Ĝi estas la fumo, kiu faras ĝin rostokrado
Longe antaŭ ol Sam Houston kopiis al Teksaso, meksikaj Cowboys kuŝis kapon de taŭro en subtera kavo. Ili nomis ĉi Barbacoa de Kapo. Ĝi restis populara plado por bovistoj en la brutaro ĝis germanaj enmigrintoj en Teksaso decidis, ke cerboj kaj dolĉaj dolĉaĵoj estis tro bonaj por malŝpari en foso sur la tero. Ili komencis la uzon de Brisket (kutime ĵetkubo) en Teksaso Barbecue. Ili trovis, ke kuiritaj konvene, estis tre delikataĵo.
La taŭga maniero por kuiri brisketon estas malalta kaj malrapida, kun bona kvanto da fumo, dolĉa aŭ pika froteto, kaj bongusta saŭco. Laŭlonge de Teksaso kaj multe de la meza okcidento, ĉi tiu recepto por ekspluatado prosperas.
La Ĝusta Ekipaĵo
Sekvi ĉi tiun recepton postulas la ĝustan teamon. Vi bezonas fumanton. Kia fumanto (aŭ foso, kiel la teksanoj ĝenerale raportas al ili) estas al vi. Vi rajtas hipoteki la domon aŭ iri malkara. Kion ajn vi uzas, vi devas scii vian teamon kaj scii kiel subteni konstantan temperaturon dum 10 ĝis 15 horoj.
Kun la briskita preta vi bezonas akiri la fumanton preta. Vi volas fajron de proksimume 200 gradoj F al 230 gradoj F (95 gradoj C. ĝis 110 gradoj C). Je ĉi tiu temperaturo, vi povas atendi, ke la kuirado de tempo daŭras ĉirkaŭ 1 1/2 horojn por mono. Faru la matematikon antaŭ tempo, do vi scias, kiom longe vi bezonos teni la fajron. Je ĉi tiu temperaturo, la kolageno en la karno detruos bone kaj faros la viandon mola kaj bongusta.
Unufoje vi havas la fumiston preta loki la brisket grasa flanko supre (Legu: Brisket - Kiu Flanko Supre? ) En la centro de la kuiranta kradon. Se vi uzas akvon fumantan, vi povas lasi ĝin grasa dum la tuta tempo. Kun kompensa fumanto, vi volas turni ĝin post kelkaj horoj por forigi la fundon.
Vi ankaŭ bezonos bati aŭ mopi ĝin ĉiun horon por konservi la surfacan humidon. Eksplodo povas sekigi eĉ per bona dika ĉapelo, do preparu miksi ĝin, se necese, aŭ se vi volas. Se vi uzas flankan horizontan fumanton, vi povas aldoni akvobalon al la fumanta ĉambro por helpi la malsekecon.
Pro la sekiga problemo, se vi planas iri tre malrapide kaj malrapidiĝe, vi eble provos envolvi la ŝpruciĝon post la unuaj 5-6 horoj. Kvankam estas homoj, kiuj ĵuras, ke ili iras nudaj 20 horoj al la fumo, plej multaj homoj trovas, ke la karno finfine sekigas. Mopping helpas, sed foje vi nur devas iri la ekstra paŝon de envolvado de la fendeto en folio por fini ĝin. Gravas, ke vi bone atentas ĝin por certigi, ke ĝi restas humida. Mi aŭdis iujn plendojn, ke post ĉirkaŭ 8 ĝis 10 horoj, ke la viando povas tro fumi. Se vi ŝatas pli mildan fumon, tiam vi havas alian kialon por envolvi la fenditan en folio .
Temperaturo
La ĝenerala temperaturo por celanta proksimume 180 gradojn F (80 gradoj C). Vi deziras mezuri tion per bona karna termometro en la plej dika parto de la viando, zorgeme konservi ĝin for de la graso. Kiam vi atingis ĉi tiun temperaturon, la subaĉeto fariĝas.
Efektive, la temperaturo de la karno daŭre grimpas antaŭ ol vi tranĉos ĝin. Vi povas daŭrigi fumadon de la ŝelo ĝis ĝi atingas 195 gradojn F (90 gradoj C) Iuj homoj daŭre fumos, lasante la fajron mortiĝi iom kaj tre zorgeme eviti sekigi.
Envolvado
Sur la punkto de envolvado, multaj homoj rimarkis, ke se vi faros tion vi eble ankaŭ metos la Brisket en la forno je 220 gradoj F (105 gradoj C) kaj finu ĝin tie. Post ĉio, vi havas pli bonan temperaturan kontrolon en la averaĝa forno ol vi fumas. Puristoj mokas la ideon uzi la fornon. La kialo por la envolvado estas konservi la Brisket humidon . Sed se vi havas bonan grasan tavolon, via temperaturo ne estas tro alta kaj vi havas bonan provizon de akvo en la fumanto, vi ne havu nenian problemon per la viando.
Skulpti
Kiam la brizo estas farita, forigu de la fumanto kaj lasu rezisti ĉirkaŭ 10 ĝis 15 minutojn. Tiam tranĉu. Estas iom da arto por tranĉi la fiŝeton. Ĉi tio estas ĉar kun plena fiŝaĵo la akno kuras en malsamaj direktoj inter la punkto kaj la ebenaĵo. Metu la rikoltilon, grasan flankon malsupren kaj malŝalti la punkton. Se vi rigardas la grenon kaj grasan linion, vi devus vidi ĝin sufiĉe klare. Tiam tranĉu la ceterajn grasajn mantelojn, staku la punkton sur la ebenaĵon kaj transŝovu grenon al maldikaj longaj strioj, pri la dikeco de krajono. Vi devas ricevi longajn rektangulajn pecojn.