Afineur estas persono, kiu aĝas (iuj ŝatas diri "maturiĝojn") fromaĝon. Multaj zorgistoj agas kiel sia propra afinaro, supervizante la envejecon de ĉiuj iliaj fromaĝoj. Kelkaj zorgistoj transdonas siajn fromaĝojn al afineurs por certigi, ke la fromaĝo ĝustiĝas ĝuste antaŭ esti sendita al vendejoj aŭ vendita al klientoj. Ĉiufoje, iuj butikoj de fromaĝoj prenis la rolon de afineur, maljuniĝanta fromaĝo al sia propra ideo pri perfekteco antaŭ vendi ĝin al klientoj.
Kiel Fromaĝo Estas Aĝa
Afinado, la procezo de maljuniĝanta fromaĝo, estas konsiderata kiel arto kaj scienco. Vi devas havi lernajn kapablojn kaj naturajn intuojn. Grandaj afineurs scias, ke ili ĉagrenas grandecon el ĉiu rado de fromaĝo. Afineurs ofte trejnas dum jaroj. Afineur devas posedi la jenajn sciojn kaj kapablojn:
- Sciu la karakterizaĵojn de malsamaj stiloj kaj tipoj de fromaĝo
- Sciu kiel ĉiuj malsamaj tipoj de fromaĝo estas faritaj
- Sciu la idealajn gustojn de profilo, aromoj kaj teksturoj por ĉiuj malsamaj tipoj de fromaĝo
- Sciu la trajtojn de fromaĝo ĉe pinta riĉeco
- Sciu la taŭgan medion por envejecigi malsamajn tipojn de fromaĝo, kiu inkluzivas ĝustigi humidon kaj temperaturon
- Kiel prizorgi fromaĝon kiel ĝi aĝoj, inkluzive de turnado, bruligado aŭ banado de fromaĝo
- La kapablo komuniki la gustojn kaj teksturojn kaj historiajn rakontojn pri diversaj tipoj de fromaĝo
- La kapablo funkcii bone kun zorgistoj, kaŝmemoristoj kaj tendencas posedantoj kaj aĝo de aĝo laŭ siaj specifoj
Kiel Esti Affineur
Multaj afineurs komenciĝas laborante en fromaĝejoj kiel ĉemizantoj. Ĉi tiu estas la plej bona maniero por akiri profundan komprenon pri ĉiuj malsamaj tipoj de fromaĝo kaj lerni bazajn teknikojn por taŭge prizorgi kaj stoki fromaĝon. Laborante en froma butiko ankaŭ povas helpi konstrui interrilatojn kaj kontaktojn kun pogranda fromaĝistoj kaj zorgoj.
Laborante kiel metilernanto aŭ interna kun demasisto, kiu agas sian propran fromaĝon, ankaŭ estas bona maniero lerni pri afenado. Ne estas maniero vere kompreni kiel aĝon de fromaĝo ĝis vi komprenas, kiel fariĝas fromaĝo.
La profesiaj fromaĝoj eble interesiĝas pri Akademiela Opuso-Casuso, centro en Francio, kiu ofertas kursojn kaj trejnadon en afinejo.
Kie Estas Fromaĝo?
Kaverno de fromaĝo povas esti laŭvorta kaverno farita de roko en la montoj aŭ moderna kaverno (pli kiel ĉambro, kelo aŭ marŝa fridujo) kiu estis konstruita specife por aĝo de fromaĝo. Fromaĝoj "kavernoj" povas esti konstruitaj apud grenejoj sur farm-obienoj kaj fromaĝoj "kavernoj" ankaŭ povas esti ene de konstruaĵoj meze de Manhatano.
Temperaturo kaj humido ludas ege gravan rolon en maturiga fromaĝo. Kaverno de fromaĝo estas esence loko, kie ambaŭ ĉi aferoj povas esti kontrolitaj por krei ideala medio por la tipo de fromaĝo. Fromaĝaj kavernoj devus esti tre puraj - afineurs ofte portas laborestrajnojn kaj harojn aŭ ĉapelojn.
Kavernaj kavernoj ankaŭ havu malsamajn areojn por malsamaj tipoj de fromaĝo. La bonaj bakterioj kaj muldiloj, kiuj kuraĝigas kreski per unu rado de fromaĝo, povus havi negativan efikon sur malsama stilo de fromaĝo.
Ekzemple, vi ne volus rado de kapra fromaĝo kun floreca ŝelo maljuniĝanta ĝuste apud rado de blua fromaĝo.
Por pli da informoj pri kiel modernaj kaŝaj kavernoj estas kuritaj, legu ĉi tiun interesan blogan poŝton pri tio, kio kasmalfermanto de Formaggio Kuirejo lernis dum vizito al The Cellars ĉe Jasper Hill.