Multaj klasikaj kulinaraj tradicioj, kiam vi resanigas ilin, estis naskitaj de tre praktika obsedo kun maksimuma gusto dum minimumigo de forĵetaĵoj. Niaj kulinaraj antaŭuloj ŝajne malamis jxeti ion, kaj pro tio, ke ili ne havis fridujojn, ili devis novigi.
La tuta kampo de gardegaĵejo aŭ malvarma kuirejo centras la ideon, ke nenio forĵetas kaj ke ekzistas maniero konservi ion sen refrigerado.
Ĉi tiu klera maniero pensi pri manĝaĵo estas tio, kio donis al ni ĉiutagajn gravojn kiel lardo, kolbaso kaj aliaj kuracaj karnoj, kaj luksojn kiel pâté de foie gras kaj peculiaĵoj kiel la galantino (la klasika antaŭulo al la turducken).
Faranta provizon estas alia ekzemplo de tio. La sako aŭ la kuirejo, kiel ĝi estis konata, estas la bazo de saŭcoj, kiuj, precipe kiam ĉemizitaj, helpis maski la foje de gustoj de manĝaĵoj, kiuj ne ĉiam estis ĉe ilia pinto de malvarmeto.
Kiel Fari Stock
La manieroj fariĝas per simpatiaj ostoj kune kun diversaj aromaj legomoj kaj herboj. Veaj ostoj estas precipe estimataj ĉar ili estas altaj en kartilago, kio kondukas al pli riĉa stoko. Kelkfoje la ostoj estas rostitaj unue kaj aliajn fojojn ne, kiuj influas la koloron kaj guston de la stoko.
Ostoj ankaŭ enhavas nutraĵojn, kaj ĉerpi tiujn nutraĵojn estas tiom la celo kiel pliboniga gusto.
La kialo de kartilago estas tiel esenca por provizi, ke kiam ĝi estas kalkulita, la kolageno en la kartilago fandiĝas kaj igas gelatinon, aldonante korpon al la stoko. Ĉi tio estas kial stokoj ofte ĝemas kiam ili malvarmiĝas.
Ĉiuokaze, post kiam vi faris vian provizon, vi eble sentus klinita por ŝovi tiujn ostojn en la buklo.
Ili faris sian laboron, ĉu ne? Kiom ili estas nun?
Resimigante
Iom, ĝi rezultas. Ne kontentaj uzi ĉi tiujn ostojn nur unu fojon, niaj prapatroj elpensis malŝarĝon (laŭvorte, "ripeti" en la franca), kiu rilatas al stoko farita per rekomenci ostojn kiuj iam uzis por provizi stokon. Kaj kial ne? Ĝi ankoraŭ batas kuirante per akvo.
Fakte vi povas fari ĉi tion mem. La fakto, ke ostoj retenas la diversajn posedaĵojn, kiuj produktas bonan stokon, eĉ post kiam ili estas kuiritaj, rostitaj, kurbigitaj kaj tiel plu, povas funkcii por vi, kiel ĝi funkciis por tiuj fervoraj, fruklaj kuiristoj de antaŭaj tagoj. Supozu, ĉu vi kuiras T-oston aŭ pordiston aŭ ia ajn stekaĵon aŭ rostitan per osto en ĝi, vi savis la oston kaj tenis ĝin en la frostujo, kaj tiam unu tago elprenis ilin ĉiujn kaj ŝmiris ilin por fari stokon?
Ĝi vere ne estas tiel malsama al tio, kio okazas kiam vi faros meleagan supon de rostita meleagra kadavro . Estas malmultaj kutimoj, kiuj povas helpi transformi vian kuirejon en lokon kie magiaj aferoj okazas.