Se vi estas simila al mi, vi verŝajne timas vin per granda fosto de bovaĵo. Ĉu vi aĉetis la dekstran kortegon? Kiel vi devas kuiri ĝin? Kio okazas en la karno dum ĝi kuiras? Kaj kiel vi plej bone povas eltiri la guston kaj zorgon? Legu por lerni kiel kuiri bovaĵon.
Plej multaj homoj servas grandajn kortojn de bovaĵo nur en specialaj okazoj. Starata ripoza rostitaĵo, bova kloĉuko aŭ rostita koto estas multekosta kaj meritas formalan okazon kiel feriado aŭ naskiĝtago.
Via bova entraĵo estos granda sukceso, kiam vi komprenos iom pri karna strukturo kaj kiel ĝi kuiras.
Loko, Loko, Loko
Karno estas muskolo. Ĉu ĝi havas multan grason aŭ iomete, bezonas malseka aŭ seka varmego por kuiri ĝin, kaj lumo aŭ malhela koloro dependas de ĝia loko sur la besto. Grasa, kolageno, proteino, sukero kaj akvo kondutas en specifa maniero en la bova muskolo kiel ĝi estas preparita kaj kuirita.
Por bovaĵo, estas ok 'primaj kortego'. Ĉe la supro de la besto, komencante proksime al la kapo kaj reen al la vosto, ili estas kokoj, costo, mallonga lino , sirloin kaj rondaj. Sub la besto, de fronto al dorso, ili estas brisket, plato kaj flanko. La tenereco aŭ malfacileco de la kortego dependas de kiom la bestoj devis uzi la muskolon. Sekve, kortoj proksime al la ŝultro aŭ kruro, kiuj ofte estas uzataj por movado, estos pli malfacilaj. La muskoloj, kiuj ne estas uzataj tiel, en la centro de la bestoj, inkluzivas la coston, teleron kaj lumbon.
Ĉi tiuj tranĉoj kuiras per malsamaj manieroj por maksimumigi guston kaj tenerecon.
Granda problemo pri priskribado de karno estas ke multaj butikistoj kaj gigantoj havas siajn proprajn nomojn. Ekzemple, Nov-Jorko-strio-kukaĵo ankaŭ povas esti nomita Kansas City-steak, Delmonico-steak, senkosta klubo-stekaĵo, kaj ŝelo-steako.
Se vi ne certas pri la kortego de viando, kiun vi aĉetas, petu la viandiston. Li aŭ ŝi estos feliĉa diri al vi, kie venis la kortego. Kaj kondiĉe ke la vorto "primara kortego" estas en la nomo de la kortego, vi povas esti sufiĉe certa, ke vi scias, kie la karno situas sur la besto.
La Komponantoj de Karno
La bovaĵo estas konsiderita 'ruĝa karno', ĉar la muskoloj de la besto bezonas tiom da oksigeno, ĉar ili laboras tenante la bovinon rekte kaj movas ĝin. Myoglobino estas la molekulo kiu transportas oksigenon ĉirkaŭ la korpo; ĝi estas ruĝa koloro, do la muskoloj, kiuj estas uzataj, multaj enhavas multan miklobinon kaj estos profunde ruĝaj.
Proteino, Akvo, Grasa, Sukero, Kaj Kolageno
- Kiam karno estas kuirita, protektaj molekuloj, kiuj estas tre vunditaj kaj konektitaj al aliaj molekuloj, unue malfiksas. Ĉi tio nomas 'denatura', kaj ĉio signifas, ke la proteinoj estas malstreĉaj kaj apartaj. Ĉar la proteinoj estas altiritaj unu al la alia, ili preskaŭ tuj parolas kun aliaj proteinoj, formante pakaĵojn. Ĉi tio nomas 'coagulanta' aŭ kuirejo. Ĉar pli varmego estas aplikita, la pakaĵoj de proteino kroĉas. Ĝis 120 gradoj F, la pakaĵoj kroĉas larĝe. Post 120 gradoj F, la pakaĵoj ankaŭ plimalboniĝas.
- Akvo ankaŭ ĉeestas en la muskoloj. Iuj el ĝi estas ligita kun la proteinoj, grasoj kaj sukeroj, kaj iuj estas 'libera akvo'. La kvanto de likvaĵo forlasita post kiam la bovaĵo estas kuirita estas rekte rilatigita kun la juiciness de la finita telero. Ĉar la protektaj pakaĵoj kraĉas kaj grasigas en la muskolon, akvo-molekuloj estas elpremitaj. Ne tro multe da akvo estas elpremita pro tio ke la proteinoj ŝovas larĝe. Sed ĉar la temperaturo pliigas pli ol 120 gradojn F kaj la pakaĵoj fariĝas pli mallongaj, pli kaj pli da akvo estas elpremita kaj evaporata. Tial bone bone peco da bovaĵo estas tiel seka. Kuracaj tempoj kaj temperaturoj devas esti kontrolitaj dum kuiri bovaĵon.
- Grasa estas gusto! Bona kortego de karno havos makulojn de blanka graso egale distribuata tra la viando. Malsamaj tranĉoj de bovaĵo, kiel flankoj kaj ĉirkaŭvojoj, havas malpli grason kaj povas profitigi de marinadoj kaj seka ruboj.
- Sukero ludas gravan rolon en bovaĵo, ĝia finita koloro kaj gusto. Sukero kaj proteino, kiam ili hejtas en acida senpaga medio, kombinas formi kompleksajn molekulojn en procezo nomita Mailard-Reago. La mirinda kriza ŝelo kun ĝiaj riĉaj karameloj, kiuj formas sur oraj pecoj de bovaĵo, estas ĉiuj de la Mailarda Reago . Alta varmego postulas por ĉi tiu reago; grilling kaj broiling estas la plej bonaj metodoj. Vi ankaŭ povas brunigi viandojn antaŭ kuiri por komenci la Mailardan Reagon, kaj vi povas ruliĝi rostitaj ĉe la fino de kuirado por atingi la saman rezulton.
- Aliaj substancoj en viando inkluzivas kolagenon kaj elastinon. Ĉi tiuj estas prezencoj en la malmolaj laborkampoj de la besto. La kolageno fandiĝas pro tio ke ĝi estas varmigita, fariĝante gelatino kaj fariĝanta mola kaj milda. Elastin nur povas esti rompita fizike, kiel kiam vi fandas kuban steakon antaŭ kuiri aŭ mueli viandon por hamburgero. Ĉi tiuj kombinaĵoj estas trovitaj en la fendetoj, shank, ĉokoj kaj rondaj primaj kortego; En aliaj vortoj, la bovaĵo, kiun ni kuiras kiel koto rostitaj kaj kuiritaj kaj hamburgeroj.
La Du Metodooj de Kuiri
Estas du metodoj por kuiri karnon: seka varmego kaj malseka varmo. Seka varmezaj metodoj inkluzivanta kradon, ruliĝantan, saŭdantan, rostadon, moviĝantan fritadon kaj profundan fritadon. Malseka varmego inkluzivas braŭtadon, kruĉon, rostadon, vaporŝanĝadon, poŝadon kaj malrapidan kuiradon. Plejparto de ni kuiras bovaĵon per la sekaj varmezaj metodoj, kune kun rostita potado, kurado kaj malrapida kuirado.
Vi elektas la kuiran metodon depende de kie la karno situas sur la besto. Kuŝoj, tranĉitaj de la malmulte uzata centra areo de la besto, nature nature mola kun malmola kologeno kaj elastino, do ili plej bone kuiras per seka varmo kaj mallongaj kuirejaj tempoj. Rump aŭ rondaj rostoj havas pli da kolageno do ili bezonas malseka varmego, kaj pli longan, pli malrapida kuirado por fandi la kolagenon.
Plej solidaj kortoj de bovaĵo estas kuiritaj en du etapa metodo. Unue, granda varmego produktas la mailardajn reagojn kaj formas sabran ŝelon sur la surfaco. Tiam, pli malrapida kuirado ĉe pli malalta temperaturo egale kuiros la viandon sen superŝovi la eksterajn randojn. Se vi kroĉas stekaĵon, dividu vian kradon en varman flankon kaj pli malvarman flankon per la nombro de briketoj. Komencu la bofakon ĉe la varma flanko por formi ŝrankon kaj tiri ĝin al la malvarmeta flanko por fini kuiri. Rostitaj kaj movaj malvarmumoj uzas la saman duan metodon; unua bruna super alta varmo, tiam kuirita kun pli malalta varmego ĝis la ĝusta interna temperaturo estas atingita. Vi ankaŭ povas kuiri rostitan kun malalta varmego en la forno, kaj poste turnu la broĉilon dum la lastaj minutoj por krei kruĉan gustonan ŝelon.
En Balance
Kuireja viando estas ĉio pri trovado de la ekvilibro inter reduktado de malsekeco kaj kurado sufiĉe sufiĉa, do kolageno povas fandi en gelatinon. Tial rostoj kaj kortoj, kiuj estas braitaj, estas kuiritaj malrapide kun malalta varmego; Vi provas fandi la kolagenon kaj redukti humidan perdon. Aliflanke, stekoj ne havas kolagenon, tiel rapide kuirado ĉe altaj temperaturoj kreas tiun belan ŝelon kaj konservas tiom da humideco kiel eble.
Ŝarĝante viando antaŭ pli longa kuireja tempo ne sigellas en la sukoj.
La ŝelo, kiu formas sur la surfaco, filtras! Ŝarĝo estas esenca por krei la kompleksajn gustojn, kiuj estas tiel mirindaj en perfekte kuirita kortego de bovaĵo. La sola maniero, pri kiu vi povas kontroli la zorgon de kortego de bovaĵo estas kontroli la kuiradan tempon kaj temperaturon. Aliaj faktoroj estas preter via kontrolo, inkluzive kiel la bovaĵo estas maljuna kaj traktita dum uzado kaj stokado, do sciu vian viandiston.
La greno de viando ludas faktoron pri sia kuirado kaj servado. La flankoj kaj plataj fostoj, ofte venditaj kiel 'London Broil', estas unuopa muskolo kaj havas longan distingan grenon tra la korto. Ĉi tiuj stekoj devas esti tranĉitaj perpendikulaj al la greno aŭ trans la greno, tranĉante la muskolojn. Ili tiam estos molaj. Se vi tranĉos ĉi tiujn stangojn per la greno, ili estos tiel malfacilaj kiel neeblaj. Metu la kukaĵon sur vian kortan tabulon, kun la greno de la viando kuranta de dekstra maldekstre. Metu vian tranĉilon sur la baktejon, kaj turnu ĝin al la maldekstra. Tio starigos vian tranĉilon je 45-a angulo. Tranĉi la kukaĵon en maldikaj tranĉaĵoj.
Vi povas marinate viandojn por aldoni guston kaj pliigi iom da tenereco. Marinades enhavas acidojn, kiuj rompas tiujn proteajn ligojn (denatigante la proteinojn). Marinades ne turnos malmolajn karnon en mola bistejo , tamen; Ĝi estas pli grava uzi la ĝustan kuiradan metodon por la kortego de viando. Marinadoj estas plej bone uzataj por aldoni guston. Seka rubloj estas tre bonaj por aldoni guston al viando, precipe la krizan ŝrankon, kiu formiĝas kiam kukaĵo estas kukaĵo.
Fine, stara tempo estas neceso, kiam kuiri iun solidan korton de bovaĵo . Kiam la bovaĵo estas varmigita, akvo estas devigita al la centro de la peco, kaj ankaŭ evaporas de la randoj. Ĉi tiu akvo estos facile elpremita de la bovaĵo ĉar premo estas aplikata per tranĉilo. Al kovri la bovaĵon por reteni varmegon kaj lasi ĝin teni dum 5-10 minutoj post kuiri, la akvo redistribuos laŭlonge de la kortego do pli malfacile elpremi akvon el la premo de tranĉado.
La Plej bonaj Kortego
Por ruliĝado, ruliĝado kaj svingado, la plej bonaj tranĉaĵoj de viando estas rostaj okuloj, strioj aŭ ŝeloj, kaj T-osto, kiu enhavas ambaŭ striojn kaj plafonojn . Sirlo kaj rondaj kukaĵoj estos malmolaj kaj sekaj. Flankaj stangoj kaj plataj fostoj estas bonaj, kiam rapide kuiritaj kaj tranĉitaj trans la akno, kiel priskribis supre.
Por rostado, supro sirloin, molaj, starantaj riĉaj rostoj, kaj pinta rostita rostita estas bonaj kandidatoj.
Por movado de fritado, flanko, supro-rondo, kaj sirloin-steako estas bonaj. Ĉi tiuj tranĉoj estas plej bone kuiritaj rapide, kaj ĉar elastin estas rompita ĉar la viando estas kubrita, ili estas pli molaj.
Por kebabs, softloin estas la plej bona vetas. Ĉi tiu milda kortego facile sorbas gustojn kaj tre tre mola.
Por potado rostado kaj kraĉado, ĉifono kaj puĉo estas la plej bonaj tranĉoj. Ĉi tiuj parlamento havas pli da colágeno kaj bezonas longan, malrapidan kuiri en malseka medio por atingi ilian plej bonan tenerecon. Chuck havas la plej gusto kaj estas la plej mola.
Por tero bovaĵo, ĉio estas la vojo por iri. Ĝi havas optimumajn kvantojn de graso kaj estas tenderigita mekanike per la muelanta agado. Plej malseka griza bovaĵo estas ŝerco, sed se vi ne certas, demandu!
Pli reguloj
Ĉiufoje, kiam vi komencas kuiri karnon, estas du feraj reguloj: komencu kun precalentigita kano aŭ krado, kaj unufoje vi metas la viandon sur la kuirila surfaco, ne movu ĝin . La karno liberigos kiam la ŝelo formiĝis. Se vi provos movi la karnon antaŭ ol la ŝelo estas preta, ĝi disŝiros kaj la plej multajn el la buĉaj komponaĵoj de la Mailarda Reago restos en la pato.
Tera bovaĵo meritas iujn specialajn konsiderojn. La bakterioj ĉeestantaj sur la surfaco de viando disdonas laŭlonge de la tuta miksaĵo kiel la bovaĵo estas tero. Por manĝaĵa sekurecaj kialoj, tera bovaĵo devas esti kuirita al interna temperaturo de 160 gradoj F. Kiel ni lernis, tio signifas, ke plejparto de la akvo estas elpremita de la viando. Vi povas ĉirkaŭpreni ĉi tion muelanta vian propran bovaĵon, sed tio estas tiom multe da laboro. Mi preferas aldoni humidecon kaj guston al hamburgeroj per inkludado de aliaj ingrediencoj kiel pikitaj legomoj kaj gusto-miksaĵoj. Tio helpos teni la hamburgerojn humidaj kaj gajaj, konservante vian familion sekura.
Jen kelkaj el la plej bonaj receptoj por kuiri diversajn kortojn de bovaĵo:
- Perfekta Pot Rosto
Miaj buŝoj nur pensas pri ĉi tiu bonega recepto. La bovaĵo estas tiom mola, ke ĝi disiĝas, kiel vi servas ĝin, kaj la gusto estas superba. - Savory Pot Rostita
La malalta, humida varmego de via kropopo estas perfekta por kuiri la plej bonan poton rostitan. Ĉi tio estas fabela recepto. - Steak House Steak
Ĉi tiu estas la metodo uzo de steakaj domoj; unue la kukaĵoj estas varmegataj, tiam ili estas rostitaj en la forno ĝis suka perfekteco. - Pesto Stuffed Steaks
Cheesy kaj sabrosa pesto fandas en la viandon en ĉi tiu facila recepto. Atentu la stekojn, do ili ne trovos, kaj ne forgesu pri staranta tempo! - Rostaj Bovaĵoj
Ĉi tiu super mola kortego de bovaĵo estas perfekta por feriado amuzita. - Roasted Prime Rib
Ĉeffosto vere estas la reĝo de bovaĵo. Estas tre multekosta, do certigu, ke vi kuiru ĝin atente, sekvante la direktojn eksplicite. - Bovaĵo kun Bojoj
La malrapida kuirejo, denove, estas la ideala aparato por longa kaj malrapida kuirado. - Receptoj de Tera Bovaĵo
Tera bovaĵo estas plej bone farita de la kukta primara kortego. Kontrolu kun via viandisto pri la tipo de bovaĵo uzita en la tera bovaĵo kiun vi aĉetas. - Ĉio pri Meatloaf
Ĉi tiuj delikataj receptoj por manĝaj pliaj konsiletoj fari la plej bonan karnon faros vin mastro. - Supraj 10 Grilled Steak Receptoj
Kiam ĝi kverelas la sezonon, turnu sin al ĉi tiuj rapidaj kaj facilaj, delikataj receptoj por kukaĵaj kostoj.
Ekzistas multaj leteroj kaj rimedoj ĉirkaŭ interreto kun kortego de karno kaj rekomenditaj kuireblaj tipoj kaj tempoj. Mi trovis ĉi tiujn fontojn por esti la plej ampleksaj:
- Bova Kuirejo
- Kiel Kompreni Malsamajn Kortojn de Bovaĵo
- Ĉio pri Filet Mignon
- Pika Rostita 101
- Kvaloj kaj Kortego de Steaks
- Kiel Grili