La kalibroj kaj mamoj de amasado.
Kneading bread bread estas praktiko kiu datiĝas miloj da jaroj. Sed kial panistoj kreas tiom da tempo kaj energio en la praktikon? La respondo kuŝas en la proteinoj enhavitaj en faruno, kiuj donas forton kaj strukturon al la pano.
La tritika faruno enhavas du proteinojn, gliadinojn kaj gluteninojn, kiuj kombinas formon de gluten. Kiam pano-pasto unue estas miksita kune, ĉi tiuj proteinoj estas miksitaj kaj nudotigitaj kune en neniu aparta ordo.
Kiam pasa pasto estas amasigita, ĉi tiuj proteinoj agordiĝas kaj fadenoj de glutenformo por krei matricon ene de la pano-pasto. Ĉi tiu matrico kreas forton kaj strukturon, kiu kaptas gasojn kaj permesas ke la pasto leviĝu.
Kneading by Hand
Kukado de pano-pasto mane estas la plej malnova metodo kaj la plej facila por kontroli. Ekzistas pluraj teknikoj por amaso de maso mane, ĉiuj kiuj implicas faldi kaj streĉi la paston multfoje.
Kneading baza pano-maso mane ĝenerale prenas ĉirkaŭ 10 minutojn por formi taŭgan gluten. Faruno povas iomete aldoniĝi al la pasto, kiel ĝi estas amasigita por eviti ĝin bati, sed zorgo devas esti prenita por ne aldoni tro multe. Aldonante tro multe da faruno dum ĉi tiu procezo povas krei rigidan seka pasto. Kiam la pasto estas amasigita taŭge, ĝi havos molajn, silkektajn tekstojn kaj revenos, kiam li ŝovos per fingro.
Mekanika Kneading
Amaso ankaŭ povas esti genuita per uzanta ĉu pano-maŝino aŭ standstunĉilo kun muta hoko-ligilo.
Panaj maŝinoj estas plene aŭtomate farante ilin sufiĉe stulta pruvo. Kneading kun stara mixer estas multe pli rapida ol amasado mane kaj zorgo devas esti prenita por ne superflugi.
Ne-Knead Breads
Se amaso estas necesa por vicigi proteinojn kaj formi gluten-matricon, ĝi similas kontraŭintuitive, ke ne-genuaj panoj ankoraŭ kapablas formi lumajn, fluffajn panojn, sed gluten povas esti formita nature.
Permesante la paston por fermenti dum 12 + horoj provizas feĉon kaj enzimojn tempon por labori sian magion. Enzimoj ene de la faruno rompas la nudotajn proteinojn kaj la gaso produktita de la feĉo inflatigas la paston, kreante specon de malrapida moviĝo aŭdiĝanta procezo . Ĉar la proteinoj estas disrompitaj en tiajn malgrandajn pecojn per la etendita enzimata ago, nur malgranda kvanto de natura "amasiĝado" estas necesa por ligi ilin en gluten-fadenojn. Do, ne-genuaj panoj estas efektive pli da aŭto-genuaj pano.
Sub Kneading
Kio okazas, se pano de pano ne estas sufiĉe amasigita aŭ ne permesata tempo por mem-genu? La pasto ne havos sufiĉan forton por teni ĝian formon kiel ĝi inflatiĝas de feĉaj gaseoj. Anstataŭ eksplodi kaj ekstere, la pasto disvastiĝos en ebena, ekstera direkto. La pasto povas reaperi sin kaj kolapsi, kiam la gasoj produktitaj de feĉo ellasas la paston. Bakitajn panojn, kiuj estis subkudritaj, estos ebenaj kaj densaj en teksturo.