Roux (prononcita "roo") estas miksaĵo de egalaj partoj (per pezo) graso kaj faruno, kiu estas uzata por dikigi saŭojn kaj supojn. Tradicie, roux estas farita per klara butero , sed vi povas uzi grasojn kiel lardo, lardo graso aŭ vegetala oleo ankaŭ.
Same, ajna arĥa faruno, kiel rizo faruno aŭ papo faruno, povas esti uzata por fari gluten-liberan roux.
Notu, ke "egalaj partoj per pezo" ne signifas nepre egalajn partojn per volumo.
Ĉar butero estas pli densa ol faruno, vi bezonus 2: 1 rilatojn de faruno al butero laŭ volumo. Alivorte, du kuleroj da faruno estas egala al unu kulero da butero en pezo.
Roux estas farita per movanta la farunon en la fanditan buteron kaj poste kuiri ĝin dum kelkaj minutoj por ke la varma gusto kuiras. Tiam, la roux povas esti uzata aŭ kuirita plu por disvolvi pli da koloro kaj ruĝa gusto.
La kialo por prefere klarigitan buteron (kiu estas la pura grasfato forlasita post kiam la akvo kaj proteinoj solidigis kaj forigis) estas, ke la akvo en tuta butero povas kaŭzi la stangojn gelatinigi antaŭ ol la roto iam igas ĝin en la saŭcon.
La saŭco estas esence likva, dika agento, kaj agrablaj ingrediencoj. Kiam vi dikigas saŭcon per roto, la stangoj en la faruno ekspansiiĝas kaj sorbas la likvaĵon. Sed kun tuta butero , kiu estas 15 procenta akvo, la amelo molekuloj komencas sorbi la akvon el la butero.
Ĉi tio faras la rouxon pli malfacile labori, kaj ankaŭ malpliigas ĝian dikan potencon pro tio ke kelkaj el la amelo-molekuloj jam estas saturitaj.
La roto povas esti korpigita per blanka likvaĵo kiel varma lakto aŭ stoko en la roux. Aŭ ĝi povas esti aldonita al supo kaj moviĝis por dikigi ĝin (kvankam ĉi tiu tekniko povas iam konduki al ĉesado).
Tri el la kvin patrinaj saŭcoj de klasika kuirejo dikiĝas per roux: la velouté , la béchamel , kaj la espagnole .
Kuiri la roux pli longan produktas pli malluman koloron. Tradicie, estas tri ombroj de koloro roux povas preni: blanka, blonda kaj bruna. Evidente, ĉi tiuj ne estas diskretaj koloroj sed prefere ombroj sur spektro. Sed por blanka saŭco kiel béchamel, la roux devus esti tiel proksima al blanka ebla - kuirita nur sufiĉe longe por forigi la krudan farunon. Por velouté, blonda roto, kiu estas pala flava kaj prenas ĉirkaŭ kvin minutojn por atingi. Kaj por spagnole saŭco, bruna roux, kiu povus preni 10-15 minutojn da milda kuirado.
La pli malhela rusto, la pli nutra, preskaŭ ĉokolado, estos la gusto. Efektive, en Cajun kaj Kriola kuirado, gumbo estas farita per malhela roto, kiu estas kuirita dum 20 minutoj aŭ pli. Por akiri eĉ pli malhelan koloron, iuj kuirejoj brunos la farunon en seka skileto antaŭ komenci la paŝojn por fari la roux.
Notu, tamen, ke la pli malhela ruo, la malpli dika potenco, havos. Jen lernilo pri kiel fari roux .