En la tagoj antaŭ refrigerado, la someraj monatoj estis eble la plej agrabla tempo de la jaro por italaj kuiristoj, precipe tiuj, kiuj havas aliron al ĝardeno: Laŭlonge de la tero, la homoj eksplodis la kuracajn kruĉojn kaj starigis labori, elektante, senŝeligante kaj tranĉante la diversajn legomojn kaj fruktojn, kiam ili atingis la plej bonan riĉecon, kuirante ilin, se ili bezonas, pakante la kruĉojn, plenigante ilin per oleo, vinagro aŭ siropo kaj steriligis ilin antaŭ ol ili elplenigis ilin en la ĉambrego por atendi la vintrajn monatojn, kiam la elekto De freŝaj fruktoj kaj legomoj estis tre reduktita.
Nun kompreneble, refrigerado, komerca malvarma stokado kaj longdaŭra ekspedado multe pliigis la disponadon de freŝaj fruktoj kaj legomoj, multaj el kiuj jam ne estas sezonaj sed prefere venditaj ĉiujare. Sekve, malpli bezonas konservi la kontribuon de somero, unuflanke, kaj unuflanke, preskaŭ ĉio, kion oni povus peti, estas pikita aŭ pakita en oleo komerce. Ĉi tio ne signifas, ke italoj ĉesis fabriki hejmajn pikilojn ( sottaketojn ) kaj oleujojn ( sottoli ), tamen: tiuj, kiuj havas legomĝardenojn, devas ankoraŭ konservi tion, kion ili ne konsumas nek donas, kaj multaj homoj trovas la malpli da- multekostaj komerce produktitaj pikloj, kiuj estas apliki al tiel ampleksa konsumanto-bazo kaj tial preterlasi iujn herbojn kaj spicojn, sufiĉe insipidajn, ke ili preferus fari sian propran. Estas trankvila kontentigo por la procezo, unu povas tajlori la receptojn por adapti al la gustoj de sia speco, kaj ili ankaŭ faras bonegajn donacojn.
Kelkajn vortojn sur Sottoli kaj Sotto Aceti antaŭ ol ni komencu: Kvankam italoj ofte mencias ilin samtempe, kaj ambaŭ figuris elstare en la klasika plato de antipasti, kiuj komencas multajn italajn manĝojn, ili estas sufiĉe malsamaj.
- Sottaceti (Sotto Aceti, laŭvorte, "sub vinagro") estas legomoj, kiuj estas kaptitaj en vinagro, kies acideco konservas la manĝaĵon de difekto. La italoj ĝenerale uzas vinagron de vinoj, kvankam ankaŭ la vinagro de pomoj ankaŭ funkcios, kiel vi donos vinberbranĉojn, kio donos al vi pli bonan akcelon. Al la elekti vinagron por pikado, certigu ke ĝi estas sufiĉe forta, precipe se vi planas kapti legomojn, kiuj havas altan humidan enhavon.
- Sottoli (laŭvorte, "sub oleo") estas legomoj plenplenaj en oleo de oleo, kaj postulas multe pli da zorgo en preparo ol fari sottaceti, ĉar oleo ne estas konservativa; ĝi malhelpas difekton nur izolante la legomojn de la aero. Ĉi tio signifas, ke la legomoj devas esti plene kuiritaj (ofte en vinagro, kies acideco agas kiel seninfektaĵo) kaj translokiĝis tuj al senfrukta kruĉo, kiu devas esti plenigita tuj kaj tordita rapide por malŝpari ĉiujn aerajn bublojn. Ne paku ion ajn krudan en oleo, ĉar krudaj legomoj povas porti bakteriojn sur siaj surfacoj, eĉ se ili bone bone lavis, kaj iuj el ĉi tiuj bakterioj povas fari sufiĉe bone en la anaerobia medio (ie senpaga) de sottolio-jarujo. Estas malgranda, sed grava, risko por botulismo, se ĉi tiu procezo ne fariĝas ĝuste. Sekve, kiam vi malfermas kruĉon de sottoli, atentu. Se la kovrilo estas kaŝita, kaj estas flustra aero eskapante la kruĉon, forĵetu ĝin, ĉar ĝi eble ne savas.
Kion Vi Devas?
Antaŭ ĉio, la legomoj, kiujn vi decidis kapti aŭ paki en oleo, kiuj devus esti maturaj kaj malklaraj senpagaj. Lavu ilin bone por forigi ĉiujn spurojn de malpuraĵo, rapide laborante, se la legomoj estas la speco, kiu sorbas humidigon (fungoj, ekzemple).
Patu ilin sekaj kiam vi faros lavi ilin.
Kruĉaj kruĉoj; se ili estas de la speco, kiu havas glasan kovrilon tenitan per metala klipo, certigas, ke la gasetoj estas en bona ordo. Se vi anstataŭe uzas kokadajn kruĉojn kun ŝraŭbukaj kradoj, oportunaj ili ne estas absolute necesaj; kio gravas estas, ke vi ne tornas la kruĉojn kun la legomoj, kaj en ĉiuj kazoj plenigu ilin al la rando per oleo aŭ vinagro.
Sterilizilo (se la recepto alvokas ĝin), kiu estas simple granda poto kun bastono, kiu permesos al vi boli la kruĉojn de tio, kion vi faras sen kontakto kun la muroj aŭ la etaĝo de la kaldrono.
Poton por kuiri la legomojn. Ĝi devus konduki varmegon bone, sufiĉe ampleksa por teni viajn legomojn komforte, kaj devas esti farita el materialo, kiu ne reagas kun vinagro aŭ aliaj acidoj.
Neoksidebla ŝtalo probable estas plej bona.
Receptoj
Sunaj sekaj tomatoj en Oliva oleo
Kiel fari vian propran, inkluzive de instrukciojn pri kiel fari viajn proprajn sun-sekigitajn tomatojn ... neniu suno postulis!
Giardiniera: Miksitaj Pikitaj Legomoj, Itala-Stilo
Medujo de pikitaj legomoj: unu el la klasikaj elementoj de antipasto misto kaj populara en ĉiuj specoj de itala-amerikaj sandviĉoj.
Plejarda
Klasika varma kaj pika kondimento farita per frukto, kiu tradicie servas per kuiritaj karnaj pladoj.
Pikita Melongeno
Tradicia itala familia recepto.
[Redaktita de Danette St. Onge]