La riĉaj gustoj de sudorientaj pladoj dependas de tri aĵoj: la spicoj, la herboj kaj la condimentoj. Salikoko bati, fiŝa saŭco, kaj soja saŭco provizas malsaman dimension de salo. La suko de kalko aldonas egalan tanguecon cítrica dum la suko de tamarindo aŭ pasto aldonas tanguecon sufiĉe kontraste kun la gustoj de la cítricos. Vinagro ne nur aldonas acidecon al pladoj, ĝi havas multajn aliajn uzojn en la kuirejo.
01 de 06
Salikoko bati
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Nomita terasi en Indonezio, belacan en Malajzio, Bagoong en Filipinoj, Mam-ruoko (aŭ Mam Tom aŭ Mam-Tep , Dependanta de la salikoko uzita en Vjetnamio kaj Kapi en Kamboĝo kaj Laoso, Karikoto estas farita per fermentado de salikokoj kun salo. Ĝi estas uzata por kuiri aŭ kiel kondimento. La odoro estas akra; La gusto estas saĝa kaj kapo.
La salikoko povas esti malseka aŭ seka. La koloro varias de rozkolora al profunda malluma ruĝa ĝis preskaŭ bruna. La teksturo varias de glata alkruco. La nivelo de salopovo povas esti milda al ekstrema.
La preparado de salikokoj pasas reen al la jarcento kaj havas ĝiajn radikojn en suda Tajlando, kiu, tiam, estis regita fare de la Malaja Reĝlando de Srivijaya. Novaj rikoltitaj salikokoj estis miksitaj kun salo, disvastiĝis sur bambuaj matoj kaj sekigitaj sub la suno. En sekigita formo, la salikoko daŭris dum monatoj. Do la praktiko disvastiĝas al najbaraj regionoj kaj persistas ĝis hodiaŭ. Salikoko pasta farado restas grava industrio en Sudorienta Azio.
La salikoko estas farita kun diversaj varioj de salikoko, kies plej populara estas krill, malgrandaj salikokoj kun travideblaj ŝeloj. Kiam pli grandaj salikokoj estas uzataj, la fermentita miksaĵo estas planko (kelkfoje kelkfoje) ĝis la ideala teksturo estas atingita.
Kelkaj malseka salikokoj estas pretaj por manĝi. Kuleropovo akompanas verdan mankon por rapida bukado, ekzemple. La salikoko povas aldoni kiel aromatiko por freŝa salato aŭ kiel la vestado.
Tamen, sekigitaj paŝpostoj kiel la malajzia belacan , tamen, vokas preparo. La kvanto postulita en plado estas disrompita aŭ pikita kaj miksita kun aromatiko dum sauteeing. Se la sekigita salikoko pezas esti uzata en saŭco aŭ kiel garniŝo, ĝi unue estas rostita por refreski ĝin kaj plifortigi la guston kaj aromon (vidu tri manierojn por rosti belacan ).
Receptoj kun salikoko batas:
02 de 06
Saŭco de Fiŝoj
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images En sudorienta kuirado, fiŝa saŭco estas kaj kuraĝigo. Ĝi estas aldonita al la kaldrono dum kuirado aŭ ĝi estas servata en kondimenta kruĉo aŭ telero sur la manĝanta tablo.
Alia produkto de fermentado, fiŝa saŭco estas produktita de peze salta fiŝo, stokante la miksaĵon en argilaj kruĉoj kaj lasante ĝin dum naŭ monatoj al jaro . La salo maceras la fiŝon kaj la rezultanta likvaĵo estas pura fiŝa saŭco.
Komerca saŭco varias en koloro, aromo, gusto kaj prezo. La plej bona speco, produktita kiel priskribita supre, estas klara kaj pala ora koloro. La pli malhelaj kaj pli akraj varioj estas sekaj kaj tria-gradaj fiŝaj saŭcoj faritaj per aldonado de salo al fiŝo restaĵoj kaj bolante la miksaĵon en pli salta akvo.
En Filipinoj, la kvalito de fiŝa saŭco, "regula" kaj "speciala", estas reguligita per leĝo.
03 de 06
Vinagro
© Connie Veneracion Vinagro en Sudorienta Azio estas tradicie farita kun sukero de kano, palmo (ankaŭ florozo aŭ nektaro) aŭ rizo. Palmaj varioj uzataj por vinagroproduktado inkluzivas kokoson, nipalan palmon kaj sukeron. Ne-tradiciaj fontoj de vinagro inkluzivas kaskon.
Same kiel fiŝa saŭco, la gusto, koloro kaj prezo de vinagro varias laŭ la ĉefa ingredienco kaj maniero de produktado. La plej bonaj specoj de vinagro estas produktitaj kun malrapida envejiga procezo, kiu portas monatojn aŭ jarojn. La malpli multekostaj, kiuj povas esti produktitaj en malpli ol 24 horoj, estas faritaj kun bakterkulturo.
En sudorienta kuirejo, ne estas malofte trovi plurajn variojn de vinagro. La pli belaj kiel rizo-vinagro estas uzataj por marinado kaj kuirado dum la malpli multekostaj (kaj, ofte, pli akraj) specoj estas uzataj por manĝaĵo, kiel ekzemple lakto de fiŝo antaŭ kuiri. Vinagro infundita kun spicoj kaj aromatikoj kutime estas rezervita por tondi kuiritajn manĝaĵojn.
En la foto, la vinagro maldekstre fariĝas el sukero kaj estas malfiksita kun kemio, dum kiu unu dekstre estas kana vinagro infundita kun kilioj.
04 de 06
Sojsaŭco
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images La saŭco de sojfabo povas esti pli proksime asociita kun ĉinaj kaj japanaj kuirejoj kiel la tuteca sakado por sulkoj, sashimi kaj rizo-ruloj, sed sojfabo ankaŭ montras elstare en sudorienta kuirado, kie ĝi estas uzata kiel vespero, marinado aŭ kondimento.
La saŭco de sojfabo unue produktiĝis en Ĉinio inter la 3a kaj 5a jarcento. Farita el sojfabo, la tradicia produktado de soya saŭco konsistas el diversaj procezoj, kiuj inkluzivas trinki kaj kuiri la sojfabetojn, kulturigadon (aldonadon de muldilo), bukado, premo kaj pasteurigo.
Tradiciaj metodoj por fari soy-saŭcon vokas longajn periodojn de fermentado en grandaj argilaj kruĉoj sub la suno. La longa produktado de tempo povas esti tranĉita per lasanta la sojfabojn kaj moldebligi en temperaturo kaj humideco kontrolita medio.
En Indonezio, soy sauce nomas kecap , la genera nomo por fermentitaj saŭcoj, kaj estas klasifikita en tri varioj:
- Kecap asin aŭ maldika saleta saĝo ;
- Kecap manis aŭ dika dolĉa siropo soja saŭco; kaj
- Kecap manis sedang aŭ mildly sweet soy sauce.
En Filipinoj, sojfabo estas nomata toyo .
La ĉinaj parolantaj malasioj en Malajzio kaj Singapuro raportas al la saŭco, kiam la Malajzio, kiu parolas indoneziajn dialektojn, nomas ĝin kicap.
05 de 06
Tamarind Peĉi
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarindo estas la Tamarindus-indika arbo aŭ ĝia frukto. La tamarindaj fruktoj tiel kiel la molaj folioj de la arbo estas manĝeblaj kaj kutimaj aldoni acidan guston al pladoj.
La tamarinda frukto estas simila al du aŭ pli da sekcioj. Ĉiu sekcio enhavas la pulpon de la frukto kun semo enigita ene. La juna frukto ofte estas tro dolĉa por manĝi, sed la maturaj estas uzataj por masoni, suko, glaciaĵo kaj dolĉaĵo.
En ĉiutaga kuirado, tamarinda suko estas uzata por gustumi sopojn, kuirejojn kaj saŭzojn. Por ĉerpi la sukon, freŝa tamarindo estas kuirita en iom da akvo ĝis la haŭtoj eksplodiĝas kaj la frukta pulpo fariĝas pura. La tamarindo estas tiam maŝita kaj premita tra stranilo por disigi la licuitan pulpon kaj sukon de la neeblaj semoj kaj haŭto.
En iuj regionoj de Sudorienta Azio, tamen, sekigita tamarindo estas pli ofte uzita por kuiri. Boneble disponeblaj en blokoj de diversaj pezoj, la parto bezonata por gustumi pladon estas rompita de la bloko kaj trempita en varma akvo por malvarmigi la pulpon. La miksaĵo estas streĉita kaj la pulpo estas premita kontraŭ la tondilo por puŝi ĝin kaj miksi en la sukon por formi baton.
Preta por uzi Tamarind-baton estas vendita en kruĉoj. Dum ĉi tio povus esti la plej konvena formo por stokado kaj uzado, tamarinda pasto estas iom afabla. Rapida legado de la ingrediencoj en la etikedo ofte malkaŝas, ke la tamarinda pasto estas akvumita kaj la natura kaj pura tamarinda gusto sekve diluas.
Iuj teleroj kun suko de tamarindo / pasto:
06 de 06
Citrus (kalko aŭ kalamundo) suko
Marc O. Finley / StockFood Kreiva / Getty Images Citrusfruktoj kaj ilia suko estis gravaj ingrediencoj en cxiu kulinara tradicio dum jarcentoj. Okcidentaj kuirejoj havas citronon; Sudorienta Azio havas kalikon kaj kalmundon .
Kion la citruska suko aldonas al plado? Se ĝi estas tartemo, ĉu la vinagro ne plenumas la rolon sufiĉe? Kontraste kun vinagro, kiu estas akra, kitra suko estas aromata. En Sudorienta Azio, kalko kaj kalamondina suko ne nur aldonas al sezonon pladon; Ĝi estas ankaŭ trempanta saŭco kaj ingredienco en multaj varmaj kaj malvarmaj trinkaĵoj .
Tria cítra frukto, kiu okupas gravan rolon en sudorientaj kuirejoj estas kaffir-kalko. Kun ĝia bukla haŭto kaj densa ŝelo, la suko de kafita kalko ne estas signife malsimila de kalko. La folioj de la kaffirlimo estas tamen pli vaste uzataj por kuiri.