaj malabundaj punktoj sur ĝi.
Rompante kukaĵon kun la pinta flanko de la maso tranĉos la konektajn ŝtofojn kaj la muskolajn fibrojn mem.
Ĉi tio permesas bekon kun multaj konektivaj histoj por esti kuiritaj super alta varmego sen esti tro malfacile manĝi.
Kuŝoj tenderigitaj kiel ĉi tio estas foje nomataj kubaj kestoj , ĉar la ŝnuroj kreitaj de la maso formas formon kiel kuboj.
Kubaj kukoj ne estos tiel suculentaj kiel braitaj bovaĵoj , ekzemple, kaj vi certe neniam eraros ilin pro bova kloĉuko . Sed funtado estas rapida kaj facila maniero por teni steakon.
Kolono ankaŭ havas la avantaĝon platigi la viandon, kiu permesas ĝin kuiri pli rapide. La pli longa stekaĵo preterpasas la varmegon, la pli sekan. Kaj pro tio ke seka karno estas pli malmola, antaŭgardante la sukoj produktos pli mola bistejo.
(Ĉi tio ankaŭ funkcias per kokaj tranĉiloj, kiel por fari kokan picatanon , sed kutime vi uzus la platan flankon de la maso, ne la punta flanko.)
3. Malplenigu ĝin Malgraŭ Kontraŭ la Greno
Fine, estas tranĉaĵoj specife, tranĉante maldike kaj kontraŭ la akno .
Ni parolis pri tiuj muskolaj pakaĵoj pli frue. Flankaj steakoj okazas havi tre longajn muskolajn fibrojn, kaj ili kuras la longon de la bistejo.
Vi povus kuiri flankon-stekaĵon perfekte meze malofta , sed se vi tranĉis ĝin laŭ la greno, ĝi sentus, ke vi manĝas buŝon de kaŭĉukaj bandoj.
Slicado kontraŭ la greno mallongigas tiujn fibrojn, kio signifas multe malpli labori por viaj makzeloj kaj dentoj. Feliĉe, kuŝoj, kiuj plej bezonas esti tranĉitaj kontraŭ la greno, estas tiuj, kiuj havas la plej prononcitan, videble evidentan grajnon, do vi povas facile informi tiun direkton al tranĉaĵo. Eĉ se ĝi bezonas momenton por orienti vin mem, ĝi estas momento bone elspezita.
Sed Atendu. Kio pri Marinating?
Do tio estas. Kuiri ĝin, funtu ĝin aŭ tranĉu ĝin. Vi eble rimarkis, ke ni ne menciis marinating. Unu el la plej komunaj konceptoj ekstere estas, ke vi povas teni stekon per marinado de ĝi. Tamen, ĉi tio simple ne estas tiel. Kvankam ĝi estas bonega tekniko por disdoni guston, marinado ne tendencas karnon .