La Perenne Demando, Respondita Unufoje kaj Por Ĉiuj
Dum jaroj, la ideo, ke seka karno helpis malebligi la humidan perdon, estis kulinara kaj malnobla peco de kulinara doktrino. Ĝi havis senton kaj ŝajnis konsekvenca kun la spertoj de homoj, do ĝi estis akceptita, plejparte nediskutebla, dum preskaŭ jarcento.
En la lastaj jaroj, tamen, la pendolo svingis la alian vojon, kun grandaj nombroj da homoj nun deklarante la teorion esti pura sensencaĵo - mito, kiel feinoj aŭ lepuloj.
Ĝi estis "malpermesita," ili diras, per "scienco".
Enkondukanta la "Debunkers"
Vi povas facile identigi unu el ĉi tiuj "ŝulduloj" per la klara aero de supereco kiun ili adoptas en babilejoj, mesaĝaj forumoj kaj blogoj - ie ajn temas pri seksado kaj humideco estas diskutata.
Ironie (kvankam ne mirinde), ili aĉetis al ĉi tiu supozita debunking kun la sama blinda kredo, kiun ili atribuas al tiuj aliflanke de la argumento: Ili simple aŭdis aŭ legis, ke sulkilo ne sigellas en sukoj. , trovis la argumenton esti konvinka, kaj tiam nur submetis ĝin sub "aferoj, kiujn mi decidis kredi."
La sola problemo estas, ili estas malĝuste.
Kaj ni vidos kial. Sed antaŭ ol ni faru, ni rigardu pli detalan la teorion, kiu svingas produktojn de pli bona karno, do ni povas havi pli bonan ideon pri precizeco, kion opinias la ŝulduloj, kiujn ili malpermesis, kaj laŭ kia opinio ili malkonfirmis ĝin.
Por fari tion, ni devos difini kion ni signifas per svingado . Tio estas la centro de la demando, ĉio, do ni devas certigi, ke ni ĉiuj parolas pri la sama afero. Komencu rapide resumi la atributojn de seka varmega kuirado .
Seka-varma Kuirado
Seka varmego kuiras al iu ajn tekniko, kie varmego aplikiĝas al la manĝaĵo sen uzi ajnan humidon.
Ekzemploj varmigus la manĝaĵon kun varma, seka aero kiel en forno, aŭ kun varmego kondukita rekte de varma pano.
En la kazo de viando, seka varmega kuirado ankaŭ rezultas en la formado de dika, sabrosa "ŝelo" sur la karno. Ĉi tio estas kaŭzita de kemia procezo nomata Maillard-reago , kiu respondecas pri bruna kaj gusto evoluo, kaj nur okazos temperaturoj de almenaŭ 310 ° F.
Pro tio ke akvo bolas kaj igas vaporon ĉe 212 ° F, humidaj varmaj kuirejaj metodoj (kiel ŝmiri aŭ braĝi ) ne povas generi sufiĉan varmegon por formi ĉi tiun ekstran ŝelon. Nur sekaj varmegaj kuracaj metodoj povas, metodoj, kiuj inkluzivas kradon , rostadon , sulkadon - kaj svingadon.
Unu el la plej komunaj aplikoj de kudriĝo estas kun viando, kiu estas brava, kiel plibonigi sian aspekton kaj evoluigi la Mailardajn gustojn, kiuj nur braŭdas ne povas. Tipe, la tuta ekstera surfaco de la viando estas bruna tiel, ne nur la supro kaj la malsupro. Do kun kubo da bovaĵo, ĉiuj ses flankoj de la kubo devus esti maritaj.
Sed kun viando, ni devas braĝi, ni ne zorgas pri "sidado en" sukoj. Sufiĉe kuraĝa karno estos humida kaj suka, kiom ajn. Prizorgado antaŭ braŭnado estas farita nur pro aspekto de aspekto kaj gusto.
Kiel tia, ni tute ne zorgas pri tio, ke ĝi rilatas al la bredado de viando antaŭ sirenado. Por la celo de ĉi tiu diskuto, "kudriĝo" rilatas al la akto rapide bruligi stekon aŭ alian molajn tranĉojn de viando, super tre alta (tio estas, 450 ° F aŭ pli alta) varmego, kelkfoje uzante malgrandan grason, kiel parto de kuira proceduro, kiu uzas ekskluzivecajn metodojn.
Peti Vs. Kontraŭklamado
Nun, ke ni najlis difinon de kudriĝo, ni povas moviĝi al ekzameni la demandon, kiu estas ĉe la centro de ĉi tiu diskutado. Unuflanke ni havas The Claim:
"Svingante viandajn stampojn en sukoj."
Kaj La Kontraŭklamo:
"Ne, ne!"
Versioj de The Claim povas esti spuritaj tiel longe ol 350 aK, kiam la greka filozofo Aristotelo skribis:
"... la partoj pli proksimaj al la fajro estas la unuaj sekigxi kaj sekve pli intensiĝas sekaj. Tiel la eksteraj poroj kontraktas kaj la humideco en la afero ne povas esti sekreta, sed estas fermita per la fermo de la poroj. "
Pooj? Ĉi tio estas kuirado, pri kiu ni parolas, ne vizaĝa purigilo. Ni stipulos, ke Nov-Jorka strio bistejo ne havas porojn. Sed se ĉi tiu nocio pri viando havanta "porojn" estas la bazo de La Kontraŭklamado, la ŝuldantoj estis malpermesantaj la malĝustan teorion. Neniu supozeble sugestas, ke helpaĵoj helpas malebligi malsekecon per fermado de la poroj de viando. Kaj do, donu al Aristotelo rompo. Li ankaŭ pensis, ke la Suno orbitis la Teron, do kaptante lin iom similas fari endzancan dancon post batado de via hundo ĉe markiloj.
La Von Leibig-Konekto
La moderna versio de The Claim ofte estas atribuita al germana kemiisto de la 19-a jarcento nomata Justus von Leibig, kiu intertraktis kun nutrado.
Specife, li serĉis kompreni, kio okazis al la propraj nutrajxoj de nutraĵoj sub malsamaj kuiraj teknikoj. Kiel, ekzemple, ĉu ĉi tiuj nutrientes povas esti ĉerpitaj kaj koncentritaj? Efektive, von Leibig daŭrigos por fondi la Oxo-kompanion, kiu ankoraŭ hodiaŭ ekzistas kiel fabrikanto de karnaj eltondoj, bouillon- kuboj kaj rilataj produktoj de nutraĵoj (kvankam ĝi ne rilatas al OXO International, fabrikantoj de la "Good Grips", kuiraj ujoj ).
Lia teorio estis, ke submetante pecon da karno en malvarma akvo, iom post iom varmigis la akvon al mizero por kuiri la viandon, kaŭzus la internajn likvojn de la viando (kaj tiel eltiris la nutraĵojn kaj aliajn esencajn proprietojn kiel gustoj) de la viando kaj en la kuirigan likvaĵon.
Aliflanke, li pensis, rapide kuiri la viandon, submetante ĝin en bolantan akvon, kreus baron, kiu evitis ke iu likva transiri aŭ ekstere de la viando.
Do von Leibig parolis pri bolanta aŭ miksanta viandon, ne svingante ĝin. Tiel la baro, kiun li priskribas, havas nenion por fari kun la ŝelo formita per la reago Maillard. Ĝi okazas esti malĝusta pri la barilo, sed la teorio de von Leibig tute ne havis nenion pri The Claim. La fakto, ke lia teorio pri bolanta karno venis, kun la jaroj, esti asociita al The Claim, ŝajnas esti plejparte miskompreno.
Tiom por la strategio de "debunkage by association." Estante rezistinta la provojn forigi ĝin teknike, La Demando nun povas esti juĝita laŭ siaj propraj valoroj.
Debunking the Debunkers
La plej komunaj sedoj al The Claim (aŭ la teorio, kiu karnas karnon helpas al "sulki" sukoj) ŝajnas fokusigi la vortan stampadon , kiun la oponantoj de la teorio, la "ŝulduloj", kaptas sin kiel pruvo, ke La Demando estas malplena .
Ili aŭdas la vorton "stampante" kaj subite turniĝas al Perry Mason: "Aha!" Ili kriis, kvazaŭ ili ĵus kaptis vin en iom mallarĝa, lingva kaptilo, kiun ili atente zorgeme pripensis. Estas kiel diri al iu: "Mi nur forveturis de la marbordo hieraŭ nokte," kaj havante ilin ili saltas supren kaj kriis: "Sed vi tute ne flugis!" La aviadilo flugis. Vi sidis tie. " La ŝuldantoj neniam ŝajnas alĉerpi ludi ĉi tiun ludon.
Tipaj Objektoj
Antaŭvideble, la ĉefa antaŭenpuŝo de la objekto kontraŭ la reklamoj pri "stampo" estas ke ĉio ajn malpli laŭvorte nepermesebla ne plenumas la normon. Plej bone, tio estas argumento indika de iu, kiu eĉ ne provas esti racia. Ili simple diskutas kun vi pro la amuzo de ĝi. Ni ne parolas pri la karno en Lucite. Ni kuiras ĝin, ne farante paperpunktojn el ĝi.
Fakte, ni volonte disponos, ke kuirado de viando kondukas al humideco. Neniu demando pri ĝi. Sed The Claim havas nenion rilate kun kreado de akvoraj viandoj. Ĉio, kion ĝi diras, estas karnoplena karno - kuirante ĝin rapide super varmego kun iomete da graso - helpas malhelpi humidecon . Ĝi "fokas," aŭ "malhelpas la perdon de" humido. Ne, ne plene - nur pli ol kuiri ĝin de alia maniero .
Kaj tio estas la sola grava mezuro de ĉiuj manieroj: ĉu svingaj rezultoj en juicierstako ol iu ajn alia metodo kuiri. Alie, iu povus aserti, ke ne kuiras viandon tute "fokusojn en sukoj", deklaro, kiu klare ne utilas kontribuon al diskuto pri kuiraj metodoj.
Ĉu ĝi Tempo por la "Scienco" Ankoraŭ?
Ĝis nun, The Claim ankoraŭ vivas kaj bone. Dume, la ŝuldantoj tute mortas paroli pri scienco. Ĝi estas ilia trumpeto - aŭ almenaŭ ili kredas, ke ĝi estas. Kaj ni verŝajne faris ilin atendi sufiĉe, do ni faru ĝin. Kio pri ĉio tio "scienco?"
Kiel ĝi rezultas, ne ekzistas multe da reala scienco, kiujn la ŝuldantoj povas turni al helpo. La plej bonaj, kiujn ili venis, estas iu versio de la sekva "eksperimento:"
- Komencu kun du similaj stekoj. Nomu ilin Steak "A" kaj Steak "B."
- Pezu ĉiun kaj faru noton de ĝia pezo.
- Sear Steak "Nur".
- Nun loku ambaŭ en forno kaj kuiri ĉiun ĝis ĝia interna temperaturo atingas iun antaŭdeterminitan nivelon - 135 ° F, ni diru.
- Pezu ĉiun bisteon denove.
- Determini kiom malpli ĉiu pezas nun kompare kun antaŭe kurado, kaj esprimi la diferencon kiel procento de ĝia originala pezo.
Oni tiam petas nin imagi (kio estas, antaŭ ĉio, multe pli facila ol efektive realigi la eksperimenton, kio kun la ĝeno de denove fari ĝin denove kaj sub la laboratoriaj kondiĉoj kaj ĉio), ke la marĉa stekaĵo perdis plej granda procento de ĝia originala pezo ol la nefermita.
Ili paŭzas atendeme, eble atendante vin kolapsi ĉe siaj piedoj de la vasta, senĉesa forto de ilia scienco.
Tiel multe por la "Scienco"
Anstataŭe, la sola kolapsado estas la eksperimento mem. Supozante, ke la perdo de akvo estas la sola kialo, ke stekaĵo eble pesas malpli post kiam ĝi estas kuirita, la ekzerco eliras la mondon de scienco kaj vetas en la regnon de sensencaĵoj. Ni ne diras, kial ni devas akcepti ĉi tiun supozon. Ni eĉ ne diris, ke tio estas supozo. Eble ni ne supozus rimarki.
Sed ĉar la konkludoj de la eksperimento estas nur bazitaj en pezo, ĉu ne estus rave demandi ĉu kuirado povus kaŭzi stekaĵon por perdi ion krom akvo? Kiel dika, eble? Bedaŭrinde, la eksperimento ne konsideras la grasan variablon.
Tio estas sufiĉe grava eraro, ĉar graso estas multe malpli densa ol muskolo. Sekve, paro da nekukitaj kukaĵoj povus ŝajni precize la samaj, tamen havas malsamajn grasajn muskolorajn proporciojn. Kiam kuirita, la pli dika povas perdi pli da pezo ol la pli maldika - eĉ se ili ambaŭ kuiris la saman manieron. Alivorte, la malsamaj post-kuracaj pezoj povus esti pli funkcio de grasa enhavo ol akva enhavo. Sed sen kontroli la grasan variablon, ni neniam scios.
Per metado de modelo, en kiu grasa ne ekzistas, nur proteino kaj akvo, la eksperimento pruvas nenion - almenaŭ ne al iu ajn en la realaĵo-bazita komunumo. Finfine, malsukcesante renkonti eĉ la plej minimumajn normojn de eksperimenta valideco, ĝi estas la eksperimento mem, kiu finiĝas.
Kun la evidenteco de sia supozita "ŝuldado" nun en tatters, The Claim (aŭ la teorio, kiu karnas karnon helpas "sulki en" sukoj) alfrontas unu lastan provon - la gustoneston . La oponantoj de la teorio, la "debunkers", estas invititaj partopreni.
La Tasta Testo
Imagu, ke vi estas konkursanto pri unu el tiuj televidaj kuristoj-konkursoj. Kiel via fina defio, vi ricevas steakon - belan, dikan ribeye aŭ strip-steak . Via tasko: Preparu tiun baktejon kiel plej bone, kiel vi scias. Ĝi devus esti suka, sabla kaj vide alloga. Kaj ne, vi ne konkurencas kontraŭ via hundo tiutempe. Vi estas kontraŭ profesiaj kuiristoj, kiuj scias ion aŭ du pri kuirado de stekaĵo. Ĉu vi:
- Rapide serĉu la bofakon ĉe alta temperaturo por produkti brunan, eksteraran ŝelon, antaŭ ol fini la kuiradon ĉe pli malalta temperaturo, ĉu en la forno, aŭ uzante kradon, broĉon aŭ saŭtan panjon? Aŭ,
- Ĉu vi uzas alian metodon de kuirado, ke vi pensus, ke estus pli bona rezulto? Poaching , eble? Kiel pri kuiri ĝin en papilio? Tiam denove, eble ŝaltilo en la mikroondoj estus plej bone.
Aŭ, meti ĝin de alia maniero: Vi devas servi al la juĝistoj unu el la du stekoj el la eksperimento, kiun ni antaŭe priskribis: Steak "A", kiu estis unua maro por formi belan ekstran ŝelon antaŭ fini ĝin en la forno aŭ Steak " B ", kiu estis kuirita en la forno sen kudro. Rapida! Kio ĝi estos - Steak "A" aŭ Steak "B?"
Via instinkto rakontas al vi, ke superaj kortoj de bovaĵo, kiel tiuj, kiuj venas de la ripo aŭ mallongaj lumbaj primaj kortego bezonas esti kuiritaj rapide, uzante seka varmego kaj altaj temperaturoj, por konservi tenerecon kaj ĝentilecon; kaj tiu arda helpo disvolvas guston kaj teksturon dum pliboniganta aspekton.
Dume, rigardo al la steako, kiu estis kuirita en la forno, sen antaŭe ekkapti ĝin, montras finitan produkton, kiu estas malmola, griza, sensenca, kaj ne speciale suka. Ĉar ĉar forno kuirado nur prenas pli longan ol forno kuirado antaŭita de alta temperaturo serĉo. Ĉi tiu pli longa forno signifas, ke tiuj vastaj lagetoj de sukoj, kiujn vi serĉis antaŭgardi per forĵetado de la ŝmiraĵoj, pasis tiun ekstra tempo malrapide simili la ĉirkaŭajn muskolibrojn. Ni parolas ŝuojn por ĉi tie. Verŝajne, ke vi ne servos tiun kukaĵon, ĉu vi?
Aŭ por meti ĝin ankoraŭ alia vojo: el kiu el tiuj du stekoj vi preferas manĝi? Ĉu vi volas meti vian teorion, kie estas via buŝo?
Konkludoj & Wrap-Up
Al la fino, ĉi tio eble estas la plej bona maniero distingi tiujn, kiuj vere kredas, pri kio ili diskutas, el tiuj, kiuj nur estas ornaj. Ĝi ankaŭ sugestas manieron malfortigi la entuziasmon de la ŝulduloj pro sia reklamado, ke sulkanto ne donas juicierstakon: Se vi estas tiel certa, ke neŝirita, bakita bakita stekaĵo estas tiel supera, tiam de nun, tio estas la sola Speco de bistejo vi manĝas.
Domaĝe ĝi neniam povus esti devigita. Estus amuza aŭdi la kulturistojn silenti dum kelka tempo.