Komprenante la Signifon de Fiŝa Saŭco en Vjetnama Kuirarto
Vi multe tagmanĝis ĉe vjetnama restoracioj kaj vi ĉiam rimarkis la malgrandan bovlon da saŭco, kiu akompanis viajn frititajn prinajn rulojn kaj kudrilojn, nomatan bún bò xào. Vi estis miksita de ĝiaj kompleksaj gustoj kaj vi miris, kio estas en ĝi, kio faras ĝin tiel bone. Miru ne plu.
Por vere kompreni la saŭcon, ĝi helpas lerni kelkajn terminojn. Nước mắm estas fermentita fiŝa saŭco. La ubiquitous fish sauce estas konata de malsamaj nomoj laŭ la sudorienta Azio.
Ĝi estas nomata kiel plata en Tajlando, Nam pa en Laoso, Ĉefe en Mjanmaro kaj Patis en Filipinoj. Ĝi estas uzita por sezoni manĝaĵon dum kuirado kaj ĝi ankaŭ estas kondimento servata kiel trempanta saŭco por akompani kuiritajn pladojn.
Same kiel la italaj gradaj olivujoj laŭ pureco, do la vjetnama kun ilia nombro. Artikolo en vjetnama retejo priskribas la fermentadon kaj gradigon de la procezoj en detalo.
"Tuj kiam fiŝkaptistoj revenas per sia kaptado, la fiŝoj estas malplenigitaj kaj drenitaj, tiam miksitaj kun maro salo - du al tri partoj de fiŝo al unu parto salo peza, kaj poste ili estas premitaj en grandajn argilatajn kruĉojn, kovritajn sur la fundo kun mantelo de salo, kaj kun tavolo da salo. Matena bambuo teksita estas metita super la fiŝo kaj peziĝas per pezaj rokoj por eviti ke la fiŝoj flosas kiam la akvo ene de ili ĉerpas per la salo kaj fermenta procezo. estas kovritaj kaj forlasitaj en la suno dum naŭ monatoj al jaro. De tempo al tempo ili estas malkovritaj por elmontri la miksaĵon por direkti, varma sunbrilo, kiu helpas 'digesti' la fiŝojn kaj turni ilin en fluidan. produktas superan bonodoran fiŝan saŭcon kun klara ruĝeta bruna koloro, kaj poste la likvaĵo estas forigita de la kruĉoj, prefere per spigoto sur la fundo, por ke ĝi trapasu la mantelojn de fiŝo restante. Ĉiu sedimento estas forigita kaj la filtrita fiŝo saŭco estas translokigita al pura n kruĉoj kaj permesis aeron en la suno dum kelkaj semajnoj dispeli la fortan fiŝan odoron. Ĝi estas preta por boteli. La finita produkto estas 100 procentoj, supro-grado, aŭtenta fiŝa saŭco.
"Dua kaj tria grado-fiŝaj saŭcoj estas faritaj per aldonanta saloran akvon por kovri la fiŝojn, lasante ilin dum 2-3 monatoj ĉiufoje, poste filtriĝi antaŭ boteli. Fine, la fiŝaj restaĵoj estas kuiritaj per saleta akvo, tiam ĉerpitaj kaj forĵetitaj , por produkti la plej malaltan gradan fiŝan saŭcon, aŭ ili povas esti aldonitaj al aliaj fiŝaj restaĵoj de la unua fermentado en la procezo de dua-grado-saŭco. Ĉar la gusto estas reduktita kun ĉiu fermentado, plejparta fiŝa saŭco ofte aldoniĝas al la pli malaltaj kvalifikoj por plibonigi sian guston. En la praktiko, malmultaj fabrikistoj enkadregan fiŝan saŭcon, miksante ĝin per dua kaj tria gradaj saŭcoj anstataŭ produkti pli grandajn kvantojn, kiuj ankoraŭ povas kvalifiki kiel aŭtentan fiŝan saŭcon. "
Estas Interese Rimarki, ke ŝajnas neeble ricevi aliron al premiuma grado.
Se estas nur la botelita fiŝa saŭco, Kio estas tondanta saŭcon kiu iras kun frititaj printempa ruloj?
Nước chấm estas tondanta saŭco, ĝenerale. Nước mắm pha estas miksita fiŝa saŭco . Ĉe ĝia plej baza, nước mắm pha enhavas kalikon kaj / aŭ vinagron, fiŝan saŭcon, sukeron kaj akvon. Laŭvolaj ingrediencoj inkluzivas la okulojn de la okuloj, kaj la ajlo.
Nước mắm pha preparas malsame tra Vjetnamujo. En la nordo, la baza miksaĵo diluas per buljono. En la centra regiono de la lando, la saŭco uzas malpli da akvo kaj estas pli forta.
En la sudo, kokosa akvo estas aldonita al nước mắm pha. Iuj receptoj rekomendas boli la sukeron en akvo por solvi ĝin tute; aliaj instruas, ke ĉiuj ingrediencoj simple svingiĝas en kruĉo.
La koloro kaj gusto de nước mắm pha estas tuŝitaj de la koloro kaj la grado de la nombro. Nước mắm pha en suda Vjetnamujo ankaŭ inklinas esti pli malluma ĉar palma sukero estas uzata.