Ĉi tiu klasika franca kolbaso estas bonega enirpunkto por la novulo de karkuterio. La tekniko estas simpla, la entuziasmuloj simplaj, kaj la kuracado povas esti farita en relative pardona medio, kiel kelo aŭ garaĝo, ne postulante specialajn teamojn.
Kiel kun ĉiuj kuracitaj viandoj, tamen, iuj specialaj ingrediencoj estas okupitaj, kiel dextroso, kuracanta salo (ankaŭ konata kiel Insta Kuracilo aŭ Praga pulvoro), kaj kazoj. Kuraci salo enhavas natrioran nitrito kaj natrio-nitrato, kiu evitas la disvolviĝon de la bakterioj, kiuj kaŭzas botulismon, kaj tial estas esenca por la sekureco de ĉi tiu recepto.
Staĉmiksilo kun karno muelanta korinklinon funkcios bone por ĉi tiu recepto. Memoru konservi ĉion tre malvarme ĉiam. La viando ĉiam devas esti sufiĉe malvarma, ke ĝi doloras viajn manojn por trakti tro longe. Se ĝi komencas varmigi, akiru ĉion en la plej malvarma parto de la fridujo aŭ eĉ la frostujo dum kelkaj minutoj, ripetante kiel necese.
Dum la kolbaso pendigas, la karno fermentiĝas. Blanka muldilo formos sur la eksteraĵo de la envolvaĵo. Ĉi tio estas normala kaj dezirinda. Post ĉirkaŭ tri semajnoj, vi havos firman saluton kiel kolbason kun ekvilibrigita gusto kaj akra tango de fermentado. Simple tranĉu kaj ĝuu kun iu kruta franca pano kaj corniĉaj pikloj . La francoj ankaŭ ĝuas ĝin per tre akra Dardo sinardo.
La recepto venas de The New Charcuterie Cookbook , fare de chef Jamie Bissonnette. Legu la revizion pri Punk Domestics.
Kion Vi Deziros
- 4 1/2 funtoj / 2 kg da karno
- 1/2 funtoj / 225 g falsa
- 1 1/2 onzas / 40 g kosher salo
- 1/4 al 1/2 onoj / 10 g nigra pipro (kruela tero)
- 1/2 onzas / 15 g dextroso
- 1/4 onzas / 6 g kuranta salo n. 2
- 2/3 onzas / 18 g ajlo (pikita al pasto)
- 1/4 taso / 59 ml blanka vino (seka)
- 8 piedoj de kokoj (aŭ ŝafoj, trempitaj en teksan akvon dum 2 horoj antaŭ uzo)
Kiel fari ĝin
- Agordu la viandan muelilon, ĉiujn metalajn partojn el la frostujo. Muelu la porkan karnon kaj grason sur grandan (¾ "[1.9 cm]) teleron en bovlon sidantan sur glacio. Uzu pajlon por miksi en ĉiuj aliaj ingrediencoj.
- Konservu la kovrilon malseka dum vi laboras kun ĝi. Desliki la kasadon sur la funelon sed ne faru nodon. Metu la miksaĵon en la plenigilo kaj pakigu ĝin. Komencu ekscii. Kiam la miksaĵo eliras, eltiru la koverton reen super la cigaredingo kaj ligas nuancon.
- Elŝaltu unu plenan boblon, ĉirkaŭ 48 colojn (1.3 m) longa, kaj ligi ĝin. Krimpu per fingroj por disigi kolbasojn en 12-colojn (30 cm) longojn. Tordu la kazon unufoje, kaj la alia inter ĉiu kolbaso. Ripeti laŭ la tuta bobeno. Post kiam la kolbaso estas kaŝita, uzu senfrugan nadlon por piki ajnajn aerajn poŝojn. Priki ĉiu kolbason 4 aŭ 5 fojojn. Ripeti la envolva procezo uzi restantan kolbason.
- Kaŝi la kolbasojn por kuraci 18 ĝis 20 tagojn ĉe 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Ĉi tiuj povas esti fridigitaj, envolvitaj, dum ĝis 6 monatoj.
| Nutraj Gvidlinioj (per servado) | |
|---|---|
| Kalorioj | 96 |
| Tuta Fat | 6 g |
| Saturita graso | 2 g |
| Senatentigita graso | 3 g |
| Kolesterolo | 31 mg |
| Natrio | 321 mg |
| Karbonhidratoj | 1 g |
| Fitara Dieto | 0 g |
| Proteino | 9 g |