Baccalà estas salo-kodisto (kodita fiŝo, kiu estis konservita per pakado en salo kaj sekigo) vendita de la slabo, nekredebla manĝaĵo por eksciti. Efektive, por multe da ĝia historio, neniu faris; Ĝi estis malmultekosta kaj tre bone konservita, kio faris ĝin ideala manĝaĵo por la malriĉuloj, kaj por aliaj ankaŭ, la vendredo (kiam manĝado de viando estis malpermesita) kaj neniu freŝa fiŝo estis disponebla. Ĝi estis stangula manĝaĵo por multaj homoj en la tagoj antaŭ refrigerado, poste trovante sian vojon en multajn malsamajn kuirejojn tra la tuta mondo, precipe en la Mediteranea.
Fama verkisto de itala manĝaĵo, Pellegrino Artusi, prezentante receptojn pri baccalà en sia kuirejo La Scienza en Cucina, ripetis multajn fojojn al siaj legantoj, ke ili ne atendu miraklojn. Tamen, li inkludis pli da receptoj por baccalà ol por preskaŭ ajna alia speco de fiŝo, indiko, ke ĝi renkontis sian favoron.
La vero estas, ke bone kuirita baccalà estas ĝojo: firma, iomete gaja, kaj tute nenio en gusto. Italoj importas baccalà, kaj kvankam plej multaj nun venas de Norvegio, iuj certas, ke ĝiaj radikoj kuŝas kun la portugaloj. En ajna kazo, la tradicia tekniko por produkti alta kvaliton baccalà devas preni tri-ĝis ses-pied-longan kodon, disigi ilin, salti ilin dum ĉirkaŭ 10 tagoj, kaj parte sekigi ilin. Estas multaj malsamaj gradoj de baccalà; antaŭ ol la superfiŝado prenis sian paspagon, la plej bona elvenis de fiŝo kaptita de Labrador, en nordorienta Kanado.
Pro tio ke ĝi estas tre salita por konservado, ĉiu baccalà postulas trempi antaŭ ol ĝi povas esti uzata.
Multaj italaj delikatuloj vendas pretampan baccalà la vendredojn, sed mi preferas aĉeti ĝin kaj trempi ĝin - pli malmultekostas, kaj mi povas elekti la pecon, kiun mi volas kaj tajlori la trempan por persvadi ĝin. Salta baccalà venas 1 / 2- ĝis 1-cola dika, en 3- al 6 coloj larĝaj pecoj, kiuj havas 12 ĝis 18 colojn longajn (7 ĝis 15 cm de 30 ĝis 45 cm), kaj estas blankaj sur la karna flanko.
La karno devas esti facilebla, kompakta, kaj ne sentas ligna; Vi devus provi elekti pecon de unuforma dikeco do ĝi trempos egale.
Por prepari ĝin, enjuŝu la salon kaj trempu ĝin en malvarma akvo dum 12 aŭ pli da horoj, depende de ĝia dikeco (fridigi ĝin dum varmigado en varma vetero), ŝanĝante la akvon 2 ĝis 3 fojojn. Fojo ĝi trempis, haŭtos ĝin, elektas la ostojn, kaj ĝi estas preta por uzo.
[Redaktita de Danette St. Onge]
Vojoj prepari Baccal à
- Baccalà Vicentina Stilo, aŭ Baccalà al la Visentina
Ĉi tio fakte estas raketo aŭ sekigita kodo - kion la resto de Italujo vokas al la viktimo de la Vicentini baccalà - similas en lakto ĝis ĝi fariĝas malkvieta kremo. - Baccalà Bollito
Boleta baculo estas tre simpla sed tre bongusta. - Baccalà alla fiorentina
Baccalà stilo florentina kuirita simple kun tomatoj kaj vino. - Baccalà alla livornese
Baccalà stilo toscana en saŭco de tomato, de la urbo costera de Livorno. - Frakto Baccalà
Frapita Baccalà estas simpleco en si mem. - Baccalà Indorato
Frapita baccalà kun ovo aŭ faruno bateador. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Du klasikaj preparoj de la regiono de Veneto: Simmered en lakto (kun ajlo kaj aliaj ĝojoj) kaj kun verda saŭco. - Baccalà en Graticola kun Peperoni
Grilled (aŭ rostita) Baccalà kun rostitaj paprikoj surflanke.
- Patate kaj Baccalà
Baccalà kun tomatoey-saŭco, sur lito da terpomoj. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
La kombinaĵo de plenplenaj sonoriloj kaj fiŝoj estas sufiĉe sukcesa, kaj ĉi tiuj estos perfekta en varma vetero. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Eleganta ringo de masatoj plenigita de baccalà kaj fungoj. - Testaroli kun Baccalà e Cipolle
Ĉi tie, testaroli, tipo de kompleta tritika kropo, servas kiel lito por sabrosa salopo kaj cepo plado.