Se vi estas kulinara lernejo, aŭ eble prenis manĝaĵon-sekurecan klason por esti atestita kiel manĝaĵa laboristo, vi scias ĉion pri FAT TOM.
Sed hejmaj kuirejoj povas lerni multon konante FAT TOM ankaŭ.
Kiu (Aŭ Kio?) Estas FAT TOM?
FAT TOM ŝajnas, ke li povus esti granda maldolĉa knabo en la blanka ĉasisto, kiu eble venas al via kuirejo por helpi senŝeligi terpomojn.
Kiu estus granda, ĉu ne?
Fakte, FAT TOM estas mnemonika aparato por helpi al memori la ses faktorojn, kiuj kontribuas al manĝaĵo.
"Manĝaĵo de manĝo" signifas iun ŝanĝon al la manĝaĵo, kiu kaŭzas ke ĝi fariĝu aŭ 1) malpura aŭ 2) danĝera.
La du ne estas nepre samaj, kvankam ili ambaŭ kaŭzas kreskadon de mikroboj kiel bakterioj kaj muldiloj. Ankoraŭ tiel, vi ne verŝajne malsaniĝos de moldeca , smelly manĝaĵo, pro la simpla kialo, ke vi (verŝajne) ne manĝos ĝin.
La vera danĝero venas de iuj bakterioj nomataj patogenoj, kiuj estas kaŭzantaj manĝaĵojn . Ĉi tiuj institucioj ne produktas ian odoron, malkonfirmon aŭ aliajn ŝanĝojn, kiujn vi povas detekti per viaj sentoj. Vi eĉ ne scios, ke ili estas tie ĝis vi komencos senti naŭzaj aŭ kruĉaj aŭ ne.
Pro tio ke vi ne povas vidi aŭ odori ĉi tiujn bakteriojn, gravas stoki kaj manipuli vian manĝaĵon per maniero, kiu minimigas la eblecon kreski.
Jen kie FAT TOM venas. FAT TOM staras por:
- F ood
- Cideco
- Tino
- T emisión
- Ho xjgeno
- M oristuro
Kiel rezultas, la plej logika maniero por diskuti ĉi tiujn faktorojn estas en reversa ordo, sed ŝajne, ne estas digna mnemoniko esti farita de MOTTAF aŭ eĉ TMOTAF - almenaŭ ne unu kiel pegadiza kiel FAT TOM. Ni trairu ilin unu post unu.
Malsekeco
Same kiel ni, bakterioj postulas akvon por postvivi, do humideco estas unu el la ĉefaj faktoroj rilatigitaj al bakteria kresko. Manĝaĵoj kiel sekaj faboj kaj nekonataj rizo daŭros longan tempon ĉe ĉambra temperaturo. Efektive, sekigi nutraĵojn estas unu el la plej fruaj konataj metodoj de manĝaĵa konservado.
Unu komuna ekzemplo de ĉi tio estas ŝvela . Homoj konservis maldikajn striojn de viando kaj fiŝo sekigante dum miloj da jaroj. La sekigado de sekaĵoj, sekaj seĝoj kaj fumado estas komunaj teknikoj por forigi la akvon de manĝaĵo, kaj ĝi estas inhóspita al bakterioj.
Kuraci nutraĵojn en salo kaj sukero povas ankaŭ senigi bakteriojn de la akvo, kiun ili bezonas. Ili faras ĉi tion per procezo konata kiel osmosis. Kiam oni aplikas la manĝaĵon de ekstera, salo kaj sukero el la interno de la manĝaĵo ĝis la surfaco, kie ĝi evaporas. Salo kaj sukero ankaŭ alportas osmosison kun la bakterioj mem - suĉante la akvon el ili tra siaj propraj ĉeloj, mortigante ilin per deshidratación.
Oksigeno
Alia afero de bakterioj bezonas oksigenon. ( Plejparto de ili , kiel ajn.) Konfido estas klasika tekniko por konservado de manĝaĵoj de la epoko antaŭ fridujoj. Tradicia anaso konfitas implikas kuiradajn anadajn krurojn en anaso graso, tiam stokante ilin en kroko supre kun tavolo de graso.
La solidigita graso produktas malrapidan stampon, senhavigante bakteriojn de oksigeno.
Unu el la plej fidindaj manieroj de konservado de manĝaĵoj estas ĉasanta ĝin, procezo en kiu aero estas elĉerpita de la ujo per vaporo premo, kiu ankaŭ fokas la ujon fermita. Hejma kuracado , ĉu ĝi estas farita en varma akvo, aŭ uzas premon-kanonon, uzas vaporon por krei premon diferencial ene de la kruta parenco al la atmosfero ekstere de ĝi, kiu malplenigas la aeron kaj stampas ĝin.
En komerca kuracado, manĝaĵo estas mekanike sigelita en fortikaĵo kaj poste varmigita. En ambaŭ kazoj, la ujo estas malseka - neniu oksigeno eniras aŭ ekstere. Kaj kiel ni vidos tuj poste, la procezo de calentamiento implikita kun la kuracado ankaŭ helpas al mortigi danĝeraj mikroorganismoj.
Temperaturo
Temperaturo estas unu el la ŝlosilaj faktoroj en bakteria kresko.
Bakterioj preferas belan moderan temperaturon. Tro malvarmaj kaj ili malrapidas, enirante specon de nuligita kuraĝigo, en kiu ili ne reproduktas. Ili ne mortis, ili simple ne faras pli ol sin mem. Aŭ almenaŭ ili faras multe pli malrapide.
Tro da varmega kaj ili kuiras, kio mortigas ilin. Necese diri, mortigi bakteriojn estas tre efika tekniko por malhelpi ilin reprodukti. Kiel regulo, hejtado de manĝaĵo al 165 F dum almenaŭ 30 sekundoj sufiĉas forviŝi ajnajn danĝerajn bakteriojn, kiujn ĝi povus enhavi.
La nomata temperaturo-danĝera zono , la gamo de temperaturoj en kiuj plej multaj bakterioj prosperas, etendas de 41 F ĝis 140 F. Via fridujo aŭ frostujo ricevos vin al 40 F kaj pli malvarma. Por varma manĝo, kiel en bufedo, vi volas, ke ĝi restu ĉe 140 F aŭ pli varma, kio estas tro varma por bakterioj. Dum ĝi estas unue varmigita al 165 F, ĝi estas sekura teni varman manĝon ĉe 140 F. Sed se ĝi malplenigas sube, vi devas reakeri ĝin.
Tempo
Ajna manĝaĵo iros malbone eventuale, eĉ se ĝi estas frostita aŭ enloĉita aŭ fariĝinta ŝvelita. Sed kun konservitaj nutraĵoj, ni parolas pri monatoj aŭ jaroj. Kun manĝeblaj manĝaĵoj ĉe ĉambra temperaturo, ni parolas horojn.
Perditaj nutraĵoj (kiel freŝa tera bovaĵo, kiun vi ĵus aĉetis) povas esti tenataj ĉe ĉambra temperaturo dum tre mallonga tempo - ne pli ol du horoj en la sumo. Signife, se vi lasos ĝin dum unu horo kaj poste revenos ĝin en la fridujon, tiu manĝaĵo ankoraŭ povas esti nur ekstere de la fridujo por alia horo. Ĝi ne komenciĝas kun freŝa du horoj.
Ĉi tio estas ĉar bakterioj reproduktas tre rapide sub normalaj cirkonstancoj (te en via kuirejo). Ili tiel agas dividante sin en du identajn sinojn, kiujn ili povas fari plurajn fojojn horo, kiel ĉiu povas. Tiel unu bakterio povas iĝi milionoj en nur kelkaj horoj. Certigi persekutajn erojn ne restos dum pli ol du horoj limigas la kapablon de bakterioj por reprodukti.
Ĉi tio estas grava ĉar ĝi ne estas nur la bakterioj mem, kiuj povas vin malsaniĝi. En iuj kazoj, tio estas ankaŭ la toksinoj, kiujn ili produktas.
Vi povus mortigi la bakteriojn kuirante ilin, sed tiuj danĝeraj toksinoj ankoraŭ ĉeestos.
Acidez
Aŭ pli precize, pH-nivelo, kiu estas mezuro de kiom acida aŭ alkala io estas. pH-valoroj estas kalkulitaj sur skalo de 0 ĝis 14, kun pli malaltaj nombroj pli acidaj. Akvo estas konsiderata neŭtrala, kun pH-valoro de 7 bakterioj nutritaj de nutraĵoj preferas pH-nivelon en la neŭtrala al iomete acida gamo. PH-niveloj de 4.5 aŭ pli malaltaj estas konsiderataj acidaj kaj malhelpos la kreskon de bakterioj.
Ekzemple, citrono suko estas ĉirkaŭ pH 2-2.5; Plej multaj vinberoj estas en la intervalo de 2-3; Amuzoj kaj Jelioj varias de 3-4.5; Kaj ketchup estas 3.5-3.9. Ĝenerale, io ajn kun pH-valoro pli malalta ol 4.5 ne bezonas esti fridigita.
Pikado estas konservado-tekniko, kiu implikas mergi manĝaĵon en acidan likvaĵon kiel vinagron.
Manĝaĵo
Laste sed ne malpli, manĝaĵo raportas al la fakto, ke bakterioj bezonas manĝi ion, kia ajn manĝaĵo, kiun ni provas malhelpi. Kaj dum fruktoj, legomoj kaj stangoj estas susceptibles al bakteria difekto, ĝi estas altaj proteinaj nutraĵoj kiel karno, birdoj, lakto, ovoj kaj mariskoj, kiuj povas porti patogenojn. Ĉi tiuj estas la manĝaĵoj, kiujn ni konsideras "pereiga", kio signifas, ke ili devas esti tenataj en la fridujo aŭ frostujo aŭ konservitaj per iu ajn el la aliaj teknikoj diskutitaj pli supre - pikanta, fumanta, kuracado, kaj tiel plu.
Se ĝi estas pomo aŭ cepo aŭ pano da pano, vi ne bezonas zorgi pri tio. Ĝi fariĝos malbone eventuale, sed vi povas konservi ĝin ĉe ĉambra temperaturo.
Do tio estas FAT TOM. En teorio, nur necesas kontroli iun el tiuj faktoroj por malhelpi manĝaĵojn. En praktiko, tamen, estas bona ideo centri du aŭ pli. Do ekzemple, kun kokado, oksigeno estas forigita kaj la manĝo hejtas por mortigi bakteriojn.