Kiel Fari Roux

01 de 05

Kiel Fari Roux: Step by Step Instructions

Roux (prononcita "roo") estas unu el la bazaj dikaj agentoj en la kulinaraj artoj. Uzita ĉefe por dikigi saŭojn kaj supojn, roux estas farita el egalaj partoj graso kaj faruno, kaj la "egalaj partoj" mezuras per pezo, ne volumo.

Tradicie, roux estas farita per klarigita butero , ĉefe ĉar klarigita butero povas esti varmigita al pli alta temperaturo sen turniĝanta bruna. Kaj se vi faras blankan saŭcon, vi ne volas dividi kun bruna butero. Sed vi certe povas ruli per ordinara tuta butero. Nur certe ne lasu ĝin forbruligi kiam vi fandas ĝin.

Fakte, vi povas uzi ajnan grason, kiun vi ŝatas. Vi povas uzi oleon, kiu havas pli altan fuman punkton, sed ne multe da gusto. Vi povas fari belan roux el elsendita lardo graso , kiu aldonos mirindan lardan guston al saŭcoj kaj supoj. Kaj ĉi tiu klasika kavo-gravio uzas grason de la rostita kokido aŭ meleagro.

02 de 05

Fandi Kelkan Buteron (Klarigita aŭ Tute Estas Ambaŭ Bone)

Komencu fandi buteron en pano. Ĝi helpas pezi ĝin unue do vi scias kiom da faruno por uzi. Se vi volas esti preciza, vi povas uzi ciferecan skalon, kiu fariĝos oportuna en ĉiaj kulinaraj situacioj.

03 de 05

Stir En Egala Kvanto de Faruno

Donita pezo de butero sorbas egalan pezon da faruno. Klara butero estas pura butero, do vi povas uzi egalajn kvantojn de ĉiu. Tuta butero, aliflanke, estas 15% de akvo, do vi uzos iom malpli da faruno.

Ni diru, ke vi fandas duonon da butero de butero, kiu komencas ĉirkaŭ 57 gramojn, sed supozas, ke 15% el la akvo kuiregas, lasante ĉirkaŭ 48 gramojn. Ĝi ne povas vundi pezi vian farunon, se por neniu alia kialo ol akiri ideon pri kio 48 gramoj da faruno similas. Tiel vi ne devos pesi ĝin ĉiun fojon kaj povas simple eyeball ĝin anstataŭe.

Kiam la butero fandiĝas kaj ŝaltas ŝaŭma, ĝi estas ĉar la akvo en la butero komencas kuiri for. (Klarigita butero ne havas ian akvon en ĝi, do ĝi ne frotos.)

Pripensu iomete iom da faruno. Vi povas uzi ĉu lignan kuleron aŭ biskviton.

04 de 05

Konservu Kuiri Ĝis Ĝi estas la Koloro Vi Volas

Dum vi daŭre movas la farunon en la buteron, vi vidos, ke dika pasto estas formanta. Vi volas kuiri ĝin dum kelkaj minutoj ĉar kruda faruno havas aparta muta gusto, kiun vi ne volas en via saŭco. Kuiri la roux dum kelkaj minutoj helpas forigi tiun krudan farunon.

Pli tie de tio, kiom longe vi kuiras la roukson dependos de tio, kion vi uzas por. Béchamel-saŭco vokas blankan rukon, do vi nur volas kuiri ĝin dum kelkaj minutoj ĝis la malpura faruno gusto malaperis, sed la rouxo ankoraŭ estas pala flava.

Blonda rulo, uzita en blankaj velŭtikaj saŭcoj , devas esti iom pli malhela, do ĝi kuiris minuton aŭ du pli longan.

Bruna ruo, uzita en brunaj saŭcoj , estas la plej malhela roto, kaj estas kuirita por la plej longa tempo. Tial vi devas kuiri ĝin per pli malalta varmo, por ke vi ne bruligu ĝin. Kelkaj kuiristoj eĉ bruligas la farunon en la forno antaŭ aldoni ĝin al la butero. Nur memoru, ke la dikiĝantaj proprietoj de la roux estas malpliigitaj ĉar ĝi pli malhelas.

05 de 05

La Finita Roux

Kiam vi iras por fari vian saŭcon aŭ supo, ĝi eblas aldoni la roux al la likvaĵo, kiun vi volas dikigi. Sed mi ĉiam havis multe pli bonajn rezultojn aldonante la likvaĵon al la roux. Mi ŝatas bati, kiam mi malrapide aldonas la likvaĵon.

Gravas, ke la ruo estas varma kiam vi aldonas vian likvaĵon. Tro da varma aŭ tro malvarma povas ambaŭ kaŭzi problemojn, kondukante al malalta rezulto. La sama okazas por via likvaĵo. Varma ŝajnas funkcii plej bone, ĉu ĝi estas stock, lakto aŭ io ajn alia. Se ĝi estas tro malvarma, ĝi fortigas la buteron, kaj se ĝi estas tro varma, ĝi povas disigi la roux.

La maniero roux dikigas likvaĵon estas per la amelo molekuloj en la faruno sorbas la likvaĵon kaj vastiĝas, iĝas iomete gelatina, kiu kreas la efikon de dikigi la saŭcon. La graso helpas ke la amelo molekuloj disigas tiel ke ili ne kroĉiĝu.

Vi povas frostigi roux kaj uzi ĝin poste. Provu glaciante ĝin en glaciaj kuboj kaj poste translokiĝi al freŝaj sakoj. Vi povas eĉ frostigi ĝin en muffin-pakaĵoj se vi trovos glaciajn kubajn pletojn tro malmulte.