Kiam mi estis pli juna, la patrino de amiko fariĝus prosciutto en la malantaŭa ĉambro de sia loĝejo sub la alero en la urbocentro de Siena, kaj mi memoras, kiom bone tiu ĉambro odoris, kiam mi rigardis, ke ŝi mankas kelkajn salojn super la ŝinko unu tagon. Seka kuracaj hamoj (kuracitaj en salo kaj tiam asekigitaj) estas grava parto de multaj malsamaj kuirejoj, sed ili estas precipe gravaj en Italio. Toscana prosciutto diferencas de la plej famaj Parma kaj San Daniele prosciuttos, ĉar ĝi aldonas spicojn kaj herbojn dum la kuracado.
Por fari vian propran hejme, vi bezonos:
- Tre freŝa porka kruro de porko, kiu estas ĵus frapita, tranĉita de sperta butikisto, kaj kiu ne estis fridigita; ĝi devas esti malklara kaj karna, kun la centra vejno bone drenita (se la viandisto faru tion por vi, ĉar se iu sango restos la prosciutto ne taŭgas), kaj ĝi devus pezi inter 26 kaj 33 funtoj (12 ĝis 15 kg ), aŭ eĉ pli, se ĝi estas el semino.
- 12 ĝis 15 trunaj ajloj (tio estas indika kvanto; vi povus trovi vin multe pli multe) krom sekigitaj spicoj (indikitaj sube)
- Malvarmeta, malhela loko, kiu estas bone ventilata kaj ne tro da malseka, kvankam ne bone bone seka.
- Granda pacienco (ĝi prenas almenaŭ 10 ĝis 11 monatojn por kuraci tutan ŝinkon por prosciutto)
[Redaktita de Danette St. Onge]
Kion Vi Deziros
- 1 30-freŝa freŝa ŝinko
- 12 al 15 trunaj ajloj (senŝeligitaj) kaj grundiĝis en pistujo kune kun malpeze humida bela maro,
- 1 al 2 plenmanoj da nigraj paprikornoj
- Kelkaj pingloj miksas spicojn (iomete iom da miksaĵo de la sekvaj: cinamo, nukomaj, junipaj beroj, golfaj folioj kaj trunkoj, vi ne volas, ke ili overshadow ĉio cetera).
- 6 funtoj salo (fajna maro salo)
Kiel fari ĝin
Muelu la ajlo en pistujo kune kun malpeze humurigita belan maron salo, piprofornoj kaj spicoj.
Metu la ŝinkon sur surfacon, kiu ne sorbas likvaĵojn kaj frotos ĝin bone per la ajlo-miksaĵo.
Lasu ĝin ripozi dum 3 tagoj, forviŝante ajnajn likvaĵojn, kiujn ĝi povas forigi, kaj denove masaĝi ĝin per pli da la ajlo kaj salo ĝin bone per bona salo.
Ripeti la procezon denove post 5 tagoj kaj salo ĝin abunde.
Lasu ĝin plata sur la surfaco por sorbi salon kaj forigi humidon dum 30 tagoj, turnante ĝin foje kaj poste forviŝi la troon de salo kaj lasi ĝin ripozi dum aliaj 10 tagoj.
Je ĉi tiu punkto ĝi estas salta; perfortu ĝin per miksaĵo de egalaj partoj varma akvo kaj distilis blankan vinagron, kaj pendigu ĝin por sekigi en seka loko, kiu estas malforta al muŝoj (ili estas desegnitaj al prosciutto ĉe ĉi tiu etapo) dum 2 ĝis 3 monatoj.
Kovru la elmontritan karnon de la ŝinko kun kapitulaceto kaj pendigu ĝin por aĝo dum aliaj 7 ĝis 8 monatoj.
Ĉe ĉi tiu punkto ĝi estas preta, kvankam apenaŭ; Multaj prosciuttaj fabrikantoj #a? zi ilian prosciutto por 15 #A? pli da monatoj totala. Vi povas sekvi ilian kondukon, aŭ, se vi deziras sperti ion vere specialan, sigelu ĝin en ligna kazo ĉirkaŭita de ligno-cindro dum 2 jaroj. La kvalito de la cindro estas grava - vi volos cindron el ne-resina ligno, ekzemple kverko aŭ kaŝtano. Mi ne uzus pinon.
Kiel tranĉi prosciuton:
Vi bezonos akran tranĉilon; La tradicia prosciutto tranĉilo estas proksimume 12 coloj longa kaj 1/2-cola larĝe. Vi ankaŭ volos prosciutto-posedanto, kiu estas granda klara aparato, kiu ebligas al vi starigi la prosciuton sur rando, kun la osto horizontala (unu ĝenerale komenciĝas kun la duono kun la plej karno alfrontanta). Forĵetu la ŝelon kaj komencu tranĉi la prosciuton, paralele al la osto, forĵeti pli da ŝnuro kiel necese. Kun praktiko vi povos tranĉi maldikaj, eĉ tranĉaĵoj. Post kiam vi atingos la oston, transŝaltu la prosciuton kaj komencu gliti la alian flankon. Unufoje vi eltondis la tutan karnon, kiun vi povas akiri, uzu la prosciuton-oston por supo.
| Nutraj Gvidlinioj (per servado) | |
|---|---|
| Kalorioj | 106 |
| Tuta Fat | 6 g |
| Saturita graso | 2 g |
| Senatentigita graso | 2 g |
| Kolesterolo | 44 mg |
| Natrio | 6,056 mg |
| Karbonhidratoj | 1 g |
| Fitara Dieto | 0 g |
| Proteino | 12 g |