Slicing Against the Grain: Lasanta la Karnan Reston kaj Aliaj Konsiletoj
Tranĉanta viandon ne nur helpas ĝin persvadi sur via plato kaj en via buŝo, ĝi ankaŭ helpas al tenderigi ĝin, faciligas maĉi, kaj, elmontrante pli surfacan areon al viaj gusto-burĝonoj, eĉ plibonigas sian guston.
La plej maltrankviliga elemento de tranĉa viando rilatas al tranĉi ĝin kontraŭ la greno, kiun ni eniros baldaŭ. Sed ne nur kiel vi tranĉas vian viandon, kio estas grava. Ankaŭ kiam vi tranĉu ĝin.
Kun la celo de ĉi tiu diskuto, ni fokusas sur tranĉaĵoj rostitajn karnojn , senkulpajn kaj ostojn en rostitaj, kiel unua kosto aŭ kruro de ŝafido, kaj ankaŭ komercaj kortoj kiel flanka steka kaj jupo-stekaĵo kiu kutime tranĉas en individuaj servoj post kuiri.
Alivorte, ni parolas pri la tranĉaĵoj, kiuj okazas sur kortego, ne sur plato.
Ripozanta Viandon Antaŭ Slicado
En malmultaj vortoj, la ĝusta tempo por tranĉi vian viandon estas post kiam ĝi havas ŝancon ripozi.
Ripozanta viandon simple signifas atendi kelkajn minutojn post forpreni ĝin el la forno aŭ el la krado antaŭ tranĉi aŭ servi ĝin. La karno, kiu ripozis, estos multe pli jura ol viando, kiu estas tranĉita tuj post forprenado de la varmego.
Tiu peco de viando sur via kortego estas formita de milionoj da likvaj plenplenaj ĉeloj. Kaj tiu likvaĵo estas la fonto de la sukoj en la karno. Kiam vi kuiras kukaĵon aŭ rostitan, la varmego de la forno aŭ krado kaŭzas, ke ĝi kontraktas ĝin, elpremante ĝin kiel manon etendante akvon balonon.
Ĉi tiu premo devigas la likvaĵon el la ĉeloj kaj en la spacon inter la muskolaj fibroj.
Tranĉante la karnon ĝuste tiam rezultigus tiujn sufojn elŝaltitaj sur la kortan tabulon. Kaj vi malamas vidi tion, ĉar ĉiu guto de suko sur la tranĉa tabulo estas unu malpli falitaĵo, kiu finiĝas en via buŝo.
Feliĉe, la solvo estas facila: nur atendu kelkajn minutojn. Atendante lasas la karnon malvarmeta, kaj kiel ĝi malvarmigas, tiuj sukoj denove reagas en siajn ĉelojn. Tiel, kiam vi tranĉas la viandon, tiuj sukoj restas en la viando, kie ili apartenas. Jen pli da informoj pri kial vi devas ripozi vian viandon .
Slicing Against the Grain
Ĉi tiu konsilo estas sufiĉe komuna, sed tro ofte, ĝi ne havas klarigon. Kio akno? Kion tio signifas?
La plej bona maniero por kompreni ĝin estas rigardante stekaĵon kun tre prononcita grajno, kiel flanka stekaĵo aŭ jupo . Efektive, ĉi tiuj estas la specoj de stekoj, kie la recepto verŝajne petos, ke vi tranĉu ilin kontraŭ la greno.
Nun, se vi ne havas stekon ĝuste antaŭ vi, rigardu la bildon supre. Vi povas tre klare vidi la individuajn fadenojn de viando, kiuj kuras longtempe laŭ la stekaĵo. Tio estas la greno.
Vi ankaŭ povas vidi, ke la tranĉilo tranĉas tiujn fadenojn, ne paralele al ili. Kiu estas tranĉanta kontraŭ la greno.
La kialo por tranĉi viandon ĉi-maniere estas faciligi maĉi. La karno estas malmola pro la ĉeesto de proteino nomata kolageno, kio okazas esti tre malmola kaj malforta. Ekzistas nur tri manieroj por tenderigi karnon , kaj ĉiu metodo malsupreniras por malvarmigi aŭ rompi tiun kolagenon.
Ĉiu el tiuj individuaj muskolaj fadenoj estas fakte pakaĵo de muskolaj fibroj. Kaj ĉiu pakaĵo estas envolvita en vosto de kolageno.
La kolageno povas esti rompita per malrapida kuirado ĉe malaltaj temperaturoj, kio estas ĝuste kio okazas kiam ni brakasas viandon . Sed ĉi tio ne okazas tuj. Ĝi povas preni horojn.
Kun kukaĵo, ni kuiras ĝin rapide kaj tre varme. Tio signifas, ke tiuj kolagenaj vostoj ne havas tempon por malvarmigi, do tiuj fadenoj de muskolo ankoraŭ estos malmolaj kaj malfortaj.
Kion ni provas fari estas mallongigi tiujn fadenojn kiel eble plej multe, por ke viaj dentoj kaj makzeloj malpli laboru. Ĉi tio signifas, ke ne nur necesas tranĉi la viandon kontraŭ la greno, sed vi volas tranĉi ĝin tiel maldike kiel eble. Jen ĉar kiam vi tranĉiĝas kontraŭ la greno, pli maldikaj tranĉaĵoj signifas pli mallongajn fadenojn.
Kiel maldika estas sufiĉe maldika?
Bona demando. La respondo: Kiel maldika kiel eble. Sed, se vi povas akiri ĝin ĝis 1/4 colo, vi estos bone.
En iuj kazoj, specife kun jupo-steko, ekzistas ekstra paŝo implikita. Ĉar ĝi estas tiel longa, kaj la greno kuras la tutan longon de la stekaĵo, ĝi ne eblas tranĉi la tutan aferon kontraŭ la greno.
Kion vi devas fari estas tranĉi ĝin eble tri pli mallongajn sekciojn laŭ la greno kaj poste tranĉi tiujn sekciojn kontraŭ la greno.
Fine, memoru, ke ne sufiĉas simple tranĉi kontraŭ la greno - vi devas tranĉi ĝin maldike kontraŭ la greno.
Pli da Karnaj Konsiletoj
Uzu longajn batojn: Ne haku ĝin. Ĝenerale, tio signifas uzi longan tranĉilon, pli longe ol la kutima kuireja tranĉilo. Tranĉa tranĉilo povas esti ĝis 14 coloj longa, kun maldika, fleksebla klingo. Parolante pri tranĉiloj ...
Uzu akran tranĉilon: ĉi tio iras por ĉiu tranĉilo, kiun vi uzas en la kuirejo, sed ne malpli kiam ĝi klopodas tranĉi karnojn. Akra tranĉilo faras pli facilan laboron, kaj ĉar vi devas apliki malpli da premo dum tranĉaĵoj, la klingo estas malpli verŝajna. Sed ankaŭ, akra tranĉilo produktos purajn, trankvilajn tranĉojn anstataŭ rugxaj, malgajaj.
Uzu skulptan forkon: tiuj longfabaj forkoj vere servas celon. Vi ne nepre volas veturi tiujn tinojn en la karnon. Skulptanta forkon estas pli pri teni la rostitan konstantan dum vi tranĉiĝas. Ĉu vi tranĉiĝas al la forko aŭ for de ĝi, la longaj vinoj ankaŭ forigas viajn fingrojn de la klingo.
Malplenigo sur la paŭzo: Kutime, kiam vi tranĉas rostitan aŭ bistejon, ne ekzistas kialo por tranĉaĵo ĉe io alia ol 90-grada angulo. Bildo senkulpa porko-lino-rostita . Vi tranĉas rekte malsupren.
Sed ekzistas esceptoj. Kiam vi skulptas ostojn en rostitaj, kiel kruro de ŝafido , ĝi povas esti helpema tranĉi ĉe angulo, ne paralela al la osto, kaj ankaŭ ne perpendikulara al ĝi. Anstataŭe, strebas por 45-grada angulo, tranĉante en glataj, longaj trakoj de la larĝa fino de la vango al la mallarĝa fino.
Kun ĉi tiuj konsiletoj kaj lertaĵoj, ni certe certas, ke vi estas via vojo por fariĝi la mastro de viando en via rondo!