Italaj malvarmaĵoj ofte estas faritaj el porko: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, kaj tiel plu, kiuj estas kolektive nomataj salumi . En la pasinteco, ĉi tiuj estis ĉiuj faritaj, kiam kokoj estis forkaptitaj malfrue aŭ frue de vintro kaj apartigis por garantii provizon de viando dum la varmaj monatoj kiam senkulpaj karnoj rapide difektos. Pro tio, ke iliaj nomoj varias sufiĉe de loko al loko ene de Italio, ni komencos dirinte, kion ĉi tiuj terminoj signifas en Toskanio, kie mi vivas:
Salami
Ĝi estas granda (3-4 coloj trans) kolbaso farita per grundaj porko kaj kuboj da graso, akvumita kun ajlo, salo kaj spicoj, kaj plenigita en la grandan inteston de la porko. Pli malgranda kuzo estas salamino, kun simila kompletigo (la graso povas esti iom pli fajna) sed nur 1-cola de dika. La vilaĝo Felino, en Emilia Romagna, estas fama por sia salamino. Salamino pika, pika salamino, estas farita per sufiĉe ruĝa pipro por doni al ĝi tiun familiaran oranĝan rolanton; en Usono ĝi estas konata kiel pepperoni.
Prosciutto
Homoj skribis librojn pri kuracaj krudaj hams de Norda Italio. Plie parolante ili povas esti dividitaj en du kategoriojn, dolce (dolĉa), salaton , kazalingo aŭ Toscano (saleta, hejme aŭ toscana). La unua estas pli rafinita kaj pli multekosta.
La plej oftaj variaĵoj de prosciutto dolce estas Parma kaj San Daniele. Ambaŭ devus havi profundan ruĝan viandon kaj purajn blankajn grasojn. La unuaj estas rondigitaj kaj iom malbelaj, dum ĉi tiuj estas premitaj por doni al ili ilian karakterizan "Stradivian" formon (laŭ virinoj, laŭ la Konsorzio - homoj malhavas de la necesa tuŝo).
Prosciutto salato , aliflanke, estas pli multe salita kaj ankaŭ frotita kun spico miksaĵo nomata agliata , farita per ajlo kaj pipro. La karno ofte estas pli malhela, kaj la graso povas esti rozkolora.
Fakte, en Italio, prosciutto crudo rilatas al kruda, salsa ŝinko. Kokita ŝinko, kiu estis enkondukita en la '60-aj jaroj, estas nomata prosciutto-kotizo - krom en pizzeriaj menuoj, kie ĝi estas simple prosciutto kaj la vera prosciutto nomiĝas prosciutto crudo .
Salsikcio
Ligu kolbason , farita per grunda porko, kubaj feloj, aromajxoj kaj herboj. Ili konsumas en tri malsamaj manieroj.
Kiam freŝaj, en sandviĉo (ili devas esti tre freŝaj, kaj unu devas esti granda fervorulo de kruda porko por manĝi ilin tiel - pli da fervorulo ol mi kutime estas).
Kuŝita kiam freŝa - ĉu ĝi estas sur la krado aŭ kun la envolvaĵo, kiel ingredienco en aliaj pladoj (ekzemple provu malplenigi kelkajn eltajn kolbasojn en la kavon la venontan fojon, kiam vi rostas tutan kokidon ).
Malmultaj tranĉaĵoj, kiam ili maljuniĝis dum kelkaj monatoj. En ĉi tiu kazo, ili estas tre kiel salami kaj povas esti vera traktado.
Finocchiona
Ĝi estas variado sur salamoj, kiuj supozeble ŝuldas siajn originojn al ŝtelisto ĉe beleco proksime al la urbo Prato, kiu ŝtelis freŝan salamon kaj kaŝis ĝin en sovaĝa fenomeno. Kiam li revenis por ĝi, li malkovris, ke ĝi sorbis la aromojn de sia kaŝejo kaj iĝis konvena por la dioj. Estas du specoj de finocchiona.
Oni nomas finocchiona, kaj estas farita el fajne grunda porkaĵo kaj graso, kusxita per fenomeno kaj maljunigxis dum kelka tempo; ĝi estas sufiĉe firma.
La alia nomas sbriciolona, vorto kiu signifas malbela, kaj kvankam la miksaĵo estas la sama, ĝi estas multe pli freŝa - tiel freŝa, ke ĝi simple disfaldas, se ĝi ne tranĉas ĉirkaŭ duonkolora dika.
Bona sbriciolona estas mirinda traktado, precipe sur tranĉaĵo de schiacciata (Toscana plata panjo simila al focaccia).
Pancetta
Ankaŭ konita kiel rigatino (malmulta linio ) kaj carnesecca (seka karno), ĉi tiu estas farita de la sama kortego uzita por fari lardon. Tamen, ĝi ne estas fumita (fakte nun ĝi estas disponebla en du varioj: dolce [sweet] kaj afumicata [fumita]), kaj ne estas sukero implikita. Nur ajlo, salo kaj spicoj, precipe, liberala dozo de freŝa grunda pipro . Ĝi estas preskaŭ ĉiam uzita kiel ingredienco en aliaj teleroj, foje provizanta guston, kaj aliajn fojojn prenante komandan rolon, ekzemple, pasta alla carbonara aŭ riĉa pasta all'arrabbiata . Pancetta ankaŭ povas esti vendita ruliĝita kaj ligita, ĉe kiu punkto ĝi nomiĝas pancetta arrotolata .
Capocollo
Ankaŭ konita kiel coppa, ĉi tiu kuracas la ŝultron de ŝultro.
Denove kruda, kaj preta kun salo, herboj kaj spicoj.
Lardo
La vorto tradukas kiel lardo, kaj jen tio, dika graso kun iuj maldikaj strioj de ruĝa karno, kuracitaj per herboj, pipro kaj salo. La plej konata itala ŝtono estas de urbo nomita Colonnata, kiu situas sur kresto inter du marmorŝtonoj en la Apuans super Carrara. Ĝi tie kadukiĝas en slaboj de blanka marmoro.
Lardo povas esti uzata kiel agrabla ingredienco en aliaj teleroj (en malgrandaj pecoj, aŭ maldike tranĉaĵoj kaj envolvitaj ĉirkaŭ la alia kortego de karno), sed se ĝi estas tre bona, ĝi estas dia servita kiel-estas, tranĉita papero-maldika kaj servita sur tostita pano. Se via kolesterolo povas preni ĝin, ĉi tiu estas unu el la plej bonaj antipastoj.
Ripetita lardo uzata por kuirado, kiel graso, estas nomata strutto.
Soppressata
En Toskanio, ĉi tio estas kolbaso farita ĉefe de restantaj porkaj tranĉaĵoj - kartilago, fragmentoj de viando, kaj tiel plu, kiuj estas plenigitaj en la haŭto de la besto kaj kuirita. Sekve, laŭ aspekto, ĝi similas al porchetta, la rostitan porkon tute tutan sur kradon. Tamen, la gusto estas sufiĉe malsama kaj pli aparta; Homoj certigas, ke iliaj gastoj ŝatas ĝin antaŭ oferi ĝin.
Trichinosis, ĉu vi demandas vin? Ĝi estas preskaŭ nekonata en Italujo. La salo kaj la envejeciga procezo, mi estis dirita, prizorgas la parasitojn. En tempoj, vi devas aĝonĝi viajn karnojn, krom saliko, dum almenaŭ 40 tagoj, kaj kun multaj, ekzemple, prosciutto, la tempoj de temporado estos multe pli longa. Homoj kutime agas sian prosciuton dum ĝis jaro, ĉu pendantaj ilin en malvarmeta bone ventila loko aŭ sub hardwood-cindro.
KIO vi bezonos fari kruelajn traktatojn ĉe hejmo?
- La karno, kiu devus esti plej bona kvalito maldika porko , se eble de besto kiu estis levita organike.
- Porko graso. Denove, plej alta kvalito kaj sufiĉe freŝa.
- Ajlo.
- Salo. Mi irus kun maro salo. En Italio oni nomiĝas Sale Marino kaj estas vendita en krudaj kaj belaj mueliloj. Ne-marala salo funkcios tiel longe kiel ĝi estas pura salo, sen aldonaĵoj. La fajna muelilo verŝajne estos pli bona en plenigoj; kiam vi saltos tranĉilon el la ekstera, ĉu ĝi funkcios, kvankam mi povus iri bone.
- Kiom da salo? Norcini (spertaj pri kuracado de porko) Mi parolis diri uzi 2.5-2.8% en pezo al la fari salami aŭ aliajn malvarmaĵojn, kiuj devus eniri en kazojn. Do se vi havas 100 funtojn da salami-miksaĵo, vi bezonos 2.5 funtojn de salo. Por kolbasoj, kiuj estos kuiritaj, ekzemple, kotekino , ili pliigas la salon al ĉirkaŭ 3%, denove per pezo. Sen bolado 3% farus la viandon tro saleta, ili diras, dum kun malpli ol 2% la karno povas difekti.
- Spicoj, kiuj povas inkluzivi tutajn paprikornojn, nuksmigojn, fennelojn, cinamo kaj trunkoj, depende de la receptoj.
- Karno muelilo. La kranko-operaciita speco funkcios bone, kvankam vi volas motorizan muelilon se vi laboras kun pli grandaj volumoj.
- Salajĉoj . Laŭ Cassandra Vivian, kazoj estas venditaj plenplenaj en salo, kaj malferma pako daŭrigos dum jaro aŭ pli longe, ĉar ili estas kovritaj de salo. Por uzi ilin, ŝi diras rinseci ilin bone kaj trempi ilin dum 5 minutoj.
Vorto pri la kompletiga procezo: plenigu firme. Dum vi ne volas prirabi kaj disigi kaskon, vi ne volas, ke iuj aeraj spacoj restu ĉu, ĉar se aera poŝo restos, ĝi estos loko por malhonoro. - Pikilo (kio estas nomata pettinino en Toskanio) - disko kun multaj maldikaj najloj, kliniĝantaj de ĝi, uzata por tondi la kaskedon post kiam ĝi estas plenigita.
Receptoj kaj Konsiloj
Salame Toscano
Deliceme aromaj, akvumitaj kun ajlo, salo kaj iom da spico.
Pancetta
Nepra agrabla agento en multaj pladoj.
Prosciutto Toscano
Toscana kuracita ŝinko estas unu el la veraj ĝojoj de vivo.
Finocchiona
Simila al salami, sed plezurita per fennel.
La Salsiccia di Lucca
Kolbasoj toscanas klasikaj
Interesa informo, kelkaj bonaj receptoj, kaj sanaj similecoj ankaŭ. De La Lamaaj Familiaj Sekretoj.
[Redaktita de Danette St. Onge la 26-an de majo 2016.]