Kuirado ĉiam postulas la translokadon de varmego de varma fonto al la manĝaĵo kuirita. Ĉiuj kuracaj metodoj povas esti dividitaj en unu el du kategorioj: malseka varmego aŭ seka varmego. Kompreni, kiel ĉiu procezo funkcias, helpos vin determini, kia kuirejo estas plej taŭga por la rezultoj, kiujn vi provas atingi.
Moist-varmega Kuirejaj Metodoj
En humidaj kuirejaj metodoj , likva aŭ vaporo uzas por kuiri la manĝaĵon.
Likvitaj likvaĵoj, kiel ekzemple buljono aŭ vino, povas esti uzataj kiel varmega transdono kaj ankaŭ aldonos guston dum la kulina procezo. La likvaj restaĵoj de la kuira procezo ankaŭ povas esti uzataj por fari saŭcon aŭ stokon .
Moistaj varmetaj metodoj estas aparte utilaj por malvarmigi malmolajn fibrojn, kiel ekzemple karna proteino aŭ planta celulozo . Aliflanke, la milda efekto povas malutili iujn manĝaĵojn, tial malvarma varmo estas malriĉa elekto
- Blanĉado - Blanĉado implicas faligi manĝaĵon en bolantan akvon breve kaj tiam tuj deteni la kulpan procezon submetante la manĝaĵon en glacia akvo. Blanĉado estas uzata por malfiksi la haŭton sur fruktoj kaj legomoj kaj haltigi enziman agon, kiu kaŭzas fruktojn kaj legomojn por difekti. Fruktoj kaj legomoj ofte estas blankigitaj antaŭ glaciaĵo por konservi sian koloron kaj freŝecon dum stokado.
- Bolado - Je marnivelo, akvo bolas ĉe 212 ° F. Bolanta akvo havas grandajn, viglajn bobelojn, kiuj povas malobservi aŭ damaĝi delikatajn manĝaĵojn. Bolado estas uzata por kuiri pli fortajn manĝajn nutraĵojn kiel ekzemple faboj, pastoj aŭ malmolaj legomoj. Pro la alta varmego implikita, bolanta estas kutime relative rapida kuira metodo.
- Braising - Braising okupas simili grandajn kortojn de viando en malgranda kvanto da likvaĵo en kovrita plado. Konservi la braĝantan pladon kovras kaptilojn de humideco kaj helpas plibonigi la gustojn. Liquidoj uzataj por sirenoj ofte estas vino, stoko, aŭ la propraj sukoj de viando.
- Poaching - Parte aŭ tute submetanta manĝaĵon en akvon aŭ al alia likvaĵo kiu atingis 160-180 ° F nomiĝas poaching. Akvo ĉe ĉi tiu temperaturo estas pli varma ol skalo, sed ne vigle bublas kiel bolanta akvo. Ĉi tio permesas delikatan manĝaĵon esti boligita sen esti interrompita aŭ difektita. Poaching ofte estas uzata per ovoj kaj fiŝoj, kiuj ambaŭ rompiĝos se ili elmontros rapide al bolanta akvo.
- Scaldado - Akvo, kiu atingis 150 ° F, konsideras skalado. Je ĉi tiu temperaturo, akvo havos bulkojn kunigitaj al la flanko aŭ malsupro de ĝia ujo, kiu ne liberigas aŭ moviĝas, kiel ili agas kun vanguŝo aŭ bolanta akvo. La skala tekniko estas foje uzita por helpi solidojn, kiel sukero, faruno aŭ ĉokolado, solvi pli facile en la likvaĵon. Scalding ankaŭ estis uzata en la estinteco por mortigi bakteriojn en lakto antaŭ ol la pasteurigo estis tiel kutima.
- Simila - Similaj likvaj estas pli ol 180 F, sed ne vigle bublas kiel bolanta akvo . Simila likvaĵo havas mildajn bobelojn, kiuj rapide levas sin de la fundo de la kaldrono. Simimado estas pli milda kuirila metodo ol bolanta kaj ofte estas uzata por longaj kaj malrapidaj kuracaj procezoj ĉar malpli evaporado ol kun bolado. Malmoleco, sopoj kaj kuiristoj ofte estas trempitaj per malalta varmo dum longaj tempoj.
- Steamado - Steamado okupas la translokadon de varmego per vaporigita akvo aŭ aliaj likvaj. Ĉi tio estas tre multe la plej milda humida varmega kuirado . Pro tio ke manĝaĵo ne rajtas abrupte en la varma akvo, steamaj manĝaĵoj retenas pli da nutraĵoj ol manĝaĵo, kiu estas boligita aŭ kruĉita. Premo kuiristoj uzas vaporon kaj premon por pliigi la kuiristan temperaturon super la bolanta akvopunkto.
- Stewing - Stewing estas simila al simmering en kiu la likvaĵo estas varmigita ĝis ĝi formas milda, sed rapide moviĝas bobeloj. La diferenco inter kuirado kaj similiĝo estas, ke ŝvelado ĝenerale enhavas multe pli malgrandan kvanton da likvaĵo, kiu estas konservata kaj servata per manĝaĵo kiel saŭco. Kurado estas bonega por malvarmigi malmolajn manĝojn de karno aŭ fibraj legomoj.