Dum jaroj, ĉiuj diris fumi fenditan grasa flanko. La teorio diris, ke la fandado de la dika haŭto sur la fiŝaĵo balancus la viandon en humidon kaj konservos ĝin de sekigo. Nun multaj homoj gajnas grandan premion monon en gravaj rostokradkuroj kun la dika flanko, kaj ankoraŭ estas aliaj, kiuj frapas siajn brisketojn ĉiun du horojn.
Do kio estas la interkonsento? Ĉu ni ĉiuj turnu niajn brisketojn kaj iru grasan flankon?
Fat Side Up
Avantaĝo: Ĝi perfektigas. Metu funton de 14-funtoj en la fumanton kaj eltiru 11 funtojn da viando (aŭ ĉirkaŭ ĉirkaŭ 15 ĝis 20 horoj poste). Ankaŭ estas ŝafido plena de graso de fandita bovaĵo. Se la brisket estas metita de grasa flanko, ĉio ĉi fandiĝanta graso verŝos trans kaj tra la brizo , konservante ĝin humida.
Kun: Karno ne estas spongo. Jes, ĝi sorbos humidon (pensu brilanta ) en malgrandaj kvantoj kondiĉe ke la cirkonstancoj estas ĝustaj, kiel malalta temperaturo, salo-enhavo kaj la ĝusta PH. La graso de la fandanta ĉapeto verŝos ĉirkaŭ la karnon kaj forŝovos la fundon. Ĉi tiu ago lavos multe vian fruktaĵon .
Fat Side Down
Avantaĝo: Varmego leviĝanta super la brizo estas la ĉefa fonto de sekigo. Uzante la grasan kapon de la ŝelo kiel ŝildo inter la intensa varmego de la fajro kaj la delikata viando, vi finiĝos kun pli mola kroĉaĵo kun multe malpli seka surfaco.
Kun: Estas du specoj de varmo en via fumanto.
Ekzistas la varmigita aero (esperema fumulo) konvekanta ĉirkaŭ la fumanto kaj faranta la plimulton de la kuirado. Tiam estas la radianta varmego; radianta varmego vojaĝas en rekta linio kaj varmigas ion, kio eniras.
Radianta varmego rapide sekigos viandon. Plejparto de fumantoj ne permesas radian varmecon bati la fiŝeton.
La fluo de aero ĉirkaŭ la fendujo forprenas multe da humideco, sed fumantoj laboras, ke la aero fluas ĉirkaŭ la ŝelo, kaj se vi mezuras la aeron temperaturon ĉirkaŭ la fiŝaĵo, vi trovos ĝin tre konsekvenca tiel varme sur la supro kiel sur la fundo.
Brisket Flipping
Avantaĝo: Frapante la ŝpruciĝon dum ĉiu malmultaj horoj (kutime du), kaj bastante vi ricevas la plej bonan el ambaŭ mondoj. La aldonita bonuso estas, ke la flanko turnita for de la varmo havos ŝancon ripozi kaj reabsorb iom da humido. Vi ne ricevas unu flankon du sekigita dum la brizeto akiros bastonon per la fandiĝanta grasa ĉapeto por duono de la tuta kuirila tempo.
Kun: Ĉiufoje kiam vi flipos vian brisketon, vi malfiksas multan varon de humideco. Vi ankaŭ praktikas premon sur la karno, devigante malsekecon. Tial vi bezonas bati ĉe ĉiu turno, por kompensi la perditan humidon. Se vi ne malŝparis la brisketon, sed vi batis ĝin, vi ricevus multe pli humidan brisketon.
Konkludo
Do kio estas la vero? Se vi kuiris kelkajn briketojn, vi rimarkos, ke la parto de la plej proksima al la varmego sekigas. Kompreneble, ne ĉiuj fumantoj funkcias sammaniere. Se via varmego estas rekte sub la ŝelo, tiam turnante la grason helpos protekti la viandon el la varmego.
Falanta graso, tamen, aldonas humidon al viando, do se vi havas kompensan fumanton, vi eble ankaŭ tenu la grason, sed vi devas turni la ŝranĉon tiel ke unu flanko ne estas pli proksima al la fajro dum la tuta tempo.
Frapado de via fiŝaĵo eĉ ellasas la karnon por varmigi. La fluo de fluo ene de iu fumanto estas nepara kaj lasas ke la fiŝaĵo sidas tie en unu pozicio dum la tuta tempo kaŭzos parton de ĝi sekigi simple pro ĉi tiu niveldiferenco. Ideale, flipu kaj turnu vian brisketon almenaŭ unufoje dum la kuirado. Se vi bezonas la grason por ŝirmi la viandon de la fajro, tiam lasu ĝin grasa por la plejparto de la tempo.
Reguloj por humida brizo :
- Komencu kun bela marmorita kun maldika tavolo de graso (ĉapo)
- Konservu grason sur la fiŝaĵo
- Tenu la grason inter la viando kaj la fajro tiom multe kiom vi povas
- Baste ofte kun bona brisket mop
- Flip kaj turnu vian brisketon almenaŭ unufoje dum la fumado eĉ por ekscii al varmego
- Tenu la varmegon en la fumanto malalta (sub 250 gradoj F.)
- Kovrigu la rubujon per folio kaj lasu ĝin ripozi dum almenaŭ 30 minutoj antaŭ tranĉi
- Praktiku, eksperimenti kaj lerni