La ekstera, aŭ ŝelo, difinas fromaĝon. Plej multaj fromaĝoj havas mantelon de ia tipo, kaj fromaĝistoj malofte forlasas tiun aspekton al ŝanco. Per manipulanta surfacan humidon, salo-enhavon kaj pH, ŝuistoj devas influi, se ne tute regas, la ŝelo.
La ŝelo precipe determinas la vivan potencon kaj guston de rado de fromaĝo. Ni rigardu tiujn, kiuj ne havas ŝnuron kaj la 3 tipojn de fromaĝoj kun ŝelo.
Senŝeligitaj Fromaĝoj
Senŝeligitaj fromaĝoj inkluzivas freŝajn produktojn kiel disvastigajn ĉenojn, foliojn kun folioj kiel Roquefort kaj Point Reyes Blue, kaj vaku-pakitaj fromaĝoj kiel blokaj Cheddars. Ili ankaŭ ne havas ŝnuron ĉar ili estas freŝaj kaj senordigitaj aŭ ĉar ili ne estas elmontritaj al aero dum maturado.
Surfacaj Ripetitaj Fromaĝoj
Ĉi tiuj fromaĝoj fidas mikroorganismojn sur la ekstera de la rado por kontribui al maturigado. La aktivaj institucioj povas esti muldiloj, bakterioj, brutoj aŭ iuj kombinaĵoj. Ilia misio: produkti enzimojn kiuj rompas la proteinon kaj grason de la fromaĝo, tiel moligante la baton kaj produktas aromon.
- Malsagaj fromaĝoj inkluzivas tiujn kun florecaj ŝeloj, kiel ekzemple Camembert. La ideala floreca ŝelo estas egale maldika - kiel maldika kiel eble - kaj manĝebla. Ju pli da muldilo vi havas, kiom pli potenca estas levi sanan rikolton de fromaĝoj. Malplenigi la radojn gardas la muskilojn en kontrolo, sed je alta laborekosto.
- Povrita vegetala cindro helpas al neŭtrigi la fromaĝon, do muldiloj povas proliferi. Franca kapra fromaĝo kiel Sainte-Maure kaj Valençay eksplodas la kapablecon de cindro por krei stabilan muldikan ŝelon.
- Bazeria-ripetitaj fromaĝoj, ofte nomitaj lavitaj ŝnuroj aŭ smear-ripeneditaj fromaĝoj, inkludas variojn kiel Munster, Taleggio kaj Grayson. Alpaj kaj alpaj-fromaĝoj ankaŭ apartenas al ĉi tiu grupo. Lavi la rado ofte per salmo kreas humidan kaj salatan surfacon, kiun muldiloj ne povas toleri, sed tiuj dezirindaj bakterioj ŝatas. La ŝelo sur bakter-aĉa fromaĝo estas manĝebla kaj, iuj argumentos, parto de la peto de la fromaĝo.
Seka Rindoj
Parmigiano-Reggiano kaj Gouda fromaĝoj havas sekajn ŝnurojn. Ĉi tiu procezo helpis al la aŭskultantoj de pli fruaj tempoj respondi al seka klimato. Se ili povus stampi la rado per olivoleo aŭ vakso, ili povus malrapidigi la humidan perdon. Hodiaŭ, la fromaĝistoj uzas vinagron aŭ bruson por teni muldilojn el starigo sur ĉi tiuj ŝeloj. Rindoj kun ĉi tiuj muldiloj-retardantaj tavoloj ne estas manĝeblaj kaj devas esti tranĉitaj antaŭ konsumado.
Rindaj Montetoj
Por ĉi tiuj fromaĝoj, la sovaĝa aŭ natura ŝelo okazas sen ekstera influo - same kiel la naturo intencita. Ĉio, kio estas en la medio, kreskas sur la fromaĝo.
Vermont Pastro kaj tradiciaj Cheddars konvenas en ĉi tiun kategorion. Kvankam sovaĝa aŭ natura ŝelo povas soni kiel facila eliro, ĝi estas io alia. La radoj devas esti perfortitaj periode por konservi muldilkreskon sub kontrolo kaj turniĝis ofte tiel la ŝelo disvolvas egale.
Sana sovaĝa ŝelo devus esti seka kaj nerompita, sen fendoj, kiuj permesas al blua muldilo eniri. La blua muldilo ne estas malutila, sed ĝi kreas malaltiĝon por komercistoj, kiuj devas tranĉi ĝin. Ĝenerale, ĉi tiu speco de ŝelo estas malfacile manĝi kaj ne aldonas la plezuron de la fromaĝo.