Regulega bisteko alla fiorentina preta por tranĉi. La kortego de karno kaj iliaj nomoj variis tiel de loko al loko en Italio antaŭ jarcento, ke Pellegrino Artusi enkondukas Bistecca alla Fiorentina en sia klasika libro La Scienza en Cucina, kun: "Nia vorto bisteca derivas el la angla bova-stekaĵo, kio signifas bovaĵlizon. Ĝi estas simple tranĉaĵo de viando fingro al duono-kaj-duono dika, kun ĝia osto, tranĉita de la mallonga lino de bovino. Kukistoj de Florenco vokas ambaŭ novajn naskojn kaj bestojn ĝis du jarjara vekalo, ĉu ĉi tio povus paroli, multaj dirus al vi, ke ili ne plu estas virgulinoj, havante siajn edzojn kaj eble iujn infanojn ankaŭ. "Ĉi tiu plado, bonega ĉar ĝi estas sana, vigla kaj bongusta, ankoraŭ ne disvastiĝis tra Italujo, eble ĉar en multaj provincoj buĉistoj funkcias preskaŭ ekskluzive kun malnovaj kaj skizaj bestoj. En ĉi tiu kazo, ili uzas la arkivon, kiu estas la plejparta parto, kaj malĝuste vokas rondon da filet kuirita super la karboboj. "Kiel tranĉo, la Bistecca alla Fiorentina nun estas konata tra la tuta Italio. La stekaĵo ĉi tie estas normala grandeco Bistecca alla Fiorentina de la varo, kiun vi aŭ mi povus trovi en itala superbazaro, nur el la karboj kaj vaporŝipoj. Tiuj en la anglalingva mondo konsiderus ĝin T-Bone aŭ Porterhouse-steak.
02 de 07
La Fiorentina Kortego
Normala fiorentina, tranĉita. Kaj jen kiel ĝi aspektas kiel tranĉita en partojn: por ke vi tranĉu la dosieron kaj kontrepuŝu en plurajn pecojn kaj lasu iomete karnon pri la osto. Tiuj, kiuj preferas provizanton de karno, prenos la kadavron, kaj tiuj, kiuj preferas iom pli da gusto, prenos la kontreton, dum la osto ĝojas. La instrukcioj de Artusi por prepari ĝin: "Fiksu ĝin por kuiri super varmaj karboj same kiel ĝi venis de la besto, aŭ, plejparte, lavu ĝin kaj patu ĝin sekigi. Turnu ĝin plurajn fojojn, sezonu ĝin per salo kaj pipro kiam ĝi estas farita, kaj servu ĝin per peco da butero. La kukaĵo ne devas esti tro kuirita, ĉar la beleco de la plado kuŝas en la suko, kiu fluas de la viando kiam ĝi estas tranĉita. Se vi saltos ĝin antaŭ kuiri ĝin, la fajro sekigos kaj se vi rabos ĝin per oleo aŭ io alia, kiel multaj, ĝi gustos grason kaj naŭziĝos. "La tekniko ne multe ŝanĝis, ĉar Artusi starigis ĝin antaŭ jarcento, sed nun homoj ne plu aldonas pato de butero. Se io ajn, ili servas sian Fiorentinon kun citronoj.
03an de 07
Kaj Thick Fiorentina?
Dika fiorentina.
La kukaĵo montrita en la du antaŭaj bildoj estas norma bistejo de la speco, kiun oni nun trovas en la karna sekcio de itala superbazaro; ili estas 1 ĝis 1 1/2 coloj (2.5-4 cm) dikaj kaj pezas 2-3 funtojn (1 ĝis 1.5 k).
Se vi vizitas bonan viandiston, tamen vi trovos la tutan flankon de la besto (ripozo, mallonga lino kaj sirloin) en ununura peco en la ekrano, kaj povos peti la viandiston tranĉi vian bofakon tre pli dika, se vi volas, precipe se la bovaĵo estas Chianina bovaĵo, kiuj estas tre grandaj bestoj.
La kukaĵoj kuracataj ĉi tie estis tranĉitaj de Dario Cecchini, mastrino de viandisto, kiu esprimas transporti stakojn kaj aliajn tranĉojn de la tuta mondo de sia butiko en Panzano en Chianti.
04 de 07
La Fiorentina: Kiel Dario Cecchini Kuiras ĝin
Dika fiorentino, sur la krado. Dario Cecchini estas bela viandisto kaj bonega kuirejo, do ĝi estis nur natura, ke raportisto demandu lin kiel kuiri stakon kiam la EEU rezignis la malpermeson vendi stakojn kun la osto ligita. Liaj instrukcioj: Varmaj karboj, el malmola ligno, kaj la krado ĉirkaŭ 4 colojn super ili. Metu la kukaĵon sur ĝin kaj lasu ĝin kuiri ĝis la supro fariĝos brila. Flip ĝin, kuiru ĝin iom pli da minutoj ...
... Kaj starigu ĝin rekte sur la kradon sur la krado por kelkaj minutoj por forpeli varmegon de sube ankaŭ. Koncerne kiel faris, Dario diras malofta; la plej bona maniero por juĝi la amikecon de stekaĵo sentas ( rapidan kurson ĉi tie ), kaj se vi deziras ĝin pli farita tio estas via elekto.
Noto: Ĉi tiu pafo estas ekstere de sekvenco, de la krado en nia deno. Italaj butikistoj ofte trimas iujn el la osto de dika stekaĵo sur la teorio, ke se ĝi estas osto, vi ne manĝos ĝin kaj do ne volas pagi ĝin. Ne lasu la oston eltondita se vi intencas stari la kukaĵon, ĉar ĝi ne restos rekte, se vi faros ĝin. Ĉi tiuj stekoj estis ĉiu pli ol 2 1/2 funtoj (1.2 k).
06 de 07
La Fiorentina: Akiri ĝin Preta Por Servi
Tranĉi dikan fiorentinon. Pli maldika Fiorentina ne ofertas multajn eblojn por tranĉi ĝin; kvankam vi povas tranĉi ĝin sufiĉe maldike tra la greno, akirante tion, kio estas nomata tagliata en la itala (kelkaj homoj aspergas trinkitajn arugolaĵojn, kaj eble Parmigianaj svingoj super tagliata, kvankam mi ne estas granda fervorulo de la praktiko), tradiciistoj simple tranĉis la karno kiel antaŭe bildita, ĉe la plej kuŝantaj kruzitaj fungaj ĉapoj super la pecoj. Kun kukaĵo de la varo Dario Cecchini preparita ĉi tie, tranĉante la karnon trans la greno multe pli sentas. Komencu per eltondado de la filet kaj kontre-filet de la osto (rimarku kiom malofta la karno estas) kaj poste tranĉu la pecojn transire en duonkolorajn (1 cm) tranĉaĵoj.
07 de 07
Servante Dika Fiorentina
Dika bisteca alla fiorentina, servis.
Aspergo de mara salo, verŝajxo da oleo en la tranĉaĵoj, kaj ili pretas! Kio kun? Chianti Classico, kaj mi trinkis la 1999 Riserva de Villa Cafaggio. Efektive kunigita, kaj vi trovos la gustajn notojn ĉi tie.