Difino
"Al skalpi" aŭ "skalpi" en la kulinara senso signifas varmi likvaĵon ĝis ĝuste sub la bolata punkto, 180 gradojn, aŭ por blankigi fruktojn kaj legomojn kiel tomatoj, por faciligi la forigon de la haŭto.
Turnu la varmegon
En pli malnovaj receptoj, vi vidos la terminon "skaldi la lakton" laŭ la direktoj. Antaŭ pasteurigo, lakto uzita en recepto estis skaldita por mortigi mikroorganismojn, kiuj povas kaŭzi malsanon.
Aldone, la whey-proteino en lakto povas malfortigi gluten kaj malhelpi mason de leviĝi konvene. Malŝpari la lakton senaktivigis la proteinon do ĉi tio ne okazis.
Do Kial Scaldado Ankoraŭ Farita?
Pro tio ke la pasteurización forigis la bakteriojn kaj la enzimojn, la hodiaŭa skaldado estas uzata en pano kaj kuko por solvi sukeron, fandiĝi butero kaj helpi feĉon en la ferdeko pli rapide, komencante kun varma likva anstataŭ malvarmo. Ĝi estas ankaŭ uzita por infundi gustojn kiel vanila faboj, freŝa mento, lavendaj burĝonoj, cinamo kaj pli en laktujajn produktojn por esti uzataj en glaciaĵoj, kukaĵoj kaj aliaj receptoj de desertoj. Pli ofte, tamen, skalado estas rezisto de la pasintaj tagoj. Iuj kuiristoj diras: "Mi faras ĝin ĉar mia patrino ĝin faris."
Nur Cool!
La temperaturo de skaldita lakto devas esti malvarmigita de 180 gradoj ĝis 110 gradoj antaŭ ol aktiva seka feĉo estas solvita en ĝi, alie, la alta varmo mortigos la feĉon. Se vi uzas tujan fermenton (kiu estas la sama kiel la maŝino de pano-maŝino kaj feĉo de rapida kresko), solvi feĉon en likvaĵo ne plu estas necesa kaj preterlasas la skalanta paŝo.
Kiel Disfaligi Lakon
- Uzu pezan fundan kukanon aro super meza varmego.
- Verŝu en malvarma lakto.
- Stir ofte kun ligna kulero aŭ varma silikona spatulo.
- Prenu la temperaturon de la lakto foje. Vi pafas por 180 gradoj F.
- Se vi ne havas termometron, vi scios, ke vi atingis la ĝustan temperaturon kiam malmultaj bubloj formis sur la flankoj de la kaserolo kaj la vaporoj de vaporo elspezas de la surfaco.
- Forigi de varmego. Freŝa al la dezirata temperaturo kaj uzu laŭ via recepto.
Pli orientaj eŭropaj receptoj Petante Scalded Milk
- Reton de Litova Kupo de Panato
- Recepto de polaj Donuts (Pączki) de Maria
- Serba Donut (Krofne) Recepto
- Facila Vanilla Custard Saŭco-Recepto
- Rumana Holiday Bread (Cozonac) Recepto
- Recepto de litova bukedoj
- Recepto de Babka Cinamo de Judoj
- Pola Kafo-Kuka Recepto
- Ĉeĥa Kristnaska Pan (Vanocka) Recepto
- Ukraina Dolĉa Brusto Dough Recepto